欧李醋饮料加工工艺研究

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1、生产工艺饮料工业欧李醋饮料加工工艺研究潘艳芳，王威，郝晓磊，张亚洲，赵鹏宇，张路（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：以欧李为主要原料，果葡糖浆和蜂蜜等为辅料，采用液态发酵工艺，对原料进行烫漂处理以降低单宁含量，然后打浆，再经酶解、发酵及调配工艺，制得色泽鲜亮、口感协调、味道柔美的营养保健果醋，钙含量和Vc含量分别高达27.13mg/100mL和12.76mg/100mL。实验从酒精发酵工艺，醋酸发酵最适温度、酒精度、最适接种量及欧李醋饮的最佳配方进行研究，结果表明：最佳酒精发酵工艺为B处理；醋酸发酵最佳工艺为：醋酸菌接种量10%、发酵温度30℃

2、、初始酒精度6%、120r/min摇床发酵6d；欧李醋饮的最佳配方为：欧李汁30%、欧李果醋20%、果葡糖浆20%、蜂蜜5%。关键词：欧李；酒精发酵；醋酸发酵；欧李醋饮ProductionProcessofCerasusHumilisVinegarBeveragePANYan-fang，WANGWei，HAOXiao-lei，ZHANGYa-zhou，ZHAOPeng-yu，ZHANGLu(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300

3、457，China)Abstract：Cerasushumilisisusedasmainrawmaterial，andHFCSandhoneyasauxiliarymaterials.Afterliquidfermentationandblanching，tanninreduces.Withtheprocessofenzymolysis，fermentationandblending，fruitvinegarwithgoodqualityisproduced.TheamountsofcalciumandVcintheproductis27.13mg/100mLand1

4、2.76mg/100mLrespectively.Thebestconditionforproductionisdeterminedinexperiments.Theresultsshowedthat:theoptimalfermentationprocessisBtreatment；theoptimalfermentationtechnologyis10%ofaceticacidbacteriafermentunderthetemperatureand30℃withinitialalcoholstrengthof6%andshakefermentationof120/

5、minfor6d；theoptimalformulais30%ofcerasushumilisjuice，20%ofcerasushumilisvinegar，20%ofHFCSand5%ofhoney.Keywords：cerasushumilis；alcoholfermentation；aceticacidfermentation；cerasushumilisvinegarbeverage中图分类号：TM344.1文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）12-0019-04欧李是我国特有的蔷薇科樱桃属野生果树[1，2]，主要欧李鲜果不耐贮运的问题。分布

6、在北方部分省区。其果实含有丰富的糖、蛋白质、以水果为原料酿制的醋酸饮料，能较好地保留原果2矿物质元素、维生素、氨基酸等营养物质，尤其是钙和中天然成分，营养价值高，被称为第四代健康美容饮01铁的含量甚高，鲜果中钙含量可达60mg/100g，铁含量料。将欧李加工成果醋饮料，具有很多优势[6]。首先，4达1.5mg/100g（苹果分别为9mg/100g和0.24mg/100g），欧李抗病虫能力强，在栽培过程中不喷施农药，保证了年因此被称为“钙果”，是儿童、中老年人补钙的高级保其天然和安全性。第二，欧李果实营养丰富，尤其钙含第健水果[3]。果实中含有17种氨基酸，且人体必需氨基

7、酸量高，并利于人体吸收，使欧李醋饮具有一定的保健功17含量较高[4，5]。但欧李在0℃下贮藏50d好果率不足60%，能。第三，欧李香气浓郁、独特，色泽鲜艳诱人，会使卷不耐贮运的特点使其发展受到了限制[6]。根据欧李的加果醋具有良好的感官品质。另外，欧李含有丰富的氨基第工特性和营养丰富、含钙量高的特点，将其开发研制成酸，而氨基酸是醋的重要部分，醋味道的鲜美、圆润、12果醋饮料不仅丰富了我国功能性饮料市场，而且解决了柔和均来自于氨基酸，氨基酸与醇类反应时生成的酯则期收稿日期：2014-11-03作者简介：潘艳芳（1991—），女，硕士，研究方