籽瓜果醋加工工艺研究

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1、籽瓜果醋加工工艺研究唐玉萍李望刘阳江英陈国刚收稿日期:2014-07-02基金项目：石河了大学重大科技攻关计划（gxjs2012-zdgg09-01）作者简介：唐玉萍（1986—），女，汉，研究方向为食品加丁与安全通讯作者：陈国刚（1977—），男，工学博士，副教授，研究方向为农产品加工及贮藏工程(石河子大学食品学院，新疆石河子832000)摘要:本试验以籽瓜为原料,对籽瓜果醋的加工工艺进行研究。籽瓜破碎打浆后，经酒精发酵、醋酸发酵等过程牛:产來醋。在酒粹发酵阶段最佳发酵条件为酵母活化液添加量10%、发酵温度28°C、发酵糖度为16%,发酵7d,酒精度约6.95%。醋酸发酵阶段最佳发

2、酵条件为醋酸菌活化液10%、发酵酒精度6.5%、发酵温度30°C、发酵90h,产酸量约5.88%。果醋调配最佳配方为果8&2mL,果糖ImL,苹呆汁4mL,水60mL,廉糖8g。关键词：籽瓜；果醋；酒精发酵；醋酸发酵中图分类号：TS26文献标识码：A文章编号：ProcessTechnologyofSeed・melonVinegarTANGYu-pingLIZhaoLIUYangJIANGYingCHENGuo-gang*(SchoolofFood,ShiheziUniversity,Xinjiang832000,China)Abstract:Sccd-mclonwasusedasma

3、terialanditsfermentationprocessofvinegarwasstudiedintheexperiment.Theseed-melonswereextractedtoproducefruitvinegar,whichwerepreparedbyalcoholicfermentationandaceticacidfermentation.Theoptimumconditionsofalcoholfermentationprocesswere:theyeastactivatedliquid10%,fermentationtemperatureat28°C,thes

4、ugerdegreeoffermentation16%,andthefermentationtimefor7daysaswellasthealcoholcontentabout6.95%・Theoptimalfermentationconditionsofaceticfermentationprocesswere:theaceticbacteriaactivatedliquid8%,alcoholcontent6.5%,fennentationtemperature30°C,fermentedfor90hourstobecompleted,andtheacidproductionis

5、about5.88%・Thebestformulawas:fruitvinegar2mL,fructoseImL,applejuice4mL,water60mL,andsucrose8g・Keywords:Sccd-mclon;fruitvinegar;alcoholibrmentation;aceticfennentation籽瓜，乂名打瓜，形状与西瓜类似，比西瓜略小，多籽，味淡。籽瓜是新疆的特色水果z—,新疆籽瓜风味好，所含多种氨基酸、维生素和微量元素含量比一般籽瓜鬲，在国内外久负盛名。rti于籽瓜主要川于取籽，而瓜瓠和瓜皮丢弃不川。被丢弃的瓜瓢和瓜皮约占籽瓜总重罐的65%〜70

6、%,这样不但降低了籽瓜的利用效率，而且造成了严重的环境污染⑴。而籽瓜的瓜瓢和瓜皮是牛产果醋的主要原料，利川具发酵牛产籽瓜果醋，不但可以解决浪费和污染问题，而且还可以增加籽瓜的利用途径、提高经济效益，一举多得，很有发展前途。1材料与仪器1.1材料与试剂籽瓜，市销，新疆产，肉厚、汁多、无霉烂。果酒专用高活性干酵付，湖北安琪酵母股份有限公司；醋酸菌，石河子人学食品学院培养；果胶酶，Fructozym,P6-L,徳乐食品饮品配料（上海）有限公司；氢氧化钠，天津市大茂化学试剂；酒石酸钾钠，犬津市海光化学试剂厂；五水硫酸铜，犬津市富宁精细化工有限公司；次甲基蓝，北京化学试剂公司；亚铁氟化钾，北京

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