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1、低糖黄瓜果脯的加工工艺研究目录摘要••♦•11前1*■••■口..21.1黄瓜研究21.1.1黄瓜概述21.1.2黄瓜制胡21.2黄瓜的营养价值与保健功能21.2.1营养价值21.2.2保健功能21・3我国低糖果脯研究概况21.3.1果脯的起源21.3.2我国低糖果脯研究现状31.4研究冃的和意义32材料与方法31.1材料与仪器31.1.1试验原料31.1.2试验药品31.1.3试验仪器32.2试验方法42.2.1工艺流程42.2.2操作要点42.3分析测泄方法42.3.1糖液浓度测定42.3.2水分42.3.3细菌总
2、数42.3.4人肠菌群42.4试验设计42.4.1单因素试验设计42.4.2止交实验设计52.5产品评分标准53结果与分析52.1单因索试验结果52.1.1硬化剂浓度及破化时间对产品感官评定影响52.1.2护色剂对产甜感官评定影响62.1.3填充剂琼脂对产品感官评定影响62.1.4葡萄糖添加量对产品感官评定影响72.1.5柠檬酸添加量对产品感官评定影响72.1.6烘烤工艺对产品感官评定影响82.2正交实验结果84产品质量指标93.1感官指标93.2理化指标93.3微生物指标95结论..9参考文献10致谢11塔里木人学毕
3、业论文低糖黄瓜果脯的加工丁艺研究张晶（塔里木人学生命科学学院新疆阿拉尔843300）摘要木试验以黄瓜为原料，采用常温浸糖工艺制作低糖黄瓜脯。研究通过单因索试验和止交试验得到低糖黄瓜果脯较优的配方和工艺是：当CaCl2浓度为0.16%,Na2S03浓度为0.20%,琼脂浓度为0.20%,柠檬酸浓度为0.34%,葡萄糖浓度为50%,烘烤温度为40°C时制得的低糖黄瓜果脯无异味，具有黄瓜的风味，成品未出现返砂、流糖、T•瘪等现象。关键词低糖；黄瓜；果脯；配方；工艺StudyontheOptimizationTechnolog
4、yofPreservedFruitsProducedbyLess-SugaredcucumberZhangJing(CollegeofLifeScicnce,TarimUniversity,AlarXinjiang843300)Abstract:Inthisexperiment,cucumbcrusedasrawmaterialatroomtemperaturetodipthesugarproductionprocesssugarcucumber,candied.Sugarcucumbercandiedoptimumf
5、ormulationandprocessresearchbyusingsinglefactorandorthogonalexperiments:0.16%whentheconcentrationofCaC12,Na2S()3,concentrationof0.20%agarconcentrationof0.20%,0.34%citricacidconcontration,glucoseconcentrationwas50%,thebakingtemperatureof40°Cobtainedsugarcucumber,
6、candiedodorless,hasacucumberflavortothefinishedproductdoesnotappearbacktosand,theflowofsugar,shriveled,andotherphenomena.Keywords:Less-sugar;Cucumber;Preservedfruit;Formula;Processl塔里木人学毕业论文1前言1.1黄瓜的研究1.1.1黄瓜概述黄瓜（Cucumber），也称胡瓜、青瓜，属葫芦科植物。起源于印度北部，现广泛栽培食用其果。黄瓜广泛分布
7、于小国各地，并月•为主要的温室产品Z—。黄瓜是由西汉时期张務出使西域带回屮原的，称为胡瓜。关于“胡瓜”改“黄瓜”的确切年代应该在隋代根据唐代吴兢的《贞观政要》第6卷《慎所好》载：“隋炀帝性好猜防，专信邪道，大忌胡人，乃至谓胡床为交床，胡瓜为黄瓜，筑长城以避胡”。1.1.2黄瓜制品黄瓜含水分较高，因此贮存较困难，若将其深加丁成系列食品，既町提高具商品价值，又可提高其营养价值。在食品加工中，黄瓜是一种营养价値较高的大众化蔬菜，其不仅能鲜食，烹调各种菜肴，而冃加以加工罐头、饮料等多种食品。黄瓜主要是采用腌制浸泡的方法进行深加
8、工，这样，既能保持黄瓜特有的营养和风味，还能史长吋间的保存，在市场流通方而也有了较好的运输条件。目前，市而上主要流通的黄瓜产站有黄瓜饮料、酱黄瓜、糖醋黄瓜、黄瓜软罐头等。黄瓜除了具有食用价值外，还是美容护狀的较佳产品。在护丿庆界，黄瓜是十分有效的天然美容品。据专家研究，鲜黄瓜屮所含的黄瓜酶是一种有很强生物活性的生物酶，能有效地促进
