低糖山楂果脯的加工工艺

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1、维普资讯http://www.cqvip.com膏血低糖山楂果脯的加工工艺孔瑾宋照军刘占业王利花(河南科技学院食品学院，新乡，453003)摘要以山楂为原料系统地研究了制作低糖果脯的加工工艺，包括填充剂的组配和填充、真空渗糖、防腐保藏等。最佳工艺技术及参数为：果坯热烫100℃、2rain；填充0．596琼脂+0．596CMC、煮沸5rain、浸渍30rain；真空渗糖糖液浓度50％、真空度0．06Mpa、抽真空时间15min、充气时间45～60min；防璃保藏防璃裹包膜液0．叭％乳酸链球茵+0．196鹿蹄草浸液+0．5％茶多酚、复合食品袋抽空包装、35～40kGyC~6。射线辐照

2、。关键词山楂，低糖山楂果脯。加工工艺果脯是我国具有民族特色的传统食品，在原辅料：山楂，白砂糖；填充剂：琼脂，明现代食品工业中占有重要地位。传统的果脯属胶，黄原胶，CMC。于高糖型，含糖量在65％以上，已不符合人们防腐剂：苯甲酸钠、，山梨酸钾，茶多酚，乳的需求标准，而含糖量在50％以下的低糖果脯酸链球菌素，鹿蹄草浸提液。较受欢迎。1．2仪器与设备山楂营养丰富，含有大量的v和有机酸，糖度计，真空渗糖，烘箱，天平，烘干箱，具有较高的医疗保健功能，但因其含酸量较高，水浴锅，电磁炉，捅核器等。不宜鲜食多吃，只有加工成山楂制品，如山楂果1．3工艺流程脯、山楂片、山楂糕、山楂饮品等，人们才能更

3、多山碴一挑选一清洗一捅核一漂洗一沥水一食用。热烫一填充一真空渗糖一浸渍一烘烤一裹包防腐一烘干一包装一辐照一贮藏1材料与方法1．4操作要点1．1材料操作要点如表1所示。表1操作要点选果形整齐，色泽鲜艳，直径在2cm以上，组织致密的新鲜山楂。去除病虫害、有干疤及外形严重损伤的残(1)原料处理次果。清洗后捅核、漂洗、沥干水分，制成果坯。(2)果坯热烫将果坯投入沸水中热烫1-2min，有利于填充物质和糖液渗透。(3)填充将填充剂配制成溶液，采用不同形式填充入山楂果坯。将填充过的山楂果坯放入真空渗糖锅内进行抽空，至真空度符合要求后保持10min，然后将糖液喷入，并维(4)真空渗糖持真空5m

4、in，在3Omin内完成充气过程，糖液浓度为50o,6。第一作者：硕士，副教授。收稿时间：2004—03—23，改回时间：2004—04—21(76)维普资讯http://www.cqvip.com对照。在烘烤过程中的失水率低，产品的饱满度2试验设计及处理较高，说明填充可以提高产品的持水性能，填充2．1填充剂对渗糖的影响物质及其保持的水分，可以部分填补产品内部将热烫后的山楂果坯分别放入0．5％的明由于糖度降低后水分损失而产生的空间，使产胶、0．5％琼脂、0．5％黄原胶的填充液中煮沸5品保持一定的充盈状态，提高了产品的饱满度。min，再浸渍0．5h进行填充，捞出后放入50％因此，低

5、糖果脯进行填充处理对于提高产品质的糖液中煮沸5rain，浸渍4h；对照为将热烫后量具有重要作用。的山楂果坯直接放入50％的糖液中煮沸52．2填充方式对渗糖影响的试验min，浸渍4h。结果见表2。将山楂果坯采用两2方式进行填充：(1)将表2填充剂对渗糖的影响热烫后的山楂果坯分别放入0．5％的明胶、0．5％的琼脂和0．5％的黄原胶溶液中，煮沸5rain，浸渍0．5h填充，捞出后放入50％的糖液中煮制渗糖；2)将填充剂直接加入到糖液中，配1)果脯渗糖率／％=果脯含糖量．果坯含糖量／果脯含糖量成含0．5％填充剂和50％白糖的填充糖液，将×100；果脯失重率／％=烘烤前含水量．烘烤后含水量

6、／烘烤前山楂果坯放入填充糖液中煮制渗糖。两组处理含水量×100；饱满度：感官评定，分饱满、较饱满、较不饱满、不饱满、严重不饱满(干瘪)5级的煮制时间均为10min，浸渍时间为0．5h，烘烤条件为65℃、4h，结果见表3。表2表明，经填充处理的果脯渗糖率高于表3填充方式对渗糖的影响由表3可以看出，2种填充方式以(1)处理烫后的山楂果坯一同放入真空锅内，密封后抽的渗糖率较高，3种填充剂中以0．5％的琼脂填真空至0．06Mpa，维持真空度5、l5、30和45充效果最好。min，然后用30min充气破除真空。在常温下2．3抽真空时间对渗糖的影响浸渍6h，每隔1h测果脯重量及糖液浓度，结果

7、将浓度为50％、温度为25*(2的糖液，与热见表4。表4抽真空时间对渗糖的影响55．68．510．811．913．014．514．7156．89．011．213．014．115．615．7207．79．611．513．314．816。817．0307．910．312．313．415．017．417．4由表4可以看出，在相同的工艺条件下，随将浓度为50％、温度为25*(2的糖液与山楂抽空时间和浸渍时间延长，渗糖率呈增高趋势。果坯一同放入真空渗糖锅内，密封后抽真空至但超过5h后，作用