低糖芒果果脯加工工艺研究毕业报告.doc

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1、-低糖芒果果脯加工工艺研究低糖芒果果脯加工工艺研究毕业报告目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3工艺流程与操作要点…………………………………………2.4海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验

2、设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2糖浓度实验结果………………………………………………3.3芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5真空渗

3、糖工艺参数的优化……………………………………3.6理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………-低糖芒果果脯加工工艺研究1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯

4、的生产方法。特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。采用常压浸渍与真空浸渍相结合的技术生产低糖原味果脯，是低糖果脯加工工艺的创新。经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品，入烘前采用真空辅助浸渍装置再进行真空浸渍，能缩短糖渍时间，减少与空气中氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，能较大程度地保持果蔬原有的风味。我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右,改善了风味,提高

5、了品质,当时在国内外得到了好评。进入20世纪90年代以来,国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素,并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量,用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa淀粉、明胶、果胶等物质做填充物,解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用,为低糖果脯的生产开辟了新的途经。海南、云南、广东、广西、福建、台湾等省区是我国芒果的主要产地，资源非常丰富

6、。芒果具有益胃生津、止渴止吐、止晕等功效。芒果以其独特的风味和高维生素含量，在世界生产与贸易上占有一定的地位。由于芒果产地的限制，芒果多在运输途中，保藏不当，易腐烂，易变质，是难贮藏的水果，因此将芒果加工成低糖果脯，既保留了芒果的营养价值，又能便于储藏运输及销售，含糖量低，更适合更多的人群食用。低糖芒果果脯的生产顺应了食品工业低糖化的发展趋势，更增加了果脯的品种，经济效益也是可观的。-低糖芒果果脯加工工艺研究2.材料与方法2.1试验材料与试剂原料：芒果(品种：大台农)，购自市超市试剂：海藻糖、蔗糖、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、抗坏

7、血酸、蒸馏水。2.2主要仪器与设备BL-200电子天平、101-2电热恒温鼓风干燥箱、722可见分光光度计、SPX-25-Z型生化培养箱、LS-B50L立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。TGL-A高速离心计2.3测定方法水分测定：采用直接干燥法（GB/T5009.3-2010）还原糖测定:菲林试剂法总糖测定：手持糖量计产品得率产品得率=成品质量/渗糖前果肉质量X100/%褐变度的测定：参照黄伟坤［17］将样品充分研细，称取5.0g，用水定容至50ml，静止2h后，取测定样5ml，再加入95%的乙醇5ml，用5000r/min离心机离心

8、15min，用可见分光光度计在420nm处测定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐变度。2.4芒果浆的制备工艺流程及操作要点芒果→清洗→去皮、去核、切分→热烫→护色、硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥（