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1、江苏农牧科技职业学院毕业设计（论文）题目：低糖苹果果脯加工工艺研究姓名：学号：二级院系部：食品科技学院班级:食品安全与检验101专业：食品安全与检验指导教师：职称：3苹果果脯的加工工艺【摘要】 以新鲜完好的苹果为主要原料，研究苹果保健食品—苹果果脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对苹果果脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：两次抽真空渗糖方法，30％葡萄糖、30％蔗糖和40％淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知，最佳保形条件为1.2％CMC采用胶体磨方式处理。关键词真空渗糖；低糖；透明度；低糖苹果果脯3Processingtechniqu
2、eofpreservedappleAbstract Freshintactappleasthemainrawmaterial,productiontechnologyofapplehealthfood-preservedapple,influencetoCMC,gelatin,xanthangumontheapplefruitplumpness,transparencyastheresearchobject,throughtheorthogonalexperimentaldesigntodeterminetheoptimalprocessparameters:twovacuums
3、ugarinfiltrationmethod,30%glucose,30%sucroseand40%starchsyrupofsugarinthe.Accordingtotheexperimentalresults,theoptimumconformalconditionsfor1.2%CMCusingcolloidmillprocessing.Keywords Vacuumsugarpermeability;lowsugarcandiedapple;transparency;3目录引言11材料与方法11.1材料与设备11.1.1材料11.1.2设备11.2工艺流程11.3操作要
4、点21.3.1挑选苹果21.3.2清洗、去皮21.3.3清洗、切分21.3.4去籽、切片21.3.5电解质浸泡21.3.6真空抽气21.3.7配糖液21.3.8真空渗糖21.3.9糖渍31.3.10干燥32结果与分析32.1CMC黄原胶明胶保形实验32.2保质条件的选择53讨论与结果5参考文献7致谢83引言苹果（学名：Malusdomestica）是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。苹果的果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的一种水果。落叶乔木，叶子椭圆形，花白色带有红晕。果实圆形，味甜或略酸，是常见水果，具有丰富营养成分，有食疗、辅助治疗功能。中国是世界最大的苹果生产国，在
5、东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。含有丰富的果胶，蛋白质，淀粉，糖类，维生素，以及多种氨基酸等，具有较高的营养价值和药用价值。苹果素来享有“水果之王”的美誉，苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物，每100克只产生60千卡热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右,改善了风味,提高了品质,当时在国内外得到
6、了好评。进入20世纪90年代以来,国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素,并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa淀粉、明胶、果胶等物质做填充物解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用,为低糖果脯的生产开辟了新的途经。苹果以其独特的风味和高维生素含量，在世界生产与贸易上占有一定的地位。由于苹果产地的限制，多在运输途中，保藏不当，易腐烂，易变质，是难贮藏的水果，
7、因此将苹果加工成低糖果脯，既保留了苹果的营养价值，又能便于储藏运输及销售，含糖量低，更适合更多的人群食用。低糖苹果果脯的生产顺应了食品工业低糖化的发展趋势，更增加了果脯的品种，经济效益也是可观的。31材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料苹果（购于泰州市果品批发市场）、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po(购于泰州市强生化工有限公司）1.1.2设备 主要仪器与设备BL-200电子
