地瓜果冻加工工艺研究

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1、东南园艺义地瓜果冻加工工艺研究张盛春福建省连城县红心地瓜研究所，福建连城摘要以连城红心地瓜为原料，开发地瓜果冻产品。采用魔芋精粉与卡拉胶为胶凝剂，研究了两种股凝剂配比及其用量，地瓜原料用量等工艺参数对地瓜果冻产品品质的影响；结果表明，当魔芋精粉与卡拉肢之比为胶凝剂总用量为地瓜原料为时，两种，地瓜果冻产品的品质最佳。关键词地瓜；果冻；胶凝剂；加工工艺“”福建连城红心地瓜干是独具特色的传统食品，闽西八大干之首，居。近年来连城年种植红心地瓜面积近万，年产地瓜干超过万，产值亿元以上；在连城县，从事地瓜种植，地瓜干生产一、销售的人员达万人红心地瓜干已成为连城农民致富的支柱产业之

2、，；队然而随着市场的变化和发展，连城县地瓜干产业的发展呈起伏变化，地瓜及地瓜干价格低迷徘徊，地瓜干产业为农民带来的增收效果不显著、产业升级受到阻碍。当前，连城地瓜产业存在的主要问题是深加工产品以一地瓜干义主，产品结构单，以上属蜜饯型产品，而且因产品含水量低，质地较硬，限制了其销售范围。因此，地瓜深加工新产品的开发势在必行，本文通过地瓜果冻生产工艺的研究，旨在为地瓜■，口工增值提供新途径。材料与方法材料与设备材料为新鲜红心地瓜（金山品种）、砂糖（符合规定）、魔芋精粉、卡拉胶、柠檬酸（、柠檬酸钠、焦亚硫酸钠符合规定）等。仪器为电磁炉、天平、蒸锅、筛网、封口机、温度计、九阳

3、牌高速搅拌打浆机等。试验方法工艺流程和操作要点工艺流程—————前处理（去皮及黑眼、清洗、分割）浸泡新鲜地瓜、护色、清洗蒸煮计量配料打菜—煮制—过滤—调配—充填一■杀菌―冷却―干燥―包装一■成品操作要点前处理：用不锈钢刨刀将地瓜去皮，挖除地瓜虫眼及黑眼，并清洗去除泥沙后，切分成规格小块。：将切分后的地瓜置于护色溶液中浸泡护色后浸泡，再用清洁水清洗，、护色、清洗收稿日期作者简介张盛銮男，工程师，从事食品加工研究第期张盛銮：地瓜果冻加工工艺研究去除杂物及多余的护色液。：将护色清洗后的地瓜原料进行计量，根据配方称取原辅料备用计量配料。：护色清洗后的地瓜原料上盆入蒸煮锅蒸煮，

4、蒸至熟透；蒸著后的地瓜再次计量，并评价蒸煮前后水分变化，结合配方量取水备用。：将蒸熟的地瓜打浆、原辅料及水混合，用高速打浆机打成浆液。：地瓜浆置于不锈钢锅中加热至左右进行过滤煮浆。过滤：用目洁净不锈钢筛趁热过滤浆液。调配：过滤后浆液继续加热煮沸，保持微沸状态加入酸味剂、缓冲剂等进行调配。充填：调配好的浆液立即填充到消毒过的果冻杯中，并及时封口。杀菌与冷却：封口后的果冻，置于的热水中杀菌杀菌后用冷水快速冷却至弋，以利于最大限度地保持产品的色泽、风味及防止耐高温细菌的生长繁殖生产中可采用热水槽及冷却水喷啉方式进行杀菌及冷却操作。：将冷却后的产品用干燥洁净毛巾擦干，防止产品

5、在贮存销售过程中霉变干燥。生产中可用：的热风干燥方法，使果冻杯外表的水份蒸发包装：检验合格的果冻，经包装即为成品。关键工艺参数确定，以地瓜浆及水的总量为计量基准（地瓜浆参照添加剂使用规定、水加糖量为将魔芋精粉，，，、卡拉胶及砂糖混合均匀后加入煮熟的地瓜和水中用高速搅拌机打浆按工艺流程进行试验。魔芋精粉与卡拉胶配比确定，分别以魔芋精粉与卡拉胶质量比为魔芋精粉与卡拉胶总用量为、、、进行试验。魔芋精粉与卡拉胶用量确定选定魔芋精粉与卡拉胶质量比为分别以魔芋精粉与卡拉胶复合胶凝剂总用量为，；研究复合胶凝剂用量对地瓜果冻品质的影响。地瓜原料与水配比确定魔芋精粉与卡拉胶复合胶凝剂用

6、量为，魔芋精粉与卡拉胶质量比为分别进行地瓜原料与水质量百分比为与、与、与、与等种不同浓度试验。分析测定方法试验产品品质评定办法，由人组成试验产品状态品质评定小组，评定小组人员由有食品加工经验人员组成，评定结果作为评定产品状态依据。结果与分析魔芋精粉与卡拉胶配比分析从表可知：当魔芋精粉与卡拉胶添加总量不变时，魔芋精粉与卡拉胶之间的配比不同，其最终凝胶状态不同，当卡拉胶质量比较低（本试验为低于时，基本上不凝胶；当卡拉胶质量比较这与其他研究结果基本一高（本试验为高于时，凝胶太硬，致。当魔芋精粉与卡拉胶之比8东南园艺年^为时，凝胶软硬度和脆韧性适中，，做出的地瓜果冻品质最好故

7、选择作为后续试验的基准。表魔芋精粉与卡拉胶配比试验结果序号魔芋精粉卡拉胶状态品质结果凝乳状态，缺乏脆性不好凝固一，凝胶强度般，具有弹性、脆性较好凝固，凝胶强度较好，缺乏弹性好凝固、硬不好，凝胶强度较好，缺乏弹性魔芋精粉与卡拉胶总用量分析魔芋精粉与卡拉胶复合胶凝剂用量对地瓜果冻品质影响结果如表，当魔芋精粉与卡拉胶组成的复合胶凝剂用量达到以上时，果冻表现硬；，；、韧口感较差用量为时果冻品质最好但复合胶凝剂用量较低时（及果冻缺少咬感，故本研究选定地瓜果冻适宜的复合胶凝剂用量为。表复合胶凝剂用量试验结果序号用量状态品质结果硬、韧、较粗糙不好有弹性、脆性，偏硬