豆薯汁果冻的加工工艺研究

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1、童室望堡匿药瓣皿豆薯汁果冻的加工工艺研究万方数据张晓玲黄白红(湖南常德职业技术学院415000)【摘要]以豆薯汁为主要原料，利用正交试验和感官评定的方法确定豆薯果冻的最佳配方为：20％豆薯汁，12％蔗糖，()．4％柠檬酸，o．8％复配凝胶剂(魔芋粉：琼脂：明胶的配比为2：3：2)；并在75。(3条件下煮胶10分钟；可制得乳白色、透明、口感爽滑、酸甜可口的果冻，且具有豆薯特有的清香。[关键词]豆薯汁；复配凝胶刑；果冻中图分类号：TS255．43文献识别码：A豆薯(又叫凉薯、沙葛)属豆科豆薯属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生缠绕性草质藤本植物。豆薯的块根肥大，肉洁

2、白脆嫩多汁营养丰富，富含糖分和蛋白质，还含丰富的维生素C和人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷、硒等多种微量元素，有生津止渴，清凉去热、解酒毒，降血压、血脂的功效：对心血管病有很好的疗效。豆薯在我们湖南常德地区种植面很广，产量很高。利用我市丰富的豆薯资源，研究开发豆薯汁果冻产品，对促进我市经济发展起到一定的作用，同时也为豆薯深加工开辟一条新的途径。1材料与方法1．1材料：市售新鲜豆薯、蔗糖、明胶、琼脂、魔芋粉、柠檬酸等。1．2豆薯汁的制备的工艺流程：原料卅b选一洗果—修整—热烫去皮—碎果一榨汁一静置澄清—过滤一调配一均质一豆薯澄清汁一待用。1．3豆薯果冻制作的工艺流程：

3、胶粉干混一溶解一煮胶一胶液冷却后+豆薯澄清汁、蔗糖一过滤后+柠檬愀浴加㈣拟觥轴去H佥验一成品包装。1．4操作要点1．4．1原料选择：挑选与洗果选择皮光、肥大、质脆、九成熟以上的凉薯，并要求无病虫害、褐斑及机械损伤，然后用自来水漂洗净表皮的污泥、杂质等。1．4．2豆薯汁制备①热汤去皮：将修整后的凉薯在沸水中热烫2～3分钟，起到软化组织、杀灭部分有害菌、钝化细咆中的酶等作用，同时有利于去皮操作和提高作者简介：张晓玲，湖南常德职业技术学院，生物系副教授电话：0736-727113513762699389黄白红，湖南常德职业技术学院，生物系副教授出汁率。可采用手T去皮和机

4、械去皮两种方法进行。②榨汁：将去皮凉薯碎果后，加入果重120％的水。浸泡10～15分钟，放人榨汁机中打浆榨汁，经120目的过滤器过滤。③均质：将调配后的汁液进入均质机内进行高压均质处理，使颗粒物质进一步微粒化。1．4．3溶胶、煮胶：因为3种胶的耐热性不同，可用低于3种胶中耐受温度最低的温度煮5分钟，随时搅拌，防止焦壁。明胶的耐热性最差，不能超过82℃，魔芋胶不能长时间耐80℃以上的高温。故选择煮胶温度为75℃，加热煮沸约10分钟，使胶完全溶解。1．4．4混合：待胶液降到70℃时按配方加入豆薯汁和蔗糖，混合加入时要搅拌至均匀，以免影响产品质量。1．4．5过滤：用12

5、0目的滤布过滤以除去其中微量的杂质及泡沫，即制得透明澄清、黏滑的混合溶液。1．4．6调配：混合胶液先采用水浴加热，温度为65。ti，时间为20分钟。’将柠檬酸等辅料分别用适量水溶解后加入搅拌10分钟后取出。1．4．7灌装灭菌：调配好的糖胶液在85℃下保持10分钟进行灭菌，然后趁热灌装及密封。1．4．8冷却：灌装杀菌后强制水冷却。2结果与讨论2．1豆薯果冻最佳配方的确定：为确定豆薯果冻的最佳配方，在单因素试验的基础上，本试验采用正交试验的方法，以产品的感官评定为指标，选用L9(34)正交设计表对豆薯汁用量、复合胶凝剂的浓度、蔗糖用量和柠檬酸的用量这四个因素进行正交试

6、验，由20名有经验的学生根据果冻的口感(30分)、色泽(30分)和组织状态(40分)，对其进行综合评分，结果(详见表1)。通过分析可知，极差：A>D>C>B，说明豆薯汁对产品质量影响最大，然后依次为D(复配胶凝剂浓度)、C(柠檬酸)、E(蔗糖)，最佳配方为A282C3D2，即：只有合作，才会成功。吉林蔬菜杂志。圆您致富之梦!·87·万方数据表1豆薯果冻最佳的配方A百薯汁％B蔗糖％C柠檬酸％D胶凝剂％评分结果20％豆薯汁，12％蔗糖，0．4％柠檬酸，0．8％胶凝剂。2．2复配胶配比的确定：经过预实验在果冻制作过程中，豆薯汁添加量20％、糖添加量12％、柠檬酸添加量0

7、．4％、的条件下，用混料实验确定复配胶的最佳配比，其中3种胶的不同比例配制(详见表2)所示。表2复配胶粉的配比对产品品质的影响g藿芋粉：琼啃：明胶感官品质3：3：2凝胶强度和弹性都较接近．但口感不够爽滑，有面团感。3：2：2凝胶强度差，稍有弹性，易碎而【J感小脆有面团感。2：3：2凝胶强度．弹性较接近。透明度较好，订感爽滑。从果冻的外观、质构和口感等角度综合考虑，选定3种胶的最佳比例为2：3：2，产品透明度适中，气泡较小，凝胶强度适中，有弹性，有良好的咀嚼感。2．3辅料的选择：加入柠檬酸调整果冻糖酸比，同时它可使蔗糖溶液水解，因此，加入少许柠檬酸钠可与柠檬酸起到缓

8、冲作用，可