红树莓果冻加工工艺研究.pdf

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1、沈阳农业大学学报，2014—04，45(2)：236—240JournalofShen~angAgriculturalUniversity，2014—04，45(2)：236—240红树莓果冻加工工艺研究颜廷才，林晓琳，李佳，李玉翠(沈阳农业大学食品学院，沈阳110161)摘要：研究树莓果粒果冻制作工艺，为工业化生产树莓产品提供依据。以树莓为主要原料，通过单因素试验和正交试验研究红树莓果粒果冻的加工工艺及最佳配方。结果表明最佳配方为：总胶粉添加量为1％，卡拉胶、魔芋胶和CMC的含量配比为10：7：3．添加10

2、％白砂糖、5％树莓果肉、0．2％柠檬酸、0．1％苹果酸和5％蜂蜜。根据本试验所研究的加工工艺及配方制成的红树莓果粒果冻色泽鲜艳、外形美观、甜酸爽滑、风味独特、营养丰富，是适合儿童、青少年及老年人休闲娱乐的理想的消闲食品。关键词：树莓；果冻；加工工艺；配方DO1：10．3969／j．issn．1000—1700．2014．02．024中图分类号：TS218文献标识码：A文章编号：10O0—1700(2014)02—0236—05ProcessingTechnologyofRedRaspberryFruitJel

3、lyYANTing-eai，LINXiao-lin，LIJia，LIYu-cui(CollegeofFoodScience，ShenyangA鲥culturalUniversity，Shenyangi10161，China)Abstract：Theprocessingtechnologyofredraspberryfruitjellywasprovidethebasisfortheindustrialproductionofraspberryproducts．Raspberrywasthemainrawmat

4、erialinthisexperiment．Theprocessingtechnologyandthebestformulaofredraspberryfruitjellythroughthesin~efactorexperimentandorthogonalexperiment．Theresultsshowedthatthebestformulawastotalamountofpowderaddedofwiththeratioofcarrageenan，konjaegum，CMCof10：7：3，addin

5、g10％ofsugar,5％ofraspberrypulp，O．2％ofcitricacid，O．1％ofmalieacidand5％ofhoney．Theredraspberryfruitjellyisbrightcolor,beautifulappearance，sweetandsoursmo~h，uniqueflavor，nutritious，andistheidealrecreationleisurefoodforchildren，adolescentsandelderly．Keywords：rasp

6、berry；jelly；processingtechnology；formula红树莓为蔷薇科悬钩子属多年生落叶果树或常绿灌木、小乔木。树莓不仅拥有独特的风味。还拥有较高的药用价值和营养价值『1]，是近年来发展最快的第三代水果，被世界誉为“黄金水果”。在未来的加工销售市场上，树莓会有较为广阔的前景【2_3]。果冻是深受儿童和青少年喜爱的休闲食品。但是，目前市售的果冻大部分是由胶凝剂、甜味剂、香精和色素等调制而成，无营养和保健功能。目前国内外对果冻的研究集中在果蔬复合果冻，虽也有树莓果冻，但树莓果粒果冻的研究尚

7、见报道。以树莓为原料，添加蜂蜜和糖等营养物质，研制出一种香味浓郁，爽滑可口，且集营养与保健功能为一体的果粒果冻，具有良好的开发前景。本试验采用树莓做原料，通过对树莓果粒果冻加工工艺的研究，确定了其最佳生产工艺条件及配方，并制成具有营养丰富、优良风味的新型果冻制品，这不仅为工业化生产树莓产品提供依据，并且为拓宽树莓市场奠定基础。1材料与方法1．1材料树莓选自沈阳市源汇树莓仓储中心，卡拉胶魔芋胶、CMC、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、白砂糖等。主要仪器为：数控电热恒温水浴锅、MP2002型天平、糖度计、手式折光仪

8、、CT3型号质构仪、酸度计、DZF-6050型真空干燥机、电磁炉1．2方法1．2．1感官评定感官评定人员均为专业人员，从4个方面对树莓果肉果冻进行感官评价。色泽(2O分)：呈桃红色、均匀一致，为16—20分；接近桃红色、基本一致，为9～15分；不呈桃红色、严重不均匀，为0～8分。滋味及气味(30分)：酸甜适口、具有树莓特有清香，为20～30分；酸甜基本适口、树莓味不够，为10～l9分；甜酸严重偏收稿