马齿苋果冻的加工工艺研究

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1、工艺技术食品工业马齿苋果冻的加工工艺研究付红军，彭湘莲中南林业科技大学（长沙410004）摘要以马齿苋、白砂糖为主要原料，采用正交试验对马齿苋果冻加工工艺进行探讨，结果表明：马齿苋保健果冻优化配方为：20%马齿苋汁，0.1%的柠檬酸，13%的白砂糖和1.2%胶凝剂（琼脂∶果胶比为3∶2）。该产品酸甜可口、色香味俱佳，不含香精、色素，且营养丰富。关键词马齿苋；果冻；工艺条件ProcessingTechnologyofPurslaneJellyFuHong-jun，PengXiang-lianCentralSouthUniversityofForestryandTechnology（

2、Changsha410004）AbstractUsingPurslane,sugarasrawmaterials,thebestprocessconditionsforjellyofpurslanewerediscussedbyorthogonaltests.TheresultsshowedthattheoptimalformulationofPurslanehealthjelly:Purslane20%,citricacid0.1%,sugar13%,gellingagent1.2%(agar∶pectinwas3∶2).Theproductwastastyandcolor,a

3、romaandtaste,withoutflavor,color,andnutrient-rich.KeywordsPurslane；jelly；technologyconditions果冻是一种倍受儿童和年轻人喜欢的休闲食品，苋切断成1cm左右长短的小段。用流动清水将马齿苋[1]主要由果冻胶、甜味剂、香精等调制而成。随着社段清洗三次后沥干，放置于60℃烘箱中烘干备用。会经济发展与人民生活水平的不断提高，营养保健食1.3.2煮沸浸提、蒸馏水定量品是当今世界饮食消费的新动向。马齿苋干样中的微分别取干制好的马齿苋3份各10g，分别加入蒸馏量元素丰富，含钾量极高，还含有去甲基肾上腺素、水

4、20倍（200mL）进行第一次浸提，将马齿苋和水在[2]多巴明、生物碱、黄酮等成分，其保健功能早已被不锈钢锅中保持微沸状态20min后再在60℃水浴分别[3-5]世人所公认。在果冻中添加部分马齿苋汁可赋予保温2h，接着用200目的滤布取汁过滤。然后进行第果冻特别的风味和丰富的营养价值，提高果冻档次，二次浸提操作，即在原有滤渣中分别加入20倍（200增加果冻品种，同时也为马齿苋的综合开发利用提供mL）蒸馏水，再将其在不锈钢锅中保持微沸状态20新思路。min后在60℃下水浴分别保温2h。将两次的滤液合并试验以马齿苋、白砂糖为原料，添加适量胶凝用200目滤布过滤得到马齿苋浸提汁备用。计

5、算滤汁剂、柠檬酸等，在不添加任何人工色素、香精和防腐的体积，利用蒸馏水进行定量，使最终的马齿苋汁中剂的条件下，研制酸甜可口，具有较高营养价值的马含马齿苋折合为1g/40mL。齿苋保健果冻。1.3.3配料1材料与方法试验所采用的胶凝剂是混合胶，溶胶的步骤为：1.1材料与设备取50℃的温水适量，加入琼脂，待琼脂溶解后，缓慢干马齿苋：市售；白砂糖（一级）、柠檬酸、果地加入果胶，在整个溶胶煮胶过程中不断搅拌，防止胶、琼脂均为食品级，其他试剂均为分析纯；高速组胶烧焦黏壁，最终形成比较均匀的胶液。趁热进行过织捣碎机，离心机（3000r/min），电炉，灭菌锅，灌滤，以除去杂质及一些可能存在的

6、胶粒。马齿苋汁和装封口机，筛网（100目）。溶胶的滤液按一定比例混合，该溶液在加热状态下边1.2工艺流程搅拌边加入白砂糖、柠檬酸等，使之混合均匀。原料选择（干马齿苋→挑除杂质→切成1cm左右1.3.4调配小段备用）→清洗（用流动的清水清洗原料3次）→用单因素及多因素正交试验法从口感、风味、色沥干→烘干→称量→煮沸→浸提→过滤→水浸提二次泽、滋味4个角度评价果冻品质；蒸馏水与马齿苋比→合并滤液过滤→蒸馏水定量→马齿苋浸提汁→配料例单因子试验煮沸时间为20min、液料比例为1∶40，及调配→包装→封口→杀菌→冷却→成品考虑浸提时间的影响；糖、酸添加量单因子试验分别1.3操作要点得到最

7、佳范围后用正交试验法得到最佳配比。1.3.1原料选择及处理1.3.5包装封口选择杂质较少的干燥马齿苋，为方便浸提将马齿用食品级透明塑胶袋灌装果冻汁后封口，保证其基金项目：国家发明专利（ZL2006100615444）《食品工业》2011年第1期39食品工业工艺技术密闭性。冻品质的主要因素。本试验甜味剂选用甜味纯正、价1.3.6杀菌、冷却格便宜的白砂糖；酸味剂选用口感圆润的柠檬酸。采4采用水浴杀菌，升温时间5min，80℃下保温6用正交设计L9（3）优化果冻配方，感官评分标准以mi