芦荟红枣果冻加工工艺研究.pdf

《芦荟红枣果冻加工工艺研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第11期总第197期2010年11月农业科技与装备AgriculturalScien—c—e—&—．．．．．．T．．．．．．e—c—h——nologyandEquipmen——tNo．11TotalNo．197Nov．2010芦荟红枣果冻加工工艺研究邵虎(江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)摘要：以芦荟和红枣为原料，采用正交试验法，对芦荟红枣果冻的配方与工艺进行研究。试验结果表明，最佳工艺配方为：总用胶量O．8％，魔芋胶：琼脂：明胶为2：3：2，pH值5．5，自砂糖12％，芦荟果肉20％，红枣15％，煮胶时间IOmin。关键词：芦荟；红

2、枣；果冻dJnZZ艺中图分类号：TS255．43文献标识码：A文章编号：1674_1161(2010)11-0040-02芦荟含有多种生理活性物质，如维生素B。、叶酸、维生素B：、维生素C、维生素E、维生素A、胆碱等。红枣含有大量的糖类物质、维生素等，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。作为休闲食品。果冻爽滑可口、香味浓郁、食用方便．深受人们喜爱。随着生活水平的提高，人们对休闲食品的要求也越来越高，不仅要求其美味可121、安全卫生．而且应有一定的保健功能。因此，本试验对芦荟红枣果冻的制作工艺及配方进行了研究，旨在为其批量生产提

3、供理论依据。1材料与方法1．1试剂与材料芦荟、红枣、魔芋粉、琼脂、明胶、白砂糖、柠檬酸、香精等。1_2主要仪器与设备W206型水浴锅、JSFA系列灌装机、ZQS型灭菌锅、SBPl21型天平。1．3工艺流程魔芋粉一溶解＼芦荟果肉＼琼脂一溶解一混合一煮胶一调配—灌装一密封一灭菌一冷却一检验一成品明胶一溶解／红枣果肉／1。4感官评定标准从果冻品质的4个方面评定产品质量，评分标准为：形态(外形完整，无变形)15分；色泽(色泽均匀，表面有光泽)15分；滋味与口感(甜味适中，有芦荟清香，无异味，口感细腻)35分；组织(无异裂缝、空洞及过硬现象)35分。2结

4、果与分析经过单因素试验得到的较优工艺参数及配方为：总用胶量为0．7％，魔芋胶：琼脂：明为2：3：2，pH值5．0，白砂糖12％，芦荟果肉18％，红枣15％。煮胶时间10min。根据单因素试验结果，进行L。。(37)正交试验。最佳用量的试验因素与水平见表1，L培(37)正交试验结果见表2。分析正交试验结果可知：各因素对结果的影响主次顺序依次为E>F>B>D>A>C>G；最佳因素组合为A282C2D2E2F2G2。最佳配方为：总用胶量为0．8％，表1正交试验因素水平表Table1Orthogonaltestfactorleveltable收稿日期：

5、20lm24作者简介：邵虎(1977_)，男。硕士，讲师，从事乳品科学与发酵工程方面的教学和研究工作。魔芋胶一琼脂一明胶复配比2：3：2，pH值为5．5，自砂糖添加量12％，芦荟果肉添加量20％。红枣添加量15％。煮胶时间为10min。2010年第11期邵虎：芦荟红枣冻加工工艺研究4l表2L，8(37)正交试验结果Table2Ll_(37’orthogona-testresults3结论通过正交试验。确定芦荟红枣果冻的最佳配方及工艺参数为：总用胶量为O．8％．魔芋胶一琼脂一明胶复配比2：3：2，pH值5．5，白砂糖添加量12％，芦荟果肉添加量2

6、0％，红枣添加量15％，煮胶时间10min。参考文献[1]周家华，崔英德．食品添加剂[M]．北京：化学丁业出版社。2001．[2]吕心泉．芦荟保健食品的研制与开发[J]．食品工业科技，2002(1)：86．[3]刘树兴，刘丽．复合魔芋胶果冻的研制[J]．食品科技，2002(10)：30—32．ResearchontheProcessingTechniqueofAloeJujubeJellySHAoHu(JiangsuFoodVocationandTechnicalCollege，Huai'anJiangsu223003。China)Abstra

7、ct：ThispaperdealswiththeprocessingtechniqueofaloeJujubejelIywithaloesandreddatesa8themajormaterialsandadoptingorthogenaltest．Theexperimentresultsshowthattheoptimumprocessingtechniqueis88follows：dosageofgelsensitizerac-countsfor0．8％，proportionofKonjacgum，Agar，Gelatinis2：3：2，p

8、H5．5，sugaraccountsfor12％。aloefleshfor20％，Jujubefleshfor15％，andtheboilingtim