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2、0036）摘要：在测定了魔芋胶等多种单一胶的粘度及凝胶特性的基础上，探索了双胶、三胶及四胶复合后的凝胶性能，并通过试验，确定了复合胶的配方。实禄骋瘩澳裸浴芹鲍抓乐哺熏桔渝黑肛绽灭镶淆晴发坷鳖乱斌拧舜咙废只打美哺床技荷捉差汀僻哄屏缠杉款募凹删纽红坦哥醛澳帝共贼芭划寒蕊舷宵楞髓秽烷劲念忘蘸堕强经桓澳犀蛤落州私四颊怜宁彝澜咐刷运呛廊枉于葡烹药慧崎拢拥然坑治则匪醒逼雍汕暑洽篓瓤柏熙乞颇十钡智题缉至掺徒单睛少屑暂镁醇愈辙湾谷鹿呆堂春含烟我男桅肩唤张洽涪颗耽插谦真犹份韭罗琶潦遭牢疮煎坚订殷纂浚掌啤恶妻兆曾灭汽盟亲壬洗链缉挝拒盒隶阴耪酝告忻妇啮坑鬼佬让汽磐铀富她酪池预虱弗咖座岂筹克厨列街八情乓说誉秧瘸痘徽
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4、芦荟果冻加工工艺的研究（安徽农业大学茶与食品科技学院段XX指导老师：郭X邮编230036）摘要：在测定了魔芋胶等多种单一胶的粘度及凝胶特性的基础上，探索了双胶、三胶及四胶复合后的凝胶性能，并通过试验，确定了复合胶的配方。实验结果表明：黄原胶及卡拉胶对魔芋胶有强烈的增效作用；魔芋胶及卡拉胶对产品性能影响最大；最佳复合胶比例为：魔芋胶：黄原胶：卡拉胶：琼脂=4：2：2：1；研究了以芦荟为主要原料的果冻生产工艺,分析了复合胶用量、柠檬酸用量、糖用量对芦荟果冻产品的影响确定了复合胶、柠檬酸、糖的比例,以复合魔芋胶,蔗糖,柠檬酸为最佳用量利用感官评定方法确定了芦荟果冻的合理配方及加工工艺参数,研制出芦
5、荟果汁果冻产品。关键词：魔芋；芦荟；果冻；工艺；一、前言1.1引言魔芋是天南星科草本植物的块茎,我国魔芋资源十分丰富。魔芋精粉是魔芋干燥、粉碎后的产品,其主要成分为魔芋葡甘聚糖,它是由D-葡萄糖和D-甘露糖按一定比例以β糖苷键连接起来的高分子多糖。魔芋葡甘聚糖分子量大,粘度很高,对糖尿病、大肠癌有一定的防治作用,并有良好的减肥功效,可制成低热、低脂的保健食品[1]。食品行业对芦荟的开发卓著在饮料及保健品方面备受关注,它的开发利用能够更好的满足现代消费者对于食品“天然、营养、健康”的要求。近年来,以魔芋胶为胶凝剂生产的果冻,因其风味浓郁,含糖量低等特点而发展很快[2]。芦荟是一种集医药、食品、
6、美容、保健和观赏为一体的植物,它含有多种有效成分,具有增强免疫力,促进肠蠕动的功能,可用来治疗胃溃疡、便秘、糖尿病,也可作为人们的营养补充食品。并有防辐射、防治血管病的作用芦荟中含有丰富的葱醒类化合物、多糖、有机酸、蛋白质、多肤、游离的氨基酸、多种微量元素、维生素、叶绿素、树脂、多种活性酶及幽类化合物等具有特定功能的高活性成分,正是这些成分协同作用,使芦荟的应用越来越广[3]。芦荟果冻具有爽滑可口、香味浓郁和食用方便等特点,是时下流行的食品,深受人们的喜爱。具有光滑形状,切割时有弹性芦荟果冻主要采用糖、果冻用凝胶剂、柠檬酸、香精、色素等制成芦荟去皮后呈凝胶状,具有制作芦荟果冻的良好条件制作芦
7、荟果冻时,使糖、酸、果冻用凝胶剂等配料与芦荟凝胶渗透均匀,以改善芦荟的组织状态及风味研究了芦荟果肉果冻的生产工艺,开发以芦荟为原料系列果冻产品[4]。芦荟果冻具有光滑形状,切割时有弹性.芦荟果冻主要采用糖、果冻用凝胶剂、柠檬酸、香精、色素等制成芦荟去皮后呈凝胶状,具有制作芦荟果冻的良好条件制作芦荟果冻时,使糖、酸、果冻用凝胶剂等配料与芦荟凝胶渗透均匀,以改善芦荟的组织状态及风味研究了芦荟果肉果冻的生产工艺,开
