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1、魔芋芦荟果冻加工工艺的研究摘要：在测定了魔芋胶等多种单一胶的粘度及凝胶特性的基础上，探索了双胶、三胶及四胶复合后的凝胶性能，并通过试验，确定了复合胶的配方。实验结果表明：黄原胶及卡拉胶对魔芋胶有强烈的增效作用；魔芋胶及卡拉胶对产品性能影响最大；最佳复合胶比例为：魔芋胶：黄原胶：卡拉胶：琼脂=4：2：2：1；研究了以芦荟为主要原料的果冻生产工艺,分析了复合胶用量、柠檬酸用量、糖用量对芦荟果冻产品的影响确定了复合胶、柠檬酸、糖的比例,以复合魔芋胶,蔗糖,柠檬酸为最佳用量利用感官评定方法确定了芦荟果冻的合理配方及加工工艺参数,研制出芦荟果汁果冻产品。关键词：魔芋；芦荟；果冻；工艺；
2、一、前言131.1引言魔芋是天南星科草本植物的块茎,我国魔芋资源十分丰富。魔芋精粉是魔芋干燥、粉碎后的产品,其主要成分为魔芋葡甘聚糖,它是由D-葡萄糖和D-甘露糖按一定比例以β糖苷键连接起来的高分子多糖。魔芋葡甘聚糖分子量大,粘度很高,对糖尿病、大肠癌有一定的防治作用,并有良好的减肥功效,可制成低热、低脂的保健食品[1]。食品行业对芦荟的开发卓著在饮料及保健品方面备受关注,它的开发利用能够更好的满足现代消费者对于食品“天然、营养、健康”的要求。近年来,以魔芋胶为胶凝剂生产的果冻,因其风味浓郁,含糖量低等特点而发展很快[2]。芦荟是一种集医药、食品、美容、保健和观赏为一体的植物
3、,它含有多种有效成分,具有增强免疫力,促进肠蠕动的功能,可用来治疗胃溃疡、便秘、糖尿病,也可作为人们的营养补充食品。并有防辐射、防治血管病的作用芦荟中含有丰富的葱醒类化合物、多糖、有机酸、蛋白质、多肤、游离的氨基酸、多种微量元素、维生素、叶绿素、树脂、多种活性酶及幽类化合物等具有特定功能的高活性成分,正是这些成分协同作用,使芦荟的应用越来越广[3]。芦荟果冻具有爽滑可口、香味浓郁和食用方便等特点,是时下流行的食品,深受人们的喜爱。具有光滑形状,切割时有弹性芦荟果冻主要采用糖、果冻用凝胶剂、柠檬酸、香精、色素等制成芦荟去皮后呈凝胶状,具有制作芦荟果冻的良好条件制作芦荟果冻时,使
4、糖、酸、果冻用凝胶剂等配料与芦荟凝胶渗透均匀,以改善芦荟的组织状态及风味研究了芦荟果肉果冻的生产工艺,开发以芦荟为原料系列果冻产品[4]。芦荟果冻具有光滑形状,切割时有弹性.芦荟果冻主要采用糖、果冻用凝胶剂、柠檬酸、香精、色素等制成芦荟去皮后呈凝胶状,具有制作芦荟果冻的良好条件制作芦荟果冻时,使糖、酸、果冻用凝胶剂等配料与芦荟凝胶渗透均匀,以改善芦荟的组织状态及风味研究了芦荟果肉果冻的生产工艺,开发以芦荟为原料系列果冻产品[5]。1.2研究目的及意义13传统的果冻产品大多以高甲氧基果胶为胶凝剂。高糖酸的果冻制品口感差,糖份含量过高,低糖化已成为健康食品的趋势之一。近年来,以魔
5、芋胶、卡拉胶为胶凝剂生产的果冻,因其风味浓郁,含糖量低等特点而发展很快,但仍然存在一些质量问题,主要表现在析水量大、口感欠佳等方面[6]。本研究的目的旨在验证以实验室试制的复配魔芋胶为胶凝剂生产果冻能否解决以上质量问题。果冻以其爽滑的口感和宜人的口味备受广大消费者特别是儿童的青睐，成为当今一种流行的休闲食品。果冻可采用海藻提取物5琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等;、果胶、明胶及魔芋胶等作为凝胶成分，特别是近几年出现的魔芋果冻，因魔芋胶的保健功能即对糖尿病、肥胖症、高血压、结肠癌及心脑血管疾病具有一定的治疗预防作用和特别的凝胶性能等特点而发展很快[7]。但使用单一魔芋胶存在着胶凝能力较
6、弱、胶用量大、产品析水量大等不足。本研究探索以魔芋胶为基础，复合其他胶凝剂的最佳配方，生产优质果冻.目前，食品行业对芦荟的开发卓著在饮料及保健品方面备受关注,它的开发利用能够更好的满足现代消费者对于食品“天然、营养、健康”的要求[8]。因此，以具有低热量的蛋白糖，甜蜜素作为甜味剂，以具有“保健长寿食品”的海藻酸钠和营养作用的琼脂等作为凝胶剂，并引入芦荟叶肉，集芦荟独特的营养保健功能与果冻的细腻可口风味于一体，可为芦荟的深加工提供一种新方法，开发前景不可限量[9]。二、实验材料与方法2.1实验材料2.1.1材料与试剂原料：新鲜芦荟叶（市场购买）、魔芋胶、琼脂、卡拉胶、明胶、阿拉
7、伯树胶、海藻酸钠、黄原胶。试剂：增稠剂、蔗糖、柠檬酸、防腐剂（山梨酸钾）、香精、食用绿色素、0.2%的抗坏血酸溶液。2.1.2实验仪器13FA2104万分之一电子天平(上海民桥精密科学仪器有限公司)高温电炉(M287210_北京中西远大科技有限公司)酸度计(m1848510418－北京中西远大科技有限公司)恒温水浴锅（HH系列常州市国华仪器厂）高速组织捣碎机(JJ-2B-金坛市城西春兰实验仪器厂)2.2实验方法2.2.1芦荟果冻工艺流程芦荟→筛选→清洗→去皮→芦荟果肉→切粒→榨汁复合魔芋胶、蔗糖、水↓蔗
