澄清玉米汁饮料加工工艺的研究

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1、澄清玉米汁饮料加工工艺的研究摘要：以速冻玉米为原料，经磨浆，液化，糊化，澄清等工艺提取玉米汁液，添加调配白砂糖和柠檬酸等，对玉米饮料的加工工艺(酶解，澄清，配方)进行研究，研制出一种口味纯正的天然饮品。关键词：速冻玉米；CC-淀粉酶；酶解;糖化酶；水解；澄清ResearchonPreparationTechniqueofFrozenCoreClearJuiceBeverageAbstract:Withfrozencornastherawmaterial,therefiningjiquefaction,gelatinization,clarifyprocesssuchasc

2、ornjuiceextracted,addingallocatesugarandcitricacid,theprocessingtechnologyofcorndrinks,toclarify,enzymesolution(studyrecipes),developedatasteofpurenaturaldrinks.Keywords:Frozencorn;Alphaamylase;Enzymesolution;Saccharifyingenzyme;Hydrolysis;clarify玉米又名玉蜀黍、珍珠米，16世纪被外国人当作晋见中国皇帝的礼品而传入我国，又有“御麦

3、”之称。现在玉米是我国主要的粮食作物之一，其产量仅次于稻谷和小麦而位居第三，且价格低廉，玉米营养丰富，其中的亚油酸、谷固醇、卵磷脂、维生素E、镁和钙等物质，具有保护心脏，预防高血压和动脉硬化等作用。此外，玉米中所含的赖氨酸、谷胱甘肽和硒具有预防癌症的功效，因此玉米类食品被医学家们推荐为保健食品。速冻玉米运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将玉米温度降低到鲜食玉米穗成熟特性及速冻工艺研究其冻结点以下预期的低温，使其所含的全部或大部分水分随着内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大程度地减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，最大程度地保留玉米原有的天然品质，为低温冻藏提

4、供一个良好的基础。本试验在综合研究速冻玉米的营养价值和药用价值的基础上，应用酶解、澄清和高温瞬时杀菌技术等工艺，再辅以适当的食品添加剂进行处理，充分利用玉米原料，取其精华，研制出营养丰富、清凉解渴的纯天然澄清玉米饮料。三论文的基本内容：1材料与方法1.1材料速冻玉米、a■淀粉酶（$3700活力单位）、糖化酶（$10万单位/克）、明胶单宁、壳聚糖、聚乙烯聚毗咯烷酮（PVPP）、柠檬酸、氯化钠、白砂糖和蒸绸水。1・2主要仪器设备722型光栅分光光度计、水浴锅、磨浆机、手持糖量计、台式离心机、电子精密天平。1.3工艺流程速冻玉米一预煮一脱粒一打浆一加热酶解一灭酶一糖化酶水解一灭

5、酶一粗滤-澄清、过滤一调配一灌装压盖一杀菌一冷却一检验一成品。1.4操作要点1.4.1预煮速冻玉米放在锅中，加适量的蒸镭水，在温度40°C,水中煮30min,控制好水量。其日的是使玉米粒纽•织软化，提高出汁率，有利于色素溶出，并能钝化酶类,以防止打浆时变色。1.4.2打浆取100g玉米粒，按预定的料水比1：4进行磨浆，在100°C加热15min,测定液相中的可溶性固形物（糖度）。采用温度80°C热水磨浆，使浆料町溶性固形物含量达3.0%,且无生味，粒度细小、均匀。1.4.3酶解和水解（1）酶解出于玉米中含有大量淀粉,可利用a•淀粉酶使淀粉降解成糊精、低聚糖及糖、双糖等。玉

6、米屮低聚糖能被人体双岐杆菌所利用，可防治便秘，对糖尿病患者具有保健作用。所以采用玉米淀粉酶进行酶解,既可提高玉米利用率，又可增加玉米饮料的保健作用。将得到的甜玉米浆中加入一定量的a■淀粉酶，在水浴锅中保温酶解。表1a•淀粉酶酶解因素与水平设计水平A酶用量B酶解温度C酶解时间%°Cmin10.25506020.30556530.356070表2a•淀粉酶酶解正交实验结果（感官评定）状黄定絮橙评宣，官少産‘'I感有況色鄴少尢淀色尢淀包缈翁鄴务鄴女缈^,尢淀色较色沉淀黄浊黄浊浊黄浊淀黄淀黄淀黄淀黄浊黄浊沉米混米混混米混沉米沉橙沉米沉橙混米混状，量，，量：状，状，状，状，量：色色

7、沉口感与香气浓烈的玉米香甜味熟玉米的否甜味生玉米的青涩味生玉米的青涩味熟玉米的香甜味浓烈的玉米香甜味熟玉米的香甜味浓烈的玉米香甜味生玉米的青涩味（2）糖化酶水解预试验表明，糖化时，酶用量、酶解时间和酶解温度对产品品质影响较为明显，因此，采用正交优化试验，因索水平表见表3,试验结果见表4水平123A酶用量B酶解温度C酶解时间%°Ch0」5502.00.2552.50.25603.0表3糖化条件正交试验因素水平表编号12表4糖化条件正交实验结果（感官评定）ABC感官评定1131223134212321352262383233731