焙烤型玉米汁饮料的研究

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1、饮料工业2005第8卷第5期B．5·2O·everageIndustryVol_8NO．5焙烤型玉米汁饮料研究岳春，宋兴华，李津，初峰(1南阳理工学院生化系，河南南阳473004；2中州大学工程技术学院，河南郑州450000)摘要：以玉米为原料，把经焙烤过的玉米和末经焙烤过的玉米按一定的比例复配，开发研制具有独特烤玉米香味的玉米饮料。介绍了玉米饮料的生产工艺，解决了淀粉质饮料的沉淀问题。关键词：烤玉米；饮料；沉淀中图分类号：TS275．4文献标识码：A0前言的充分溶出，而且还有利于产品口感和风味的改善玉米是一种产量较高、营养较丰富的

2、粮食，在及加强。通过实际操作，使制成的饮品富于独特的世界上被称作黄金作物，是健康长寿食品之一。在烤玉米香味。每100g玉米中，含有蛋白质8．4g、维生素1材料与设备B0．3lmg、胡萝卜素0．12mg、纤维素1．5g，并l-1材料富含可降低人体血液中胆固醇，能柔化动脉血管的玉米：市售干玉米籽粒，要求颗粒饱满、色泽亚油酸，以及硒、镁、铁等抗癌微量元素[1]。中医金黄，无霉变虫蛀。学及传统中草药学认为：玉米还具有消渴、利尿、黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、乳化盐、白砂解毒之功效，经常食用[2]，对人体十分有益，玉米糖：食品级。制作饮料有很多技

3、术上的困难，由于玉米颗粒大，1．2设备表皮坚硬，淀粉含量高，按传统方法直接打浆热水远红外烤箱、电热恒温水浴锅、磨浆机、胶体提取，制出的玉米汁口味差。而将玉米焙烤后浸磨、均质机、杀菌锅。泡、打浆浸提[3“]、过滤的方法进行加工，不仅出2实验方法汁率高，而且具有独特的烤玉米香味。实验表明，2．1工艺流程用焙烤的生产方法不仅有利于原料中各种营养成分-为河南省科技厅资助项目：玉米精深加工研究及应用，项目编号：0424440040收稿日期：2005—05—30·作者简介：岳春(1964年一)女，副教授。第8卷第5期岳春．宋兴华．李津．等：焙烤

4、型玉米汁饮料的研究Vo1．8NO．5·21·玉米一除杂14，I一浸泡一磨浆一过滤一糊化一调配一均质一灌装一封盖一杀菌一冷却一成品玉米一焙烤-一2．2操作要点从表1可以看出，实验的吸水率高达46％。2．2．1玉米焙烤：经除杂后的玉米在远红外烤箱因此，玉米浸泡的最佳方案是：T一55℃t一4h，中160℃下烘烤20min，以除去生玉米味，生成饮液固比为4：1。料特有的烤玉米香味。3．2焙烤条件的确定2．2．2混合浸泡：经焙烤过的玉米和未经焙烤的玉米焙烤的目的一是使玉米淀粉p一化，防止玉米按质量比7：3混合。加4倍水，55"C水浴锅成品饮料

5、中淀粉的老化，二是生成玉米焙烤所特有中浸泡150min。使玉米充分吸水软化，提高出汁的香味，提高成品饮料的风味。我们以温度(A)、率。时间(B)为因素进行对比实验，对风味进行评定，以确定焙烤条件，如表2。2．2．3磨浆：将浸泡好的玉米加入15倍水后磨浆。再用胶体磨进一步破碎淀粉的颗粒，以提高产表2玉米焙烤对比品的稳定性。2．2．4过滤：浆磨浆后的浆液先用40目筛过滤，再用120目筛过滤。2．2．5糊化：经过过滤后的浆液加热到80％保温20min，使淀粉充分糊化。2．2．6调配：将事先溶解好的白砂糖(加入量为温度和时间是影响焙烤玉米风

6、味的主要因素，12％)、复合稳定剂(加入量为0．269)的混合从表2可以看出玉米焙烤的最佳方案是：液过滤后加入。T一160℃t一20min。2．2．7均质：将混合液冷却到65℃，利用均质机3．3配料比的确定进行高压均质，均质压力为25MPa。根据饮料的香味和色泽，我们用单因素实验法2．2．8杀菌：均质后的玉米饮料装入玻璃饮料瓶来确定配料比，见表3。中(250ml／瓶)，加盖后杀菌(90℃，30min)，然后自然冷却。表3配料比实验3结果与讨论配料比(烤玉米：生玉米)香味色泽3．1浸泡条件的确定玉米糊味太浓色泽苍白玉米浸泡的目的是使玉

7、米软化，易于磨碎，提轻微的玉米糊味，烤玉米香味很淡色泽发白高出汁率引。我们以温度(A)、液固比(B)、时烤玉米香味不突出色泽淡黄间(C)为因素进行对比实验，测不同浸泡条件下浓郁的烤玉米香味色泽金黄玉米的吸水率。如下表(1)。浓郁的烤玉米香味色泽发暗表1玉米浸泡吸水率对比A(℃)BC(h)吸水率()从表3可以看出烤玉米与生玉米的比例为6：4时最佳。3．4加水比的确定饮料工业2005第8卷第5期BeverageIndustry．5VoI_8NO．5根据饮料状态、沉淀量，我们用单因素实验法主次顺序为A—C—D—B；最优组合为来确定加水比，

8、见表4。AB。CD。。即黄原胶0．1％、魔芋胶0．015Vo、瓜尔豆胶0．15％、乳化盐0．04。表4加水比实验3．7均质条件的确定以均质温度A，均质压力B为因素的L(2)的正交表来确定均质条件，见表7。表7正交表L

9、(2)注：沉淀量