澄清型香蕉汁加工工艺研讨分析（1）

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1、澄清型香蕉汁加工工艺研讨分析（1）　　摘要：以完全黄熟的鲜香蕉为原料，采用正交实验，研究了澄清型香蕉汁的酶解工艺条件及滋味调配。结果表明：用果胶酶酶解香蕉汁有明显的澄清效果，酶解香蕉汁的优化工艺条件为果胶酶用量0.03%、酶解温度45℃、酶解时间2.0h；在打浆时加酸量为0.5%的条件下，酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方为调糖度至15°Brix、抗坏血酸添加量0.02%、无需二次加酸。 关键词：香蕉；澄清汁；酶解；加工工艺 　　作者简介：陈智理，女，27岁，广西玉林人，助理讲师，主要从事食品科学方面的教学研究。 　　香蕉是

2、世界“四大水果”之一，香蕉总产量居于全世界水果产量第二位。近年来，香蕉在热带、亚热带地区种植面积逐年扩大，产量不断提高，通过产期调节可以四季采收、周年供应，香蕉原料十分充足，而且香蕉香味浓、口感好、营养丰富，利用其加工香蕉制品具有很大的市场潜力。 　　目前，生产上香蕉主要被加工成香蕉粉、香蕉干片等制品，而利用香蕉加工果汁的工艺鲜见报道。由于香蕉中含0.5%～0.7%的果胶物质[1]，如用常规法生产香蕉汁会导致果汁混浊、出汁率低，而将果胶酶应用于果汁加工中既能提高果实的出汁率，又能水解果汁中引起混浊的果胶物质，使果汁变得

3、清澈、透亮。此法在澄清草莓汁、苹果汁、猕猴桃汁、桑椹果汁、胡萝卜汁等产品领域已得到成功的应用[1-5]。本研究着重探讨果胶酶酶解法生产澄清型香蕉汁的工艺条件，同时确定酶解香蕉汁的最佳滋味配方，以期为生产澄清型香蕉汁提供优化的工艺参数。 1材料与方法 1.1材料 完全黄熟的巴西蕉。 1.2主要试剂 　　果胶酶：Fluka牌，瑞士Sigma-Aldrich公司生产，酶活力为1.64U/mg；柠檬酸、抗坏血酸为食用级；氢氧化钠、酒石酸甲钠、硫酸铜、盐酸、醋酸锌、亚铁氰化钾为分析纯。 1.3仪器 　　离心机、V2S-7220型

4、可见分光光度计、手持折光仪、pH计等。 1.4方法 　　果汁澄清度测定：用分光光度计法，以果汁在670nm处的透光率表示； 可溶性固形物测定：用折光仪法； 总酸测定：用酸碱滴定法； 总糖测定:用直接滴定法； 出汁率计算： 1.5工艺流程 　　香蕉→去皮→切分→与含0.5%柠檬酸的酶液混合打浆→加热酶解→打浆→离心→测透光率和出汁率→滋味调配→巴氏杀菌(80℃,10min)→冷却→成品→感官分析。 1.6实验设计 1.6.1酶解工艺实验 　　在单因素试验的基础上，考察温度、时间、酶的添加量三个因素对香蕉出汁率与澄清度的影

5、响，每个因素3个水平，按L9进行正交试验。酶解工艺的试验因素水平详见表1。 表1酶解工艺的试验因素水平表 水平 因素 A B C 1 40 1.5 0.01 2 45 2.0 0.02 3 50 2.5 0.03 1.6.2香蕉汁滋味调配实验 　　以糖度、二次加酸量、抗坏血酸添加量为三因素进行L9(34)正交试验，因素水平表见表2。 表2香蕉汁滋味调配的试验因素水平表 水平 因素 A B C 1 11 0.00 0.02 2 13 0.10 0.04 3 15 0.20 0.06 2结果与分析 2.1优化的酶解工艺

6、条件 　　为了找出能同时提高香蕉出汁率和澄清度的最佳工艺条件，本实验采用综合评价指标进行结果分析。 　　各因素与水平的试验结果变动情况如图1所示。从图1可知：不同的酶解温度、酶解时间和酶的添加量对香蕉汁的综合评价指标都有一定的影响。香蕉汁的综合评价指标随着酶解温度的升高、酶解时间的延长及酶添加量的增加而提高，但酶解温度≥45℃或酶解时间≥2.0h后，香蕉汁的综合评价指标随之提高的幅度不明显。 　　酶解正交试验的方案与结果见表3。由表3可知，在打浆时加酸量为0.5%的条件下，用果胶酶酶解的香蕉汁的透光率≥81%，其

7、中，A2B2C3这一处理组合的透光率达95.3%，这表明在加酸量为0.5%的条件下，用果胶酶酶解香蕉汁有明显的澄清效果。