澄清型蜜柚芦柑复合果汁加工工艺研究

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1、集篓大学硕士学位论文澄清型蜜柚芦柑复合果汁加工工艺研究StudyonProcessingTechnologyofCompoundandClarifiedJuiceofHoneypomeloandPonkan论文答辩日期：2Q至垒生鱼且§目学术诚信声明兹呈交的学位论文，是本人在导7i节Jsh'导F独立进行的研冗工作及取得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他个人或集体己经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此论文产生的权利和责任。声明人(签名)．＼{嚼时间：≥。Iq(；b日l《}b保护知识产权声明本人完全了解集美大学有

2、关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。作者(签名)：导师(签名)：时间：l3。【恨之专峨瑙岛多爻b¨气、j澄清型蜜柚芦柑复合果汁加工工艺研究摘要福建省柑橘类品种中最具代表性的漳州市平和县的珀溪蜜柚和泉州市永春县的永春芦柑，种植面积广、年产量高，是芸香科柑橘亚科柑橘属的经济植物，具有丰富的营养成分和保健功能，在果汁饮料加工行业具有广泛的应用前景。本文以珀溪蜜柚、永春芦柑为试

3、验原料，研究蜜柚汁、芦柑汁的澄清工艺条件、以及澄清型蜜柚芦柑复合果汁饮料配方，目的在于为福建省柑橘类产业发展提供新的技术指导和研究理念，为当地经济的发展做出贡献。主要结果如下：(一)确定蜜柚汁的澄清工艺。利用以下6种澄清方法：离心澄清法：4000r／min、离心25min，蜜柚汁的透光率为87．O％；自然澄清法：静置在室温条件下1h，蜜柚汁的透光率为48．4％；加热絮凝澄清法透光率为71．4％；冷冻澄清法：冷冻4h，透光率为78．4％；壳聚糖澄清法：O．08gm的壳聚糖、490C保温51min，透光率为97．2％；果胶酶澄清法：O．04％的果胶酶、

4、49。C保温40min，透光率为97．5％；试验结果得出果胶酶澄清法和壳聚糖澄清法能使蜜柚汁的透光率达到95％以上。在壳聚糖澄清、果胶酶澄清的最佳工艺条件下，分别制备两种澄清蜜柚汁，分别测定蜜柚原汁和两种澄清蜜柚汁的成分，结果表明：影响两种蜜柚果汁澄清度的果胶、蛋白质、多酚含量分别从545．98+7．30lag／mL、77．02+1．68lag／mL、463．32+6．42lag／mL降低到168．42+4．23lag／mL、138．80a：5．58lag／mL；18．71+0．35lag／mL、11．02-q：0．64lag／mL；303．92+

5、4．64lag／mL、419．68+7．07lag／mL。(二)确定芦柑果汁的澄清工艺。利用以下6种澄清方法：离心澄清法：4000r／min、离心35min，芦柑汁的透光率为50．1％；自然澄清法：静置在室温条件下8h，芦柑汁的透光率为36．9％；加热絮凝澄清法透光率为36．5％；冷冻澄清法：冷冻4h，透光率为39．9％；壳聚糖澄清法：0．80gm的壳聚糖、590C保温71min，透光率为98．3％；果胶酶澄清法：0．18％的果胶酶、500C保温4h，透光率为98．7％；试验结果得出壳聚糖澄清法和果胶酶澄清法能使芦柑汁的透光率达到95％以上。在壳聚

6、糖澄清、果胶酶澄清的最佳工艺条件下，分别制备两种芦柑澄清汁，分别测定原芦柑汁和两种澄清芦柑汁的成分，结果表明：影响两种芦柑果汁澄清度的果胶、蛋白质、多酚含量分别从366．00-J：4．70lag／mE；595．53+20．62lag／mE；990．30-a：8．02lag／mE降低到186．24+44．32lag／mE、120．13+7．68lag／mL；26．42+0．30lag／mL、5．52+1．47lag／mE；557．87+4．67lag／mE、772．12+3．03lag／mE。(三)以透光率和VC含量为指标，改变贮存温度，分别研究壳聚

7、糖、果胶酶澄清蜜柚汁和芦柑汁的稳定性，结果表明：40C条件下保存21天后，果胶酶澄清柚汁和壳聚糖澄清蜜柚汁的透光率分别下降了2。4％和0．8％，果胶酶澄清芦柑汁和壳聚糖澄芦柑汁透光率分别下降1．1％和1．8％，250C条件下保存21天后透光率下降更多；40c条件下保存27天后，果胶酶澄清柚汁和壳聚糖澄清蜜柚汁的VC含量分别损失了46．1％和41．6％，果胶酶澄清芦柑汁和壳聚糖澄芦柑汁VC含量分别损失53．3％和41．7％，250C条件下保存27天后VC含量损失更多；壳聚糖澄清比果胶酶澄清更有利果汁透光率、VC的稳定。壳聚糖澄清与果胶酶澄清法相比，壳

8、聚糖澄清果汁透光率、VC含量的变化小，澄清汁的品质稳定，且果汁没有蒸煮异味，感官评价更好。同时，壳聚糖能改善果汁的易氧化的