果汁澄清工艺的研究.doc

《果汁澄清工艺的研究.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、果汁澄清工艺的研究吴婵贤（轻工化工07食品2班，3207002183）摘要：本文对果汁澄清方法技术特点和应用进行系统阐释，并展望了果汁澄清工艺的未来发展趋势，并指出固定化酶澄清技术具体广大的前景。关键词：果汁；澄清工艺；物理澄清；壳聚糖澄清；酶澄清；固定化酶澄清法。澄清技术是果汁生产中一项关键的技术。果蔬浓缩汁、果蔬清汁、果蔬清汁饮料及果酒都是以果蔬为原料制成的，由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而混溶于果蔬汁中，这些物质会导致果汁的混浊或沉淀，所以在生产过程中必须把这些物质除掉，否则

2、会严重影响产品的质量[1]。下面，简单介绍几中在工业中常用的技术。1.物理澄清法1.1超滤澄清法采用超滤法澄清果汁，是将压榨出来的原苹果汁在110℃下巴氏杀菌，然后将温度降到45℃以下作超滤处理，将苹果原汁作一次性澄清．然后直接装瓶[2]。其工艺流程如图I。超滤是一种以超滤膜为过滤介质、以压力差为动力的膜分离过程，超滤膜通过膜表面徽孔的筛选．达到对一定分子量物质的分离。超滤技术在果汁澄清中的研究与应用发展很快，主要利用超滤膜作为选择障碍层，有效地去除果汁中大量的果胶、淀粉、鞣质、纤维素等大分子以及单宁、蛋白质、

3、细菌等，从而达到澄清果汁目的[3]。选择合适的超滤膜可提高超滤速度并提高果汁澄清质量。超滤膜主要有聚砜膜(PS)、醋酸纤维素膜(CTA)、聚砜酰胺膜(PSA)等，孑L径一般在0．02～0．001I．zm，可将微小悬浮物、胶体、热源、细菌等较好地截留。超滤前果汁一般都要进行预处理，可提高超滤速度并能解决超滤后的果汁后浑浊问题。采用超滤技术处理果汁．能有效地除去其中的果胶、细菌等造成沉淀的因素，达到澄清的目的：处理后的果汁色泽自然、清亮透明，果香保持完整。并且采用超滤法澄清果汁，缩短了生产周期．减少了生产设备，降低

4、了成本。对通量衰减厉害的超滤设备，采用2—3％NaOH溶液小量的聚环氧乙烷溶液进行清洗，5分钟即可恢复通量效果十分理想。可见采用超滤法生产果汁是十分理想的[4]。1.2吸附澄清法通过加入表面积大，具有吸附能力的物性来吸附果胶中的蛋白质，多酚类物质从而使果胶澄清的目的。吸附剂主要有活性炭，明胶，硅溶胶，PVPP，硼润土及树脂等。如莫树平等在对龙眼果汁澄清的研究中发现，添加20mL/L0.1％PVPP，在6℃的条件下静置24h，透过率可达到87.9％.但是，在澄清过程中吸附剂会部分残留在果汁中，因此需要严格孔吉吸附

5、剂的量。2.壳聚糖澄清法壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖，可由海洋生物虾,蟹等的外壳提取壳素，再经脱乙酰基而得到的一种天然阳离子多糖，化学名为1，4—2一胺基一2一脱氧一B—D一葡聚糖[5]。壳聚糖作为生物体产物，具有良好的生物相容性、适合性与安全性，已被美国食品药物管理局(FDA)批准为食品添加剂。壳聚糖具有良好的絮凝能力，作为天然阳离澄清剂，能与果汁中的带负电荷的胶体物质发生电作用，对胶体物质具有很强的凝集能力，从而使浊果汁得到澄清。王鸿飞等(2003)用壳聚糖对苹果汁进行澄清试验则认为，壳聚糖用量为0．5～

6、1.2g/L、温度45-55℃、pH2．5～4.5的条件下澄清苹果汁，透光率达97％以上,果汁中可溶性固形物含量基本不变，并采用正交设计法确定了壳聚糖最佳澄清工艺条件：壳聚糖用量为0.3g／L，温度45℃，pH4.5[6]。3.酶澄清法3.1果胶酶澄清法利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂进行水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的，同时提高了生产效率与出汁率，具有快速、简便、澄清效果好等特点，对保持营养成分也十分有利。澄清效果取决于果汁的种类、酶制剂的种

7、类、反应温度和反应时间。果胶酶是催化果胶质分解的一类酶的总称，主要包括：①原果胶酶，它可使未成熟果实中不溶性的果胶变成可溶性果胶；②果胶脂酶，它是水解果胶甲脂生成果胶酸和甲醇的一种果胶水解酶；③聚半乳糖醛酸酶，它是催化聚半乳糖醛酸水解的一种果胶酶。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以止在存放过程中产生浑浊。果胶酶已经广泛应用于苹果汁、葡萄汁和柑橘汁等果汁的生产。纤维素酶和果胶酶结合使用时，两者之间产生了一种协同效应。在酶处理之前，建议先将果汁在50℃条件下保温3h～5h，然后再经酶处理，这样将会得到透明的果汁[7

8、]。3.2固定化酶澄清法果胶酶制剂在果汁生产中的运用已越来越受重视。但是由于游离果胶酶成本较高，保存期短，难以回收，从而影响了其在果汁澄清中的应用与游离酶相比，固定化酶不仅具有重复利用、实现连续化生产、降低生产成本等优点，也可避免使用游离酶而给产品带来异物，提高产品质量。固定化酶已成为当前酶工程领域的研究热点。如林建城等在做壳聚糖固定化果胶酶在枇杷果汁澄清中应用研究中发现，固定化果胶酶