果胶酶澄清果汁的实验.doc

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1、果胶酶澄清果汁的实验学号姓名学院专业、班级实验课程名称果胶酶澄清果汁的实验教师及职称开课学期至学年学期填报时间年月日一、实验设计方案实验序号实验名称果胶酶澄清果汁的实验实验时间实验室1．实验目的（1）掌握果胶酶澄清果汁的原理。（2）了解影响果胶酶对果汁澄清效果的各种因素。2．实验原理、实验流程或装置示意图（1）实验原理①果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，它的存在会给果蔬加工工艺带来许多麻烦和损失。果胶酶可以降解果胶质成小分子物质，在果蔬加工工艺中添加果胶酶可提高果汁产率，减少损失。②果胶酶降解果胶质受多种因素的影

2、响，主要有底物浓度，酶浓度，PH值，反应温度，反应时间，激活剂，抑制剂等。（2）实验流程水果清洗破碎榨汁稀释果汁制备酶液制备果汁澄清PH的影响温度的影响时间的影响酶用量的影响3．实验设备及材料（1）试剂：果胶酶、新鲜果汁（2）仪器：榨汁机、PH计、分光光度仪、恒温水浴锅4．实验方法步骤及注意事项（1）实验方法步骤①果汁澄清的基本方法Ⅰ：取三支18*180试管，其中一支标为空白管，2支标为试验管，分别向三支试管中加入稀释10倍的果汁10ml。Ⅱ：三支试管于45℃水浴锅中保温10min。Ⅲ：向2支试管中分别加入稀释的果胶酶液1ml，空白管不加。Ⅳ：三支试管

3、于45℃水浴锅中精确保温10min。Ⅴ：反应完后，迅速取出，将反应液倒入离心管中离心（5000r/min）5min。Ⅵ：以蒸馏水为参照比，在660nm测透光率。T透光率=︳T样品-T空白︱②各种条件对果胶酶澄清果汁效果的影响A、果胶酶用量对澄清效果的影响Ⅰ：在反应体系中分别加入0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6ml的酶液。Ⅱ：在相同的条件下（PH3.5,45℃）下反应10min，以蒸馏水为参照比分别测定透光率。B、果汁PH对澄清效果的影响Ⅰ：用冰乙醇和1mol/L的NaoH溶液分别调果汁的PH值为1.5、2.0、2.5、3.

4、0、3.5、4.0、4.5、5.0。Ⅱ：在反应体系中加入1ml的稀释果胶酶液，在45℃水浴锅中反应10min，以蒸馏水为参照比分别测定透光率。C、温度对澄清效果的影响Ⅰ：保持反应体系的其他条件（1ml酶液，PH3.5,10min反应时间）不变，分别在室温35℃、40℃、45℃、50℃条件下进行反应。Ⅱ：以蒸馏水为参照比测定透光率。D、反应时间对澄清效果的影响Ⅰ：保持反应体系的其他条件（1ml酶液，PH3.5,45℃）不变，分别反应5min、10min、15min、20min、25min、30min。Ⅱ：以蒸馏水为参照比测定透光率。（2）实验注意事项①各

5、小组合作中必须严格按照实验流程进行，条件控制精确。②水浴锅的水量（蒸馏水）要超过试管中的液面。•③各大组“处理时间”这项实验共同在1个水浴锅中进行。•④各大组在做各个因素时，应注意其他因素保持一定，不能出错。5．实验数据处理方法（1）数据收集，整理，再计算（2）利用数据作图，分析6．参考文献老师提供的课件二．实验报告1．实验现象、数据及结果（1）酶用量因素的数据统计（2）PH因素的数据统计（3）时间因素的数据统计（4）温度因素的数据统计2．对实验现象、实验结果的分析及其结论（1）酶用量因素实验结果的分析与讨论由图可以看出，不同酶添加量对果汁澄清效果的影

6、响。澄清度和果胶降解量随酶添加量的增加而增加，当酶量超过1.2mol/l时，各种参数的增加己不明显，因此在本试验条件下取酶量1.2mol/L对果汁的澄清最好。。（2）温度因素实验结果的分析与讨论由图可以看出，最适的的温度是35摄氏度。果汁的温度低于室温或高于50℃时，澄清果汁中的果胶物质呈阳性反应，说明果胶物质未被分解彻底;在35到50℃范围内，果胶物质呈阴性反应，说明在此温度范围内果胶物质己被分解完全。由于酶是蛋白质，只有在酶的有效温度范围内，酶才会进行催化作用。在酶的最适温度条件下，酶催化反应的速率达到最大。当温度过高时，酶的活性会受到抑制，甚至引

7、起变性而丧失其活性。表中可溶性固形物含量增加的原因可能是随着温度的升高，酶活力降低，热凝澄清作用占卞导地位，原来果汁中的一些不溶性物质溶解，再加上酶蛋白的变性失活，导致果汁中的可溶性固形物含量增加。（3）ph因素实验结果的分析与讨论从表可以看出，pH值在3.5到5.0范围内，澄清果汁中的果胶物质最少，说明在此pH值范围内，果胶物质己基本被分解完全;pH值小于2.5或大于5,澄清果汁中的果胶物质变多。以上结果分析表明:采用果胶酶澄清果汁时，pH值控制在3.0到5.0之间，澄清效果较好。（4）时间因素实验结果的分析与讨论最适时间为5分钟,既是果胶酶对果汁的

8、澄清的时间在5分钟内效果最好。但其次为20分钟，其他时间效果相差不大。由于本组实验有多方面影响