酸性石榴、杏仁复合果汁的加工工艺研究

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1、南京农业大学硕士学位论文酸性石榴、杏仁复合果汁的加工工艺研究姓名：朱志玲申请学位级别：硕士专业：农业生物环境与能源工程指导教师：卢大新20050601酸性石榴、杏仁复合果汁的加工工艺研究摘要石榴(PunicaLinn)属石榴科(或安石榴科)，石榴属植物，浆果类水果。含有多种人体所需的矿质元素、维生素和氨基酸，是一种既有食用价值，又有药疗功效的水果。陕西省临潼县是著名的石榴产区，临潼石榴个大色艳、籽粒饱满、风味清甜，以其圆满形关、多籽(子)多福而闻名于世。但多为鲜销，残次、个小者卖价低且极易腐败、不耐贮运，急需开发利用

2、。苦杏仁原产我国，富含蛋白质、脂肪、矿物元素、多不饱和脂肪酸、镁和磷，尤以所舍vBl7具有极显著的生物活性功能。陕西省延安市的安塞、昊旗、志丹等县主产苦杏仁，面积达70多万亩。这些地方多为老、少、边、穷地区，急待开发当地资源、振兴地方经济。本试验以石榴(临潼大红甜)，苦杏仁(志丹苦杏仁)为主要原料，研究内容包括石榴果汁的制备工艺、杏仁浆的制备工艺和两者的混合工艺，酸性石榴、杏仁复合果汁配方配比及其均质、杀菌等技术。目的是研究开发出一种酸性石榴、杏仁复合果汁。使制成的酸性石榴、杏仁复合果汁在风味及营养等方面互补，为工业

3、化生产酸性石榴、杏仁复合果汁提供科学的工艺参数与理论依据。这对于丰富与发展食品学科知识，增加饮料食品花色品种，振兴地方经济，具有一定的理论和实际意义。本试验的研究创新点包括：石榴果汁的护色、澄清工艺：石榴果汁、杏仁浆混合汁的稳定工艺：酸性石榴、杏仁复合果汁配方配比，本试验获得以下结果：1石榴果汁的最佳护色技术：在榨汁前的石榴果粒中加八O．20％的柠檬酸和0．Ol％的Vc。2，石榴果汁的最佳澄清工艺参数：o159／L的果胶酶和0．309／L的明胶，在50。C下作用3．Oh。3苦杏仁的去皮方法：o5％Na2C03+o5％

4、Ca(OH)2的碱液，温度100。C，处理时间2min。4苦杏仁的脱苦方法：柠檬酸调节浸泡液的pH为5～4，浸泡时间为24h，浸泡液用量为苦杏仁重量的2倍，浸泡液温度为35℃。5杏仁磨浆的最佳工艺参数：固液比(杏仁：水)1：16，料液温度60℃，磨浆时问为9rain。酸性石榴、杏仁复合果汁的加工工艺研究6．石榴果汁、杏仁浆混合汁的最佳乳化剂为I-ILB=8的复合乳化剂(蔗糖酯：三聚甘油单硬脂酸酯=8：50)，最佳稳定剂为黄原胶：PGA=I：2的复合稳定剂。7．对酸性石榴、杏仁复合果汁稳定性效果显著的磷酸盐是浓度为o0

5、5％的六偏磷酸钠，在混合前加入石榴果汁中。8酸性石榴、杏仁复合果汁的最佳配方：石榴果汁(100％原汁)和杏仁浆(杏仁：水=1：16)的配比为l：2，石榴果汁、杏仁浆混合汁85％，复合乳化刘(蔗糖酯：三聚甘油单硬脂酸酯=8：50)O08％，复合稳定剂(黄原胶：PGA=I：2)0．15％，白砂糖14％，O．05％的六偏磷酸钠，其余为溶解乳化剂、稳定剂、白砂糖所带入的水。9酸性石榴、杏仁复合果汁的最佳均质工艺参数：混合前杏仁浆的均质压力为30Spa，混合后复合果汁的均质压力为25Mpa，料液温度60"C，均质时间6min。

6、10酸性石榴、杏仁复合果汁最佳杀菌工艺参数：杀菌温度100。C，杀菌时间10min。关键词：酸性；石榴；苦杏仁；复合果汁；加工工艺ABSTRACTSTUDIESONPRoCESSINGTECHNOLOGYoFACIDICPoMEGRANATE．ALMONDCOMPoUNDJUICEPomegranate，belongingtoPunicalplantinPunicaceae,isakindofnutritiousfruitwitheliigiblevalueandmedicinaleffectwhichcontain

7、svariousmineral，vitaminsandaminoacidsthatareessentialto11uman’shealth．LintongCounty,ShanxiProvinceisthemainproductionareaofpomegranate，whereitisfamousforthesizeandcolor,fullseed，andlightsweettaste，especiallyforitsbeautifulroundshapeandlargenumberofseeds．Thepome

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