苦杏仁分离蛋白溶解特性研究及其酸性复合饮料研制

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1、内蒙古农业大学硕士学位论文苦杏仁分离蛋白溶解特性研究及其酸性复合饮料研制姓名：包艳申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：李正英2003.6.1摘要本文研究了苦杏仁分离蛋白的溶解特性及苦杏仁酸性复合饮料的最佳配方及工艺参数。试验结果表明：温度为40℃时，苦杏仁分离蛋白溶解度最大。当温度在20～40℃时，溶解度随温度的升高而增加；当温度在40～80℃时，溶解度则随着温度的升高而降低。／苦杏仁分离蛋白的等电点在pH值4．5左右。当pH值在1～4．5时，溶解度随pH值的升高而降低：而pH值在4．5时，溶解

2、度最小；当pH值在4．5～7时，溶解度则随pH值的升高而增加。苦杏仁分离蛋白在的0～lmol／LNaCl或0～0．8mol／L的Kcl中，溶解度随盐浓度的增大而增大；当NaCl浓度大于lmo]几或Kcl浓度大于0．8mol／L时，溶解度则随盐浓度的增大而降低。苦杏仁分离蛋白的溶解度在O～1．2mol／L的浓度范围内，随CaCl：、MgCl。或FeCl。浓度的升高而降低。J苦杏仁酸性复合饮料选用菠萝汁与苦杏仁提取液相复合，且在添加比为1：10时最佳，其它原料的添加量为砂糖8％、柠檬酸0．8％、CMCO．1％、胡麻胶

3、0．1％、蔗糖酯0．15％、单甘酯0．15％。采用50℃、25～30MPa均质，产品酸甜适中、口感好、稳定性好。，9／7关键词：苦杏仁分离蛋白；溶解特性；酸性复合饮料≥AStudyonSolubilityCharacteristicsofSeparatedproteinofBitterAImondandofComplexSourBeverageandDevelopmentAbstractThepresentpaperstudiedthesolublecharacteristicsofseparatedprotei

4、nofalmondandselectedtheoptimumconditionsforprocessingacomplexsourbeverageofalmond．Therewasahighestsolubilityofseparatedproteinofalmondatthetemperatureof40℃，andsolubilityofseparatedproteinsdecreasedwithtemperatureincreasing，withintemperaturefrom20℃to40。C．andin

5、creasedwithtemperatureincreasingabove40℃．TheisoelectricpointofseparatedproteinofalmondisaroundpH45．SolubilityoftheproteindecreasedwithpHincreasingfrompH】topH4．5andincreasedwithpHincreasingfrompH45topH7．0solubilityoftheproteinincreasedwithincreasingconcentrati

6、onofsolutionsofNaCl(O-1mol／L)andKCI(0-0．8mol／L)anddecreasedwithincreasingsaltconcentrationofNaClandKClwhentheirconcentratiOnabove1mol／Land0．8meI／LrespectivelyThesolubilityoftheproteindecreasedwithincreasingconcentrationofsaltsolutionsofCaCl2，MgCl2，andFeCl3and

7、concentrationsofthesesolutionswereallwithinrangefrom0tol2mol／L．ThecomplexsourbeverageofalmondwasproducedbyPineapplejuicewithraffineateofalmond，accordingtotheratioofcompounding1：10，thenaddedwithsugar8％，citricacid0．8％，CMC0．1％，flaxgum0．1％，sucroseester0．15％，andmo

8、noglycerylester0．15％．whenthemixturewashomogenigedunderpressurerangefrom25MPato30MPa，attemperatureof50℃，thecomplexsourbeverageshouldverynicemouthfulandstabilityKeywords：separateproteinalmo