薏苡仁红豆复合饮料的研制及其活性研究

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1、分类号ＴＳ２０１单位代码：１０１８３：研究生学号：２０１５４６Ｊ００８密级：公开吉林大学硕士学位论文专业学位（）薏苡仁红豆复合饮料的研制及其活性研究ｉｔｉｖｉｔｓｔｕｄｏｆＣｏｘｓｅｅｄａｎｄＡｚｕｋｂｅａｎＰｒｅａｒａｔｉｐｉｏｎａｎｄａｃｙｙｃｏｍｐｏｕｎｄｂｅｖｅｒａｇｅ作者姓名：邹正平类别：农业推广硕士领域（方向）：农产品精深加工指导教师：张铁华教授培养单位：食品科学与工程学院２０１８年１２月薏苡仁红豆复合饮料的研制及其活性研究PreparationandactivitystudyofCoi

2、xseedandAzukibeancompoundbeverage作者姓名：邹正平领域（方向）：农产品精深加工指导教师：张铁华教授类别：农业推广硕士答辩日期：2018年12月4日未经本论文作者的书面授权，依法收存和保管本论文书均不得对本论文的全面版本，、电子版本的任何单位和个人部或部分内容进行任何形式的复制、修改、发行、出租、改编等有碍作者著作权的商业性使用（但纯学术性使用不在此限。）。否则，应承担侵权的法律责任吉林大学硕士学位论文原创性声明，，本人郑重声明：所呈交学位论文是本人在指导教师的指导下独立进行研宄工作所取得的成果。除文中己经注明引用的

3、内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本。文的研究做出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。？１学位论文作者签名＊￥４日期：年丨１月１日中文摘要薏苡仁红豆复合饮料的研制及其活性研究薏苡仁、红豆作为口感独特、受人喜爱、营养丰富的杂粮杂豆，其在食品中用途广泛。多酚是一类来源于植物的化合物，在其生理功效上，对人体健康具有诸多有益功能。本研究是针对薏苡仁和红豆中多酚提取方式进行优化与测定。对薏苡仁中游离型与结合型多酚和红豆中多酚抗氧化的能力进行评价，并对多酚改善肠道益生菌增殖

4、能力进行探究。将薏苡仁、红豆经熬煮或烘焙等系列处理后，通过调配、脱气、杀菌、灌装，制备一种复合饮料，口感浓郁、营养丰富。具体研究过程及结论如下：（1）对薏苡仁的结合型与游离型多酚进行提取。采取丙酮水溶液振荡提取游离型多酚；采取NaOH消化法提取结合型多酚；离心取上清，重复操作3次，真空浓缩后冷冻干燥；红豆多酚的提取采取大孔吸附柱层析法。采用没食子酸丙酯作为标准曲线，测定提取物中多酚含量，薏苡仁的游离型多酚含量为31.47±0.74mg没食子酸/100g样品；结合型多酚的含量为28.20±0.67mg没食子酸/100g样品；总多酚含量是59.45±1.32mg没食子酸/100

5、g样品；红豆中多酚含量为66.73±7.52mg没食子酸/100g样品。（2）对多酚样品中的抗氧化活力进行评价。采用清除过氧化自由基能力测定实验、总抗氧化能力指数(ORAC)测定实验以及DPPH自由基清除能力测定实验，评价薏苡仁中游离型多酚、结合型多酚、总多酚以及红豆多酚的抗氧化活力。（3）将从薏苡仁、红豆中提取出的多酚粗提物添加到培养基中，探究不同组分对益生双歧杆菌的增殖能力。对双歧杆菌的特性生长曲线、pH值和酸度变化进行分析。对薏苡仁多酚、红豆多酚以及葡萄糖添加量做单因素试验，在此基础上通过响应面试验确定了多酚提取物添加量及葡萄糖添加量，确定最优添加比例：双歧杆菌菌种添

6、加量为0.003%时，薏苡仁多酚的添加量0.09%；红豆多酚的添加量为0.09%；葡萄糖的添加量为10%。（4）进行薏苡仁红豆复合饮料的开发设计。设计红豆汁添加量、薏苡仁汁添加量、木糖醇添加量单因素实验，通过感官评价进行优化分析。通过分析各因素相关参数可知:影响薏苡仁红豆复合饮料的感官评价总得分主次顺序为A、B、IC，即红豆汁的添加质量分数、薏苡仁汁的添加质量分数、木糖醇的添加质量分数。分析k值得到优化后的最优方案为A2B2C2，即红豆汁的添加质量分数45%、薏苡仁汁的添加质量分数40%、木糖醇的添加质量分数为7.5%，以此条件配方，进行验证性试验，所得产品感官评价的得分平

7、均值为46.9，高于因素组合试验得分，也高于单因素试验得分，说明用L39(3)正交法得到的薏苡仁红豆复合饮料的配方可行。产品颜色偏粉红色、色泽均匀，具有香醇的薏苡仁香味和红豆香味，甜味适当，口感爽滑细腻，均匀稳定，流动性好。（5）对薏苡仁红豆复合饮料的营养成分、理化指标、微生物指标以及保藏期内的pH值、沉淀率、可溶性固形物进行测定。碳水化合物的含量为9.34%，总固形物的含量为9.59g/100mL，功能特性指标总多酚含量为46.95mg/100mL。饮料pH值在4.2~4.6范围内，且沉淀率变化程度也较小，判断饮