南瓜绿豆复合饮料的研制

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1、农产品加工2014年第12期第12期（总第373期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12a-0012-03南瓜绿豆复合饮料的研制112张佰荣，张菏，孙茂成（1.吉林化工学院化工与生物技术学院，吉林吉林132022；2.吉林医药学院公共卫生学院，吉林吉林132013）摘要：以南瓜和绿豆为主要原料，通过单因素试验和正交试验对复合饮料制作工艺进行研究。结果表明，最佳配方为柠檬酸添加量0.08%，白砂糖添加量10%，奶粉添加量0.5%，南瓜汁与绿豆汁的体积比2∶3，添加0.1%黄原胶和0.2%CM

2、C-Na的复合稳定剂。关键词：南瓜；绿豆；感官评定；稳定性中图分类号：TS275文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.004ProcessingTechniqueofCompositeVegetable-juicefromPumpkinandMungDeanZHANGBai-rong1，ZHANGHe1，SUNMao-cheng2（1.CollegeofChemicalEngineeringandBiotechnology，JilinInstituteofChemicalTechnology，Jilin，Jilin132022，C

3、hina；2.SchoolofPublicHealth，JilinMedicalCollege，Jilin，Jilin132013，China）Abstract：Theprocessingtechnologyparametersofthecompoundbeverageareoptimizedbysingleexperimentsandorthogonalexperiments，usingpumpkinandmungbeanasrawmaterials.Theoptimumconditionisobtainedasfollows：citricacid0.08%，sugar10%，dr

4、iedmilk0.5%，ratioofpumpkintomungbean2∶3，0.1%xanthanwithsodiumcarboxymellulose0.2%.Keywords：pumpkin；mungbean；sensoryevaluation；stability南瓜，为葫芦科植物南瓜的果实，营养丰富，南瓜、绿豆、白砂糖、柠檬酸、奶粉、黄原胶、富含果胶、胡萝卜素、多种氨基酸、维生素、矿物羟甲基纤维素钠（CMC-Na），均为市售。JYZ-D51型[1]质以及生物碱等生理活性物质，能有效分解致癌物榨汁机，九阳电器公司产品；TD2102D型电子天平，质亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶

5、解，帮助消天津天马衡基仪器公司产品；WK2102型电磁炉，美除人体多余胆固醇、防止动脉硬化，并有利尿、降的电器公司产品；210型立式胶体磨，山东通聚化工[2]血糖等作用，含一种“有机钴”成分，有补血作机械厂产品；SH48-170L型蒸汽灭菌锅，上海博讯[3]用，是国际公认的保健食品，有“蔬菜之王”美称。有限公司产品；100目过滤筛。绿豆，为豆科一年生草本植物的种子。绿豆是1.2方法一种药食兼用的谷物，具有清热、消暑、解毒、保1.2.1感官品质评定[4]肝、降低血脂和胆固醇，以及软化血管等功效。绿利用单因素和正交试验研究南瓜绿豆复合饮料[7]豆含有丰富的蛋白质，且氨基酸种类丰富，其中人

6、生产工艺，确定最佳配比。采用感官评价法对饮料体必需的赖氨酸含量高达6.9%，必需氨基酸含量超的感官品质进行评定，由固定的20人按评定标准进[5-6]过FAO/WHO的推荐值。行评分，取平均分作为每份样品的品质评价指标。本试验以南瓜、绿豆为基本原料，添加辅料调感官评定标准见表1。配研制成饮料，解决了单用南瓜或单用绿豆在滋味表1感官评定标准及口感上的不足，不仅改善饮料风味，而且达到营项目评分标准评分/分养、健康、可口的效果，满足消费者的需求，并具口感具有绿豆和南瓜的清香，甜味适口，可口，40有良好的发展前景。无异味色泽色泽均匀，黄绿色201材料与方法组织形态质地均匀，无悬浊，无分层201

7、.1材料与设备气味南瓜、绿豆香味协调，香气宜人20收稿日期：2014-08-11作者简介：张佰荣（1986—），男，硕士，研究方向为食品分析与检测。2014年第12期张佰荣，等：南瓜绿豆复合饮料的研制·13·1.2.2稳定性测定94采用离心沉淀法测定饮料的稳定性，以沉淀率分90/[8]86来评价样品的稳定性。沉淀层体积82沉淀率=×100%.样品总体积感官评分78742468102工艺流程与操作要点白砂糖添加量/%2.1工艺流程图1白砂糖添加量对产品的影响