南瓜籽复合乳饮料的研究.pdf

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1、２０15年6月食品研究与开发第36卷第11期FoodResearchＡndDevelopment食品研发54DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.013南瓜籽复合乳饮料的研究1112，*2武文起，孙振刚，冯永强，胡志和，吴子健（1.天津海河乳业有限公司，天津300402；2.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）摘要：以裸仁南瓜籽和牛奶为原料，研究开发南瓜子复合乳饮料。在加工过程中，采用NaOH溶液去皮，制备无皮南瓜籽仁，按照一定比例加水磨浆，加牛奶和白砂糖调整口味。通过感官评价，确定了

2、磨浆时南瓜子与水的比例，南瓜籽浆与牛奶的比例和加糖量；同时确定了稳定剂的用量和杀菌条件。结果表明，用1.5%~2.0%NaOH溶液在95℃~100℃的条件下处理2min，可有效去除裸仁南瓜籽皮。去皮的南瓜籽磨浆时加水比例为1∶20（g/g）；浆液与牛奶混合的比例为91.4∶8.6（g/g），加糖量为5g/100g；复合稳定剂9273-C的用量为0.15g/100g；杀菌条件为135℃4s。在上述条件下生产的南瓜籽复合乳饮料，有奶香和南瓜籽香，适口性好，色泽乳白，组织状态稳定。关键词：裸仁南瓜籽；牛奶；饮料ResearchofＰumpkinSeed-milkBevera

3、ge1112，*2WUWen-qi，SUNZhen-gang，FENGYong-qiang，HUZhi-he，WUZi-jian（1.TianjinHaiheDairyCo.Ltd，Tianjin300402，China；2.TianjinKeyLaboratoryofFoodandBiotechnology，CollegeofBiotechnologyandFoodScience，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China）Ａｂstract：Theobjectiveofthisstudywastodevelopap

4、umpkinseed-milkbeverageusingnakedpumpkinseedandmilk.Intheprocessing，thesolutionofsodiumhydroxidewasusedtoremovethepeelfromnakedpumpkinseed，andtoprepareshellingpumpkinseed.Theshellingpumpkinseedwasmashedafteraddwater，theserifluxwasmixedwithmilkandsugartoadjustpalatability.Usingsensoryeva

5、luationmethod，itwasdeterminedthattheratioofshellingpumpkinseedandwaterinmashing，andofmixingpumpkinseedserifluxwithmilkandsugar，andaddqualityofstabilizer，andconditionforsterilization.Resultshowedthat，theconditionofremovingpeelfromnakedpumpkinseedwasittreated2minutesat95℃-100℃insolutionwh

6、ichcontainsodiumhydroxidepercent1.5to2.0.Theratioofshellingpumpkinseedtowaterwas1∶20（g/g）inmashing.Themixingratiooftheserifluxtomilkwas91.4∶8.6（g/g），andaddqualityofsugarwas5g/100g.Stabilizer（9273-C）wasadded0.15gin100gbeverage，andconditionforbeveragesterilizationwasittreated4secondsat135

7、℃.Thepumpkinseed-milkbeverage，processedinabovecondition，havemilkincenseandpumpkinseeds，andgoodpalatability.Itscolourwasmilkywhite，andtexturewasstable.Ｋeｙｗords：nakedpumpkinseed；milk；beverage南瓜籽是南瓜成熟的种子，目前，市场销售的南籽无硬壳，只带有一层薄皮，有利于籽粒的加工。其蛋瓜籽有两种，即带壳和无壳（裸仁）南瓜籽。裸仁南瓜白质含量在35%左右、粗肪酸含量在40%