复合低聚糖对褐色益生菌乳饮料稳定性影响的研究-论文.pdf

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1、Ⅵn．chinadairy．net中国乳品工业zgrpgy@163．cornda／rylNDUSTR~复合低聚糖对褐色益生菌乳饮料稳定性影响的研究易文芝，唐雯倩，刘成国(湖南农业大学食品科技学院，长沙410128)摘要：为解决褐色益生茵乳饮料在生产和贮藏过程中出现的沉淀和分层问题，以产品的离心沉淀率以及感官品质做为评价指标，以产品中添加O．3％的复配增稠剂做为基础稳定剂，研究了低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚木糖4种低聚糖对褐色益生茵乳饮料稳定性的影响。在单因素试验确定了各因素的适宜添加量的基础上

2、，通过正交优化实验得到了复合低聚糖最佳配比。结果表明，与基础配方得到的益生茵乳饮料相比，两者的感官品质相差不大，但产品离心沉淀率降低了42．20％，产品稳定性有显著地提高。关键词：低聚糖；褐色益生茵乳饮料；稳定性；干酪乳杆菌；双歧杆菌中图分类号：Q939．11+7文献标识码：A文章编号：1001—2230(2014)07—0034—05EfectofcompoundoligosaccharidesonthestabilityofbrownprobioticmilkbeverageYIWen—zhi，TAN

3、GWen—qian，LIUCheng—guo(CoUegeofroodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China)Abstract：Tosolvetheproblemofprecipitationandstratificationintheproductionandstorageofbrownprobioticmilkbeverage，fructooli-gosaccharide、isomaltooligosa

4、ccharide、soybeanoligosaccharideandxylooligosaccharidewerestudiedonthestabilityofbrownprobioticmilkbeverage．Centrifugalsedimentationrateandsensorywereusedtoassesstheproductionquality，and0．3％thickenerwasaddedasabasicstabi-lizer．Onthesinglefactorexperimentof

5、determiningtheoptimumadditionamotmtofvariousfactors．Theoptimalratioofcomplexoligosac—charideswasobtainedbyorthogonalexperiments．Resultsshowedthattheoptimalformulationwasnotdiferentfrombrownprobioticmilkbeveragewithbasicformulationonsensoryquality，butcentr

6、ifugalsedimentationrateWaSreducedby42．20％，SOproductstabilityhassignifi-candyimproved．Keywords：oligosaccharides；brownprobioticmilkbeverage；stability；Lactobacitluscasei；Bifdobacterium低聚木糖对提高褐色益生菌乳饮料稳定性的影响，不0引言仅达到了“合生元”的保健功效，而且对提高益生菌褐色益生菌乳饮料是将牛乳与果糖或葡萄糖混乳饮料的稳

7、定性具有重要的实践意义。合，在高温灭菌的同时发生了轻微美拉德反应而导致1实验牛乳褐变，再经长时间发酵，调配、均质、灌装等工艺制成的风味独特的乳饮料n。在益生菌乳饮料生产1．1材料与试剂中通常添加增稠剂来保证产品的稳定状态，常用的增菌种为干酪乳杆菌，双歧杆菌，脱脂奶粉(进稠剂大多为水溶性的胶体，大量使用不仅影响产品口)。的口感，而且影响消费者对产品的可接受性。研究表基础稳定剂，低聚果糖，低聚异麦芽糖，低聚木明，部分低聚糖的黏度要高于同浓度的蔗糖液H，提高糖，大豆低聚糖，大豆多肽，白砂糖，葡萄糖(市售一饮料的

8、黏度可以抑制蛋白粒子沉淀，从而提高乳饮料级)，柠檬酸钠、三聚磷酸钠，均为食品级添加剂。的稳定性[51。当前少量文献报道了部分低聚糖能够提1．2仪器与设备高乳饮料的稳定性，但尚无文献研究复合低聚糖对sw—cT一1FD型单人单面净化工作台，乳饮料稳定性的影响。本试验在降低乳饮料增稠剂MJ一250BS-II型霉菌培养箱，101型电热鼓风干燥器，的基础上，将低聚糖替代部分蔗糖添加到益生菌乳饮$20型pH计，APV-1000型高压均质机