复合稳定剂对豇豆饮料稳定性的影响-论文.pdf

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1、第3O卷第1期

2、ll00D&MACHRYVoI．30，No．12014年1月l0＼1lllll_Jan．2014复合稳定剂对豇豆饮料稳定性的影响EffectonstabilityofcowpeabeveragefrOmcompositestabilizer樊振江詹现璞栗亚琼孙艳陆启玉FANZhen—JiangZHANXian—LIyn—qiong。SUNYanL【，Qi—yu(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450000；2．漯河食品职业学院，河南漯河462000)(1．FoodstuffsCollege，HenanUniversity0、Techn

3、ology，Zhengzhou，Henan450000，China；2．LuoheFoodVocationalCollege，Luohe，Henan462000，China)摘要：以优质花豇豆为原料，采用均匀设计法，以获得最佳的氧化羟丙基变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、乙酰稳定剂添加量。结果表明，所选稳定剂最佳添加量为黄原胶化二淀粉磷酸酯淀粉、HS02R4、高粘玉米变性淀粉：食品0．10，氧化羟丙基变性淀粉0．12，乙酰化二淀粉磷酸酯淀级，漯河市恒瑞化工有限公司；粉0．32。按该比例所得豇豆饮料稳定性好，感官品质佳。其他试剂与药品：均为分析纯。关键词：花

4、豇豆；饮料；稳定剂；变性淀粉1．2主要仪器与设备Abstract：Usingthehigh—qualityflowerscowpeaasrawmaterials，theoptimaldosageofstabilizerwasobtainedbyusinguniformde—搅拌机：MJ一25BM05C型，广东美的精品电器制造有限sign．Theresultsshowedthattheoptimaldosagesofstabilizerwere公司；asfollowed：additionofxanthangum0．1O。additionof0．12of立式胶

5、体磨：JM—I8o型，温州市长宏轻工机械有限theoxidizedhydroxypropylmodifiedstarch。andadditionofacetylat—edthetWOstarchphosphatestarch0．32．Thecowpeabeverage公司；hasgoodstableandsensoryqualitymadebytheaboveproportions．实验室pH计：PHS-2C型，上海鸿盖仪器有限公司；Keywords：flowerseowpea；beverage；stabilizer；modifiedstarch均质机：A

6、LM2—210型，法国ALM公司；多管架自动平衡离心机：TDZ5一WS型，湖南湘仪实验室豇豆亦称黑眼豆、南方豌豆，豇豆有一定的食疗作用，仪器开发有限公司；古书曾记载，“豇豆理中益气，补肾健胃，生精髓。”[亦有“滋手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅：SYQDSX一280B型，上阴补肾，健脾胃，治白带，白浊和肾虚遗精”[3的说法。海申安医疗仪器厂。目前，用于饮料中的稳定剂主要是食用胶，可作食品稳1．3试验方法定剂的变性淀粉用于饮料中的研究却很少见。根据作者的前1．3．1豇豆饮料加工工艺流程期研究]可知，将变性淀粉用于豇豆饮料，达不到理想的稳定花豇豆挑选清洗、浸泡(料水

7、比为1：6(m：m)，效果。本试验将食用胶和变性淀粉复合用于豇豆饮料中，旨2O℃下浸泡12h)_÷预煮(80℃，10min)一打浆一胶磨一酶在研究食用胶和变性淀粉复配对豇豆饮料的稳定效果。解(料液比为1：10(Ⅲ：171)，一淀粉酶添加量为0．08，1材料与方法pH6．0，64℃下液化44rain；葡萄糖淀粉酶添加量为1．1材料与试剂0．20％，pH4．5，6O℃下酶解3．3h_5')一灭酶(100℃，花豇豆：市售；1Omin)一调pH(pH7．0)一调配(3的白砂糖，0．01的食黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、CMCNa、海藻酸钠：食品级，内盐，0．04的异抗坏

8、血酸钠；0．10的黄原胶，0．12的氧化蒙古阜丰生物科技有限公司；羟丙基变性淀粉，0．32的乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉，六偏磷酸钠：三聚磷酸钠以2：3的比例添加0．10％)一均质(于基金项目：漯河市科技创新团队项目(编号：2010003)65℃均质两次，均质压力30MPa+20MPa)一灌装一排气作者简介：樊振江(1981一)，男，漯河食品职业学院讲师，硕士。(饮料温度达到85℃后排气5min)一杀菌(121℃，l5min)Email：gyj57@163．corn通讯作者：陆启玉一冷却(至室温)一成品一检测收稿日期：2013一10201．3．2稳定剂筛选试验选

9、择黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、232开发应用2014年第1期CMC-N