火龙果果汁饮料复合稳定剂研究-论文.pdf

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1、·——268———江苏农业科学2014年第42卷第7期周俊良，谢国芳，I王晓芸，张兴无．火龙果果汁饮料复合稳定剂研究[J]．江苏农业科学，2014，42(7)：268—270火龙果果汁饮料复合稳定剂研究周俊良，谢国芳，王晓芸，张兴无(贵州省果树科学研究所，贵州贵阳550006)摘要：为生产高质量的火龙果果汁饮料，以火龙果果汁为原料，在4种常用稳定剂的单因素试验的基础上进行二元复配试验，再采用响应面设计方法进行复配稳定剂的配比优化。结果表明，添加0．05g／L黄原胶、0．01g／LCMC—Na、O．o4L魔芋胶和0．04v'L果胶时，火龙果果汁饮料的稳定性及口感最佳，自然条件下

2、存放216h后仍无沉淀产生。关键词：火龙果；饮料；复合稳定剂中图分类号：TS275．5文献标志码：A文章编号：1002—1302(2014)07—0268—03火龙果有很高的经济价值，集水果、花卉、蔬菜、保健、医限公司)；GL一3250C磁力搅拌器(江苏省海门市其林贝尔仪药为一体，被誉为“果中之王”“仙人果”“吉祥果”。火龙果器制造有限公司)；BP401B型榨汁机(美的集团有限公司)。营养丰富，富含糖、有机酸、膳食纤维及多种矿物质营养元素，1．2方法特别是钾、钙、镁、磷含量丰富，籽和果仁中含丰富的不饱和脂1．2．1工艺流程火龙果一原料挑选一冻藏一解冻一去肪酸。火龙果中植物性白

3、蛋白具有解重金属中毒的功皮一破碎榨汁一调整浓度一调配一均质一灌装一脱气一封口效，对胃壁有保护作用；花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老一灭菌一成品。作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生；1．2．2操作要点火龙果原料的选择：选择成熟度佳的火龙水溶性膳食纤维具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌、降低果，介于采摘成熟度与质量成熟度之间，要求采摘下来的火龙雌激素水平以及解毒作用等功效；总酚和维生素C含量果具有该品种典型的色、香、味及营养成分特征。高，总酚和维生素C均形成其抗氧化特性-o；不饱和脂肪酸原料预处理：新鲜火龙果采收后及时挑选，去除杂质、烂降低血胆固醇、三酰甘油和

4、低密度脂蛋白胆固醇(LDL—C)果、病虫害果，进行冻藏处理，需要用时取出解冻。的作用与多不饱和脂肪酸(PUFA)相近，对人体健康有良火龙果解冻：将冻藏火龙果放入水中(或常温下)进行解好的作用。冻，以其完全解冻为宜。火龙果果汁饮料是经去皮的火龙果打浆而成的，含有大榨汁：将去皮火龙果肉切成小块后投入榨汁机中进行破量的果肉，保留了果汁、果肉中的全部营养成分，因而具有原碎榨汁，榨汁机连续榨汁3min。果肉浓厚风味、原果色泽，营养成分保留完整；但常出现大量调整浓度：果肉浓度为15％(5％红肉火龙果浆+10％白的果肉絮凝沉淀，有口感黏稠、流动性差、香气淡或释放缓慢、肉火龙果浆)。果肉质感

5、不明显、口感不细腻爽滑等问题，从而影响果汁饮料调配：依照消费者的口味进行糖、酸含量的调配，加入抗的质量。笔者所在课题组前期对火龙果饮料的稳定性作了初氧化剂、增稠剂、防腐剂等添加剂。步探索，本试验在课题组单一稳定剂研究的基础上，主要对黄均质：将调配好的饮料倒入榨汁机中连续打浆约2min，原胶、CMC—Na、魔芋胶、果胶的复配进行优化，旨在得到能至肉眼见无明显块状物即可，将打好的饮料通过200目筛子较好保持火龙果果汁饮料稳定性的复合稳定剂工艺配方，为过滤(过滤过程中搅拌、研磨，使大部分果肉通过筛子)，达到火龙果果汁饮料的加工提供理论依据和工艺参数。去籽、均质的目的。脱气、灌装、灭

6、菌：均质好的饮料马上进行灌装，将灌装好1材料与方法的饮料不加盖放入沸水中脱气，进行脱气时水面要超过瓶体1．1材料与仪器的2／3，待中心温度达到70。C左右时完成脱气。脱气完成后1．1．1材料与试剂火龙果由贵州省罗甸县果树研究所火取出马上加盖密封，将饮料继续放人沸水中煮沸灭菌，要求沸龙果种植基地提供；蔗糖、黄原胶、CMC—Na、魔芋胶和果胶水淹没瓶体。灭完菌后取出饮料瓶，饮料冷却后摇匀，即可制等均为食品级。得紫红色、果味较好、酸甜可121的火龙果果汁饮料。1．1．2主要仪器设备数显恒温水浴锅(上海梅香仪器有1．2．3复配试验稳定剂添加量预试验选取黄原胶、CMC—Na、魔芋胶、果

7、胶4种稳定剂进行单因素试验，测定其沉降比。通过单因素试验结果对这4种稳定剂的添加量进行收稿日期：2013—07—31基金项目：贵州省农业科技攻关项目[编号：黔科合NY字(2009)微调，从而得到复配稳定剂中4种稳定剂的中心添加量(单3047]。位为g／L)。作者简介：周俊良(1980一)，男，浙江温州人，硕士，助理研究员，主要1．2．4复合稳定剂稳定性评价方法将复配好的饮料放置从事农产品贮藏与加工研究。E—mail：316179193@qq．corn。在4cc冰箱中冷藏，测量其沉降比。江苏农业科学201