花青素果汁复合保健饮料的工艺研究

《花青素果汁复合保健饮料的工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、生产工艺饮料工业花青素果汁复合保健饮料的工艺研究11*，陈晓燕1112娄秋艳，孙汉巨，张曼莉，刘丽姿，陈长贵（1合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009；2合肥中科小陶食品有限公司，安徽肥东230000）摘要：以花青素、苹果汁、柠檬酸和白砂糖为原料，开发一种具有抗氧化、预防心脑血管疾病保健作用的花青素果汁复合饮料。首先，以饮料的感官质量为评价指标，采用单因素实验，确定了该饮料的苹果汁、白砂糖、柠檬酸及花青素的添加量。在此基础上，采用四因素三水平L4）正交试验，优化了饮料的最佳配方，其结果为：花青素0.04%、白（93砂糖11%、柠檬酸0.11%、苹果汁4%。关键词：花青素

2、；苹果汁；复合饮料；工艺StudyontheFormulationofCompositeHealthAnthocyaninandJuiceDrinkLOUQiu-yan1，SUNHan-ju1*，CHENXiao-yan1，ZHANGMan-li1，LIULi-zi1，CHENChang-gui2（1SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Anhui230009，China；2ZhongkeXiaotaoFoodCo.，Ltd.，230009，China）Abstract：Inthispa

3、per，anthocyanins，applejuice，citricacidandsugarusedasrawmaterials，acompoundbeverageofanthocyaninsandjuice，whichhadeffectsofantioxidationandpreventingcardiovasculardisease，wasdeveloped.Firstofall，thedrinksensoryqualityusedasevaluationindex，thecontentsofapplejuice，sugar，citricacidandanthocyaninswe

4、redeterminedinsinglefactorexperiments.Onthisbasis，thebestformulawasoptimizedinanorthogonalexperimentoffourfactorsandthreelevelsL(34).Theresultwasanthocyanins0.04%，sugar11%，citricacid90.11%andapplejuice4%.KeyWords:anthocyanins；applejuice；compoundbeverage；technology中图分类号：TS275.5文献标志码：A文章编号：1007-7

5、871（2014）08-0015-042014[1-3]年花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植生物活性。物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物，随着介质苹果汁含有丰富的果糖、葡萄糖及蔗糖，还含有第17pH的变化而改变其颜色。当pH≤2时，其呈现鲜红色；锌、钙、磷、铁、钾等微量元素，胡萝卜素及维生素卷在pH2-6时，呈紫色。当pH＞7时，呈蓝绿色。花青素B1、B2及C等。值得一提的是，其还具有抗癌、保护心具有抗氧化，增强血管弹性，促进视网膜细胞中视紫质脏、降低LDL值和胆固醇含量和加速肠道蠕动等作用[4，5]。第8的再生成，改善睡眠，缓解老年痴呆症及抗辐射等多种本研究拟采用苹果汁

6、与花青素为：期收稿日期：2014-07-15基金项目：2011年国家自然科学基金项目“31171787”；2012年安徽省长三角联合攻关项目“1201c0602005”。作者简介：娄秋艳（1989—），女，研究方向为食品科学与工程。E-mail：980530898@qq.com通讯作者：孙汉巨（1966—），男，教授/博士，硕士生导师，研究方向为农产品的综合利用。E-mail：sunhanjv@163.com15饮料工业生产工艺主要原料，开发一种具有抗氧化、增强预防心脑血13%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据管疾病的保健作用的功能复合饮料。感官评分标准，研究白砂糖的添加量

7、对饮料品质的影响。1材料与方法1.5.3柠檬酸用量单因素实验将苹果汁、白砂糖、花青素的用量分别固定为5、91.1材料与试剂和0.04%，柠檬酸的添加量为0.07、0.08、0.09、0.10、黑米花青素（纯度≥25%）合肥中科小陶食品有0.11及0.12%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指限公司提供；苹果汁（纯度100%）北京汇源饮料食标，根据感官评分标准，研究柠檬酸的添加量对饮料品品集团有限公司生产；白砂糖、柠檬酸等均为食品级。质的影响。1.2仪器及设