菠萝火龙果复合饮料制作工艺的研究

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1、542015，Vol.18，No.1饮料工业生产工艺※菠萝火龙果复合饮料制作工艺的研究12王俊伟，吕美（1沈阳师范大学实验教学中心，辽宁沈阳110034；2沈阳市粮油食品科学研究所，辽宁沈阳110025）摘要：以新鲜的云南香水菠萝（Ananascomosus（Linn.）Merr）和海南火龙果（HylocereusundulatesBritt）为原料，通过正交试验确定了菠萝火龙果复合饮料的制作工艺参数，并初步分析了稳定剂对复合果汁稳定性以及感官指标的影响。通过实验得出，菠萝火龙果复合饮料的最佳工艺配方为：菠萝汁∶火龙果汁比例为3∶2、复合果汁含量4

2、0%（v/v）、白砂糖10%、柠檬酸0.15%、稳定剂（CMC-Na∶黄原胶=1∶1）添加量0.2%。该饮料呈金黄色，质地均匀，具有菠萝和火龙果香气，酸甜适口。关键词：菠萝；火龙果；复合饮料；稳定剂StudyontheTechnologyofCompoundBeverageMadefromAnanasandPitayaWANGJun-wei1，LVMei2（1ExperimentalTeachingCenter，ShenYangNormalUniversity，Shenyang110034，China2ShenyangGrainandOilFood

3、ScienceInstitute，Shenyang110025，China）Abstract:AstudywasconductedontheproductiontechnologyofacompoundbeveragemadefromAnanas（Ananascomosus（Linn.）Merr）andpitaya（HylocereusundulatesBritt）astherawmaterials.Theeffectsofstabilizersonthestabilityandsensoryindexesofcompoundbeveragewer

4、einvestigated.TheoptimumformulaofthedrinkwasAnanas∶pitaya=3∶2，juicemixture40%（v/v），sugar10%，citricacid0.15%，with0.2%（CMC-Na∶xanthangum=1∶1）asacomplexstabilizer.Thebeverageisfeaturedbylightyellowcolor，uniformstructure，aromasofAnanasandpitaya，andpleasantsweetnessandsourness.Keyw

5、ords:ananas(Ananascomosus（Linn.)Merr）；pitaya（HylocereusundulatesBritt）；compoundbeverage；stabilizer中图分类号：TS275.5文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）01-0054-03菠萝（Ananascomosus（Linn.）Merr）也称凤梨，它和色素中花色苷有抗氧化作用，VC有美白皮肤的功效，香蕉、荔枝、芒果并列为世界四大热带名果，以气味芳膳食纤维具有降血压、降血糖、降血脂等作用，还可以香，果肉甜美和外观美观蜚声全球[1]。菠萝含

6、有丰富的预防便秘、预防口角炎、预防贫血等功效[3]。糖、蛋白质、VC、β-胡萝卜素、蛋白酶等成分；还具近几年复合果汁饮料成为市场的一个焦点及趋势，有药用价值，可增加食欲，治疗咽炎、胃炎和消化不良多种水果混合食用可以使饮料营养更加均衡，又可丰富等疾病，并可振奋精神，健脾益胃，是气管炎、慢性肾口味。本研究以菠萝和火龙果为主要原料，综合两种水炎等患者的理想果品[2]。果的营养价值，保留两种果汁中的VC、不饱和脂肪酸、火龙果（HylocereusundulatesBritt）被誉为“仙人果”、酚类以及矿物质等营养成分，将两种水果榨汁后进行合“吉祥果”。其营

7、养丰富，含有糖、有机酸、膳食纤维及适比例混合，经调配，得到口感圆润、香味突出，酸甜钾、钙、镁、磷等多种矿物质，籽和果仁中含丰富的不适口，符合当今人们对果汁饮料的原料复合化，营养均饱和脂肪酸。火龙果中白蛋白可预防重金属中毒，天然衡化的追求。收稿日期：2015-01-22作者简介：王俊伟，男，博士，研究方向为水果、蔬菜、坚果加工。E-mail：realslash@163.com※生产工艺饮料工业2015，Vol.18，No.1551.2.3.1感官品质评价标准1材料与方法感官评定参照GB/T31121—2014《果蔬汁类及饮料》中的感官要求。1.1材料

8、与试剂1.2.3.2可溶性固形物含量的测定菠萝产地云南；火龙果产地海南；白砂糖参照GB/T12143—2008《饮料通用分