菠萝果酱的制作工艺

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1、菠萝果酱的制作工艺　　１、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。　　２、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。　　３、菠萝糖液加果胶，调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液，通过计算，加入白砂糖，使糖液固形物含量达到60％—65％，并加1倍经净化的饮用水、

2、1％—5％的果胶、0.3％的柠檬酸、0.05％的山梨酸钾，搅拌均匀。　　４、煮制，装瓶，杀菌，包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热，直至煮沸后，装瓶，最后放入高温灭菌锅里，用120℃的温度杀菌15分钟，冷却后入库，即成菠萝果酱。 果酱加工工艺流程及设备　　果酱加工的工艺流程如下：水果消毒→输送→削切花→洗果→打浆→预煮→真空浓缩→装罐→杀菌→成品。　　　　该设备生产线配备的单机有带式输送机、辊式输送机、削切花机、洗果机、连续预煮机、螺旋提升机、打浆机、真空浓缩机、装罐封盖组合机和高压杀菌

3、锅等。　　加工时，将选好的水果由人工去除花萼，经输送机送入削切花机，然后进行清洗，洗后送入预煮机煮熟软化，再送入打浆机，加工后的浆液经筛孔流出并送入真空浓缩锅，按果浆量加入适量白糖，通入蒸汽进行浓缩，当固形物达68％以上时，装罐封好，经杀菌处理得成品果酱。其主要设备和要求如下：　　（1）水果打浆机。将煮软的水果打碎成浆，并使浆、渣分离，打浆机分立式和卧式两种，目前使用较多的是卧式。　　（2）螺旋式连续预煮机。这是水果处理的关键设备。原料自料斗落入筛筒内，筛筒中心有螺旋推进器，在螺旋推力下向前移动，筛筒浸在

4、热水中，水果被加热至软化。预煮后由出料槽排出机外。　　（3）果酱浓缩设备。打浆后的浆状物经加糖、加热，除去部分水分后，使其固形物达66％以上，含糖量不低于57％，就成为果酱产品。浓缩设备有常压式和真空式两种。常压浓缩设备采用夹层锅装置，真空式浓缩采用真空系统浓缩装置。　　（4）双活塞定量装料机。用于果酱定量罐装作业。要求定量准确，大小可调，装料效果好。　　（5）高压灭菌锅。用于罐头和瓶装的杀菌作业果酱生产工艺及配方使用  性能及应用范围：   本品是采用符合GB2760—96的食品添加剂复配而成，是安全可

5、靠的果酱胶粉。具有果酱的耐酸、耐热、少水析等特征。是适合于生产果酱的增稠剂。参考配方： KC-95果酱果冻粉 2.0%  柠檬酸 0.80% 色素   适量     白砂糖 60%  山梨酸钾 0.04% 香精   适量      水 46.7%　　　　工艺流程:   1.将KC-95果酱果冻粉与白糖干混均匀,在搅拌情况下,慢慢撒入水中溶解(在溶解不均匀等情况下,应将溶液通过磨浆机磨均匀后,再加入锅中煮料),边搅拌边加热至沸腾,停止加热.立刻加入山梨酸钾溶液(先用少量温开水溶解),搅拌均匀.   2.待温

6、度降至80-85℃时加入柠檬酸和柠檬酸钠的混合溶解(柠檬酸与柠檬酸钠应先加入温开水溶解并搅拌均匀备用),并将溶液搅拌均匀.   3.加入香精和色素,混合均匀后即可灌装.   4.热罐装封口,进行巴氏灭菌,温度为85℃,时间15-20分钟.   5.冷却.   6.包装.   备注:视生产需要,果酱产品的浓稠度可通过调整KC-95果酱果冻粉的使用量来改变.无花果果酱的加工工艺流程2003-12-13    无花果果酱的加工工艺流程是：选果——→清洗——→打浆——→配料——→加热排气——→罐装——→密封——→

7、杀菌冷却——→成品。    1．打浆和配料：将无花果和水按1：1的比例放入粉碎机中打浆，打浆要细致，最好用研磨机处理1次。然后根据产品需要进行蔗糖和柠檬酸的调配。    2．加热排气：将调配好的果酱加热到85℃左右，排出打浆时裹进的空气。    3．罐装密封：罐装时果酱的温度应在85℃以下。注意勿沾染瓶口，装瓶后立即封口。    4．杀菌冷却：在沸水中杀菌20——25分钟，分段快速冷却至37℃，检查贴签后，即为成品。    5．质量要求：浅黄色或琥珀色，均匀一致，具有无花果酱应有的良好风味，酱体不分泌液汁

8、，无糖结晶。这含糖量不低于57％，可溶性固形物含量不低于65%。    （NO：215）