稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究都宇凯爱瑞配料贸易（上海）有限公司（上海２０００００）摘要：研究了几种乳化稳定剂及其用量对乳酸菌饮料稳定性的影响，通过正交试验最终确定产品的稳定体系。结果表明：果胶０．４０％，羧甲基纤维素钠０．０５％，黄原胶０．０５％，瓜尔豆胶０．０４％能较好地稳定乳酸菌饮料体系，并可使乳酸菌饮料在６个月的保质期内保持稳定，口感最佳。关键词：乳酸菌饮料；稳定剂；稳定性中图分类号：ＴＳ２０２文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０４－０５３－０４Ｓｔｕｄｙ

2、ｏｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｅｆｆｅｃｔｏｆｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｏｎｙｏｇｈｕｒｔｄｒｉｎｋＤｕＹｕＫｅｒｒｙＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓＴｒａｄｉｎｇ（Ｓｈａｎｇｈａｉ）ＣｏｍｐａｎｙＬｔｄ．（Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００００）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｔｉｓｓｔｕｄｉｅｄｔｈａｔｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｙｏｇｈｕｒｔｄｒｉｎｋｗａｓｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄｂｙｓｅｖｅｒａｌｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓａｎｄｔｈｅｉｒｄｏｓａｇｅ．Ｔｈｅｓｅｑｕｅｎｃｅｏｆｓｔａｂｉｌｉｔｙｓｙｓｔｅｍｗａｓｇｏｔｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅｄｒｉｎｋｓａｒｅｓｔａｂｌｅａｎｄ

3、ｂｅｓｔｔａｓｔｅｗｈｅｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓａｄｄｉｔｉｏｎａｌａｍｏｕｎｔｓｔｈａｔｐｅｃｔｉｎｉｓ０．４０％，ＣＭＣｉｓ０．０５％，ｘａｎｔｈａｎｉｓ０．０５％，ｇｕａｒｇｕｍｉｓ０．０４％．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｙｏｇｈｕｒｔｄｒｉｎｋ；ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ过去六年是中国乳饮料产品市场高速增长的６现上浮、沉淀、析水以及产品分层等问题。凡是影响年，销售额年均复合增长率达到２１％，这使得乳饮牛乳缓冲体系和牛乳蛋白质稳定性的因素都会影响料占乳制品总消费量的比例从２００５年的２２％上升产品的稳定性。在正常的情况下牛乳中的乳糖、蛋到２０１０年的３２％。相比

4、之下，在美国、英国、日本白质、水、无机盐形成极为稳定的胶体体系。但如各和台湾地区，乳饮料产品占乳制品行业总销售收入种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡。尤的比例不到１０％。其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌从最初的娃哈哈ＡＤ钙奶发展到今天的蒙牛酸饮料产生沉淀的主要原因。酪蛋白的理化性质随酸乳，伊利优酸乳，娃哈哈营养快线以及小洋人的妙ｐＨ值降低而发生如下变化：胶体磷酸钙发生溶解，恋乳，含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源，胶粒的流体力学直径逐渐减小ξ－电位不断降低，但目前市场上的产品基本都以调配型乳饮料为主，胶粒所带的电荷随ｐＨ值下降，从而导致酪蛋白胶随着消费者健

5、康意识的提高，对新产品的要求也会粒间的静电排斥作用减弱；同时，位于胶粒最外层的越来越高，开发发酵型乳酸菌饮料已经势在必行。κ－酪蛋白发生“塌陷”，其空间位阻作用也随之降［１］低，酪蛋白因此倾向于聚集。乳酸菌饮料的ｐＨ乳酸菌饮料生产中存在的主要问题是在货架期内出一般在３．８～４．３之间，为使酪蛋白在低于等电点收稿日期：２０１５－０４－２４ｐＨ４．６值的酸性条件下保持稳定状态，需克服不利作者简介：都宇，女，１９８０年出生，主要从事于乳品及饮料因素对酪蛋白聚集沉淀的影响和增加酪蛋白之间的的产品开发工作。静电相互作用，一般通过添加稳定剂来达到此目的。５３食品科技都宇：稳定剂对乳酸菌饮料

6、的稳定性研究酸奶１材料与方法　　　　１．１材料稳定剂、白砂糖溶解冷却配料加酸牛乳，光明乳业；白砂糖，新疆屯河食品工业有　　　　限公司；果胶，丹尼斯克有限公司；黄原胶，嘉吉有限定容贮存冷却巴氏杀菌均质公司；羧甲基纤维素钠，赫克力士化工（江门）有限公　　　司；安赛蜜，广州天力食品化工有限公司；柠檬酸，山高温杀菌无菌灌装检验出厂东柠檬生化有限公司；乳酸，五粮液有限公司；香精，１．３．３加工方法、工艺参数的选择芬美意香精有限公司；果葡糖浆，山东保龄宝生物有（１）酸奶于４３℃下恒温培养，当发酵ｐＨ值＜限公司；菌种，嘉吉食品系统有限公司；瓜尔豆胶，上４．６，总酸度

7、＞７０°Ｔ终止发酵。（２）稳定剂溶解条件：温度至少７０℃以上，保温海格信健康科技有限公司。１０ｍｉｎ以上。１．２主要仪器和设备（３）调酸条件：温度至少低于３０℃以下，酸液浓分析天平，恒温培养箱，电子天平，温度计，电动度最好低于１０％。搅拌器，均质机，酸度计，高压锅，电磁炉，粒径分析（４）均质条件：温度在６０℃～７０℃左右，压力仪等。在１８～２０ＭＰａ。１．３方法（５）杀菌条件：温度在１２１℃±１℃，压力１８～１．３．１配方依据２０ＭＰａ。以《食品添加剂卫生标准》ＧＢ１４８８０—９４、中国（６