响应面法优化活性乳酸菌饮料乳化稳定剂配方

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1、经验交流中国酿造2009年第3期总第204期·121·响应面法优化活性乳酸菌饮料乳化稳定剂配方王俊，李安平，黄卫文，刘建军(中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004)摘要：在单因素实验基础上，利用响应面法对活性乳酸菌饮料乳化稳定剂配方进行优化。响应面分析结果表明，以0．31％耐酸性羧甲基纤维素钠、0．15％黄原胶及0．10％蔗糖酯和单甘酯1：1混合体作为复配乳化稳定剂时，活性乳酸菌饮料稳定性最好。在此条件下，响应值的最大预测值达96．94％，与实测值基本相符关键词：乳酸菌，饮料，稳定性，响应面法中图分类号：TS252．54文献标识码：B文章编号：0254—50

2、71(2009)03—0121—03ResponsesurfacemethodtooptimizetheprescriptionofemulsionstabilizerofthelacticacidfermentedbeverageWANGJun，LIAnping，HUANGWeiwen，LIUJianjun(CollegeofFoodScienceandEngineering,CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,Changsha,410004,China)Abstract．Basedonsingle~ctorexper

3、iment，ResponseSurfaceMethodwasusedtooptimizetheprescriptionofemulsificationstabilizerforthebev-eragefermentedbylacticacid．AccordingtotheresultsofResponseSurfaceMethod，whenthecompositeemulsionstabilizerwascomposedof0．31％theacid—resistancesodiumcarboxymethylcellulose，0．15％XanthangumandO．10％th

4、emixtureofsucroseesterandmonoglyceride(1：1)，thestabilityofthebeveragefermentedbylacticacidwasthebest．Inthiscondition，themaximumpredictivevaleoftheresponsevaluereached96．94，whichequateswiththemeas~edvalue．Keywords：lacticacidbacteria；beverage；stability；responsesurfacemethod活性乳酸菌饮料是一种含活乳酸菌的发酵乳

5、饮料。光光度计测离心后的吸光度值T后，同法测得T前，即稳定性与凝固型酸奶相比，活性乳酸菌饮料不仅具有酸奶的保健H为T后／]r前。功5】，而且浓度低、流动性好、口感更爽、成本更低，所以1．2．3通用旋转试验一经面世，便迅速占领市场。但乳酸菌饮料是一种不稳定根据单因素试验结果，以耐酸性羧甲基纤维素钠、黄的混合体系，稳定性难以控制，在生产和储存过程中容易原胶及蔗糖酯和单甘酯的1：1混合体为因素及稳定性H为出现分层和沉淀现象，以至影响产品质量和商品外观。本响应值，进行通用旋转设计。水平编码见表1。试验运用响应面法对活性乳酸菌饮料乳化稳定剂配方进2结果与讨论行筛选优化。表1各因素水平编

6、码设计1材料与方法Table1．Codingtableofeachfactorsandlevels1．1材料与仪器试验材料：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：湖南省轻工业研究所提供；全脂奶粉、蔗糖、耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、蔗糖酯、单甘酯。试验仪器：胶体磨，均质机，pH．s3型酸度计，无菌操2．1不同稳定剂对活性乳酸菌饮料稳定性的影响作台，高压灭菌锅，生化培养箱。在酸性乳饮料中，由于高酸环境的H中和d,-~L糜球粒1．2试验方法外层所带的负电荷，使整个酪蛋白乳糜球粒只带正电荷。由1．2．1活性

7、乳酸菌饮料加工工艺流程[6-8]于同性静电相斥，再加上内部疏水基团作用，酪蛋白乳糜全脂奶粉、蔗糖一预热、溶解一灭菌(85℃、30rain)一接种一球粒双电层结构发生解体，形成不稳定的d,-~L糜球粒，进发酵(41℃、4h)一调配一均质一调酸一均质一冷藏一成品而凝聚沉淀。为了维持体系稳定，加入带负电荷的胶体，l_2_2稳定性H测量方法使酪蛋白所带正电荷被负电荷包围，重新形成蛋白质——在有刻度的离管中，加入配制好的饮料1OⅡ，3500r／min胶体结构，使内层(酪蛋白)带正电荷，外层(复合胶体)带离4~,2