响应面法对燕麦酸奶配方的优化

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1、包装与食品机械2014年第32卷第4期响应面法对燕麦酸奶配方的优化杨洋，高航，李中柱(昆明雪兰牛奶有限责任公司，昆明650217)摘要:以生牛乳、酶解燕麦粉为原料，以感官评价为指标，利用响应面法对燕麦酸奶的最佳配方进行优化。结果表明，燕麦酸奶的最佳配方为酶解燕麦粉添加量4．2%、蔗糖添加量8．0%、乳清蛋白粉添加量1．2%。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味，组织细腻，风味俱佳。关键词:燕麦;酸奶;响应面;配方中图分类号:TS252．42文献标志码:A文章编号:1005－1295(2014)04－0024－04doi:10．3969/j．issn．1005－129

2、5．2014．04．006OptimizationoftheFormulaoftheOatYogurtbyＲesponseSurfaceMethodYANGYang，GAOHang，LIZhong-zhu(KunmingXuelanDairyCo．Ltd．，Kunming650217，China)Abstract:Usingrawmilkandhydrolyzedoatpowderareusedasrawmaterial，theoptimalformulaofoatyogurtwasoptimizedbyresponsesurfacemethod．Usingse

3、nsoryevaluationasanindicator．Theoptimalformulaofoatyogurtwereasfollows:enzymatichydrolysisofoatpowder4．2%，sucrose8．0%，wheyproteinpowder1．2%．Theyogurtobtainedwiththistechnologyhasspecialoatflavor，tasteandsmooth，goodtaste．Keywords:oat;yogurt;responsesurface;formula燕麦作为一种优质的粮饲兼用作物，是人们消化

4、率和生物效价;降低血清胆固醇;抗氧化、降膳食结构中重要的食物资源。燕麦中营养成分较血压;提高机体免疫力等。同时酸奶也是人体钙为丰富，裸燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量的最佳来源，并且钙磷比例非常合适，钙的吸收利［6－7］及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，并且燕麦中用率较高。酸奶由于其特有的营养价值和保的水溶性膳食纤维β－葡聚糖也是所有谷物中含健功能，越来越受人们的关注和认可，是当今乳制量最高的，欧美等国科学家对此相继进行了大量品研究开发的一个主流。以酸奶为载体的许多功研究确认，食用燕麦具有降血压、降胆固醇的作能型酸奶陆续上市，国外酸奶产品中低脂、低糖、用，还可以

5、有效预防心脑血管疾病，β－葡聚糖就低热量是主流产品，同时益生菌产品已经深入人［1－5］是其主要的功效成分。心，添加植物提取物、植物营养素的产品也大行其酸奶营养丰富，口感鲜美，是一种深受人们喜道。国内酸奶产品深受日本、台湾的市场导向影爱的健康食品。酸奶除了保留了牛奶丰富的脂响，目前以酸奶搭配药食同源及草本养生酸奶产品肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素也是国内开发的重点，国内主要添加红枣、枸杞、莲外，还含有大量活性乳酸菌。大量研究资料表明，子、魔芋、葛根等健康元素，同时益生菌及膳食纤维［8－10］乳酸菌在人体内能发挥许多生理功能:乳酸菌能类酸奶也是市场主

6、流。调节胃肠道菌群分布、维持微生态平衡;提高食物本研究以生牛乳和酶解燕麦粉为原料，通过收稿日期:2014－04－04;修稿日期:2014－04－25作者简介:杨洋(1985－)，男，硕士，主要从事乳制品及饮料的研究开发工作，通信地址:云南昆明市官渡区经济技术开发区云大西路66号昆明雪兰牛奶有限公司技术部，E-mail:280571635@qq．com。24响应面法对燕麦酸奶配方的优化———杨洋，高航，李中柱o响应面法优化产品配方，研制出生产工艺简单并件下保温发酵，当酸度达到70～75T、pH值为符合消费者需求的无食品添加剂的燕麦酸奶。4．5～4．6时进行破乳并终

7、止发酵，搅拌5～10min;(5)灌装。基料降温至18～20℃，搅拌均1试验材料与方法匀后灌装;(6)后熟。冷藏后熟温度2～6℃，后熟时间12～18h。1．1材料1．5响应面法优化试验设计生牛乳(昆明雪兰牛奶有限责任公司);酶解根据单因素试验的结果，在添加80%生牛乳燕麦粉(上海莱雀生物科技有限公司);乳清蛋白的基础上对酶解燕麦粉添加量、蔗糖添加量、乳清粉(蛋白质含量50%～54%，丹麦阿拉食品原料蛋白粉添加量进行响应面法优化试验，产品的感有限公司);白砂糖(云南中糖发展有限公司);直官评分值为响应值，利用Design-Expert软件Box-投式发酵剂(YF-

8、L922，丹麦科汉森公司