复合型凝固酸奶工艺条件的响应面法优化

《复合型凝固酸奶工艺条件的响应面法优化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、复合型凝固酸奶工艺条件的响应面法优化———王英，张建强，张丽萍试验研究复合型凝固酸奶工艺条件的响应面法优化王英，张建强，张丽萍(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319)摘要:试验以高蛋白脱脂高钙奶粉为原料，南瓜汁和苦瓜汁为配料制备的复合凝固型酸奶。研究了奶粉、糖、南瓜汁以及苦瓜汁的不同添加量对复合凝固型酸奶感官品质的影响。利用响应面分析法优化工艺参数，最后确定出凝固型酸奶的最佳生产工艺条件为:发酵温度43℃，发酵时间6．5h，发酵剂添加量1%。此时生产出的凝固型酸奶质地细腻，酸味清爽。关键词:南

2、瓜汁;苦瓜汁;凝固型酸奶中图分类号:TS252．54文献标识码:A文章编号:1005－1295(2013)05－0001－05doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2013．05．001TheProductionConditionsofSolidifiedYogurtＲecipewithＲesponseＲurfaceMethodologyWANGYing，ZHANGJian-qiang，ZHANGLi-ping(CollegeofFoodScience，HeilongjiangBayiA

3、griculturalUniversity，Daqing163319，China)Abstract:Testtothehigh-proteindefattedhighcalciummilkpowderasrawmaterial，pumpkinjuiceandbittergourdjuiceingredientscompositepreparedyogurt．Milkpowderadd，addtheamountofsugaraddthea-mountofpumpkinjuiceandbittergourdju

4、ice;addtheamountofthecompoundsolidifiedyogurtsensoryqual-ity．Theresponsesurfacemethodologytooptimizetheproductionconditions:fermentationtemperature43℃，fermentationtime6．5h，fermentationagentinoculums1%．Theproductionofyogurtdelicatetextureandre-freshingacidi

5、ty．Keywords:pumpkinjuice;bittermelonjuice;solidifiedyogurt在三大产热营养素中，南瓜以碳水化合物为主，脂0引言肪含量很低，是很好的低脂食品之一。南瓜所产生的热量与小麦、玉米相当，蛋白质的含量相当于苦瓜具有降血糖、抗肿瘤、抗病毒、抗细菌、抗菜豆、洋菜，维生素A的含量相当于番茄维生素C［1－2］［3］突变和调节免疫等作用。随着人们对苦瓜的的含量而且高于黄瓜。而且，南瓜中无机盐和营养价值与药用价值的认识，喜欢食用苦瓜的人微量元素对维持机体健康具有极其重要的作

6、［4－7］愈来愈多，苦瓜已成为一种保健食疗佳品。但是，用。苦瓜目前只是应用于一些饮料、酒类之中，在乳制酸奶是奶制品中消费量比较大的一个产品，品中并没得到应用。因此，苦瓜作为一种优质的由于酸奶比鲜奶更容易消化吸收，所以酸奶消费药食兼用的食品加工资源，具有广阔的开发前景。量近几年有比较大的增长。凝固型酸奶具有浓郁南瓜营养丰富，果实内含有丰富的营养物质。的天然发酵香气，细腻滑爽、质地稠厚、酸甜适宜、收稿日期:2013－06－04;修稿日期:2013－06－18基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BA

7、D09B02);科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJB20010)作者简介:王英(1988－)，女，硕士，研究方向为乳品科学，E－mail:wying0903@126．com。通信作者:张丽萍(1957－)，女，教授，博士，研究方向为乳品科学与技术，通信地址:163319大庆市高新技术开发区黑龙江八一农垦大学食品学院，E-mail:ZLP77@126．com。1包装与食品机械2013年第31卷第5期回味无穷，可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶售);明胶(市售)。在具备液态酸奶营养价值和保健功能的基础上

8、，1．2试验仪器与设备更是钙的良好天然来源，每100g凝固型酸奶含钙MD100－2电子分析天平(沈阳华腾电子有120mg左右，同时含有丰富的B族维生素、胆碱限公司);SW－CF－2FD双人单面垂直洁净工作等。因此，从市场需求来看，凝固型酸奶更具潜力台(上海博讯实业有限公司医疗设备厂);BC/BD［8－9］和较强的竞争优势。－220GS型电冰柜(青岛海尔股份有限公司);随着糖尿病患者、高血糖人群日益增多，人们PSX