响应面法对凝固型酸奶稳定剂的优化

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．６食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ响应面法对凝固型酸奶稳定剂的优化杨洋，高航，段艳珠昆明雪兰牛奶有限责任公司（昆明６５０２１７）摘要：以稳定性感官评价为指标，利用响应面分析法对凝固型酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明，凝固型酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量０．１２％、果胶添加量０．１％、琼脂添加量０．０７％。该稳定体系条件下，凝固型酸奶在２１ｄ货架期能够保证其良好的感官品质。关键词：凝固型酸奶；响应面；稳定剂中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：

2、１６７２－５０２６（２０１４）０６－０５０－０４ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｆｏｒｔｈｅｓｏｌｉｄｉｆｉｅｄｙｏｇｈｕｒｔｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄＹａｎｇＹａｎｇ，ＧａｏＨａｎｇ，ＤｕａｎＹａｎｚｈｕＫｕｎｍｉｎｇＸｕｅｌａｎＤａｉｒｙＣｏ．，Ｌｔｄ．（Ｋｕｎｍｉｎｇ６５０２１７）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｓｔａｂｉｌｉｔｙａｓａｎｉｎｄｉｃａｔｏｒ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａｏｆｓｏ－ｌｉｄｉｆｉｅｄｙｏｇｈｕｒｔｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ

3、ｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａｏｆｓｏ－ｌｉｄｉｆｉｅｄｙｏｇｈｕｒｔｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｉｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌｄｉｓｔａｒｃｈｐｈｏｓｐｈａｔｅｉｓ０．１２％，ｐｅｃｔｉｎｉｓ０．１％，ａｎｄａｇａｒｉｓ０．０７％．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｔｈｅｓｙｓｔｅｍ，ｓｏｌｉｄｉｆｉｅｄｙｏｇｈｕｒｔｃａｎｇｕａｒａｎｔｅｅｇｏｏｄｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｐｒｏｄｕｃｔｓｄｕｒｉｎｇ２１ｄａｙｓ

4、ｏｆｓｈｅｌｆｌｉｆｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｌｉｄｉｆｉｅｄｙｏｇｈｕｒｔ；ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅ；ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ酸奶是全世界都十分流行的健康食品，凝固型费者调研发现，大多数消费者对所有添加有明胶的酸奶是风味酸奶里的一个重要品类。不同国家的消产品采取不予消费来应对其潜在的质量风险，如此费者，对凝固型酸奶的粘稠度和组织状态都有不同一来，对整个酸奶市场的健康发展形成及其不利的的喜好，然而大部分消费者都偏爱细腻爽滑和组织影响。出于满足消费者的需求，规避明胶的风险，本［６－８］状态丰满的酸奶。凝固型酸奶需要添加适量的增稠研究在

5、参考相关文献及前期对果胶、羟丙基二剂以获得细腻、爽滑口感及保证货架期的稳定性，目淀粉磷酸酯、琼脂单因素试验其适宜用量的基础上，前常用的酸奶稳定剂主要有明胶、低酯果胶、黄原通过响应面法优化稳定剂复配方案，以期得到一种［１－２］胶、变性淀粉、琼脂等。明胶在酸奶中有着重要适用于凝固型酸奶中的无明胶新型复配稳定剂来解的作用，可以防止乳清分离，提高成品的组织状态及决凝固型酸奶生产、储存、运输过程中易出现的乳清［３］稳定性。而近几年，“明胶事件”陆续重演，一直是析出、组织状态粗糙、口感劣变的问题。［４－５］舆论关注的话题，消费者闻之色变。通过对消１

6、材料与方法收稿日期：２０１４－０８－１１１．１材料作者简介：杨洋，男，１９８５年出生，硕士，主要从事乳制品及饮料的研究开发工作。生牛乳，昆明雪兰牛奶有限责任公司；白砂糖，５０粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．６云南中糖发展有限公司；羟丙基二淀粉磷酸酯Ｄｅｓｉｇｎ－Ｅｘｐｅｒｔ软件Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ设计法设计３（０６７４４），嘉吉亚太食品系统有限公司；果胶因素３水平响应面分析试验，通过响应面分析，建立（ＡＰＣ２００Ｙ），烟台安德利果胶股份有限公司；琼脂数学模型，以确定凝固型酸奶的最佳

7、稳定剂方案。（１７２），青岛利邦达海洋科技有限公司；直投式发酵试验因素和水平见表１。剂ＹＦ－Ｌ９０４，丹麦科汉森公司；各食品添加剂均符表１响应面法分析因素及水平合相应国家标准。水平因素１．２主要仪器－１０＋１ＡＰＶ－１０００型均质机，Ｔ５０全自动电位滴定Ａ羟丙基二淀粉磷酸酯添加量／％０．０５０．１２５０．２００仪，ＲＷ－２０高速搅拌器，全自动灭菌锅，数显恒温Ｂ果胶添加量／％０．０５０．１０００．１５０水浴锅等。Ｃ琼脂添加量／％０．０２０．０６００．１００１．３试验方法１．３．１工艺流程１．３．３产品感官评价方法生牛乳→调配→均质→杀菌→

8、冷却接种→灌装１．３．１．１货架期试验将试验样品装入透明无菌玻璃瓶中，在２℃～→发酵→冷却后熟→成品→检测（１）基本配料６℃冰箱下静置２１ｄ模拟产品货架期的感官变化，按照国家标准ＧＢ１９３０２—２０１０《食