响应面法优化黑芝麻谷物浓浆复合稳定剂配方.pdf

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1、试验研究响应面法优化黑芝麻谷物浓浆复合稳定剂配方林小琴，钟彬林，蔡福带(惠尔康集团有限公司，厦门361004)摘要：以黑芝麻为主要原料研制黑芝麻谷物浓浆，探讨了单因素蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶对谷物浓浆稳定性的影响，以沉淀率为指标，通过单因素试验和Plackett—Burman试验，确定了影响谷物浓浆稳定性因素的主次顺序依次是蔗糖脂肪酸酯>蒸馏单硬脂酸甘油酯>黄原胶>CMC>瓜尔豆胶，其中蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶三个因素对黑芝麻浓浆沉淀率的影响是显著的。利用Design—expert软件设计了B

2、ox—Behnken试验方案，并用响应面分析法得到了最优回归方程为R=93．35—4．61XA一0．88XB一0．80XC+3．74XA×B+2．34×AXC一2．44XBXC一9．70×A一2．08×B一1．41XC，确定了最佳的复合稳定剂配方：蔗糖脂肪酸酯0．03％，蒸馏单硬脂酸甘油酯0．07％，黄原胶0．06％，此配方条件下，可有效提高黑芝麻谷物浓浆的稳定性，且所得的产品色泽纯正，口感细腻。关键词：稳定性；黑芝麻；谷物浓浆；响应面法中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2014)05—0076—08Opt

3、imizingthecompoundstabilizerusedinblacksesamecerealbyresponsesurfacemethodLINXiao-qin，ZHONGBin-lin，CAIFu-dai(HuierkangGroupCO．，LTD．，Xiamen361004)Abstract：Blacksesameisthemainingredientinblacksesamecerea1．Thepaperstudiedthesinglefactorssuchassu—crosefattyacidester，distilledg

4、lycerolmonostearate，sodiumcarboxymethylcellulose，XanthangumandGuargumonthesedimentationratioofcerealstability．FromthesinglefactorexperimentsandthePlackett—Burmanexperiment，itisfoundthattheorderoftheinfluencing~ctorsonthesedimentationratiois：sucrosefattyacidester>distilledgl

5、ycerolmonostearate>xanthangum>sodiumcarboxymethylcellulose>guargum．Theefectofsucrosefattyacidester．dis-tilledglycerolmonostearateandxanthangumweresignificant．ThefactorsshowedsignificantefectswereselectedinBox—BehnkenexperimentdesignedbyDesign—expertsoftware．Themultipleregre

6、ssionmodelisobtainedbyresponsesurfacemethodologyasthefollowing：R=93．35—4．61A一0．88B一0．80C+3．74AB+2．34AC一2．44BC一9．70A～2．08B一1．41C．Thebestcompoundstabilizerformulawas：sucrosefattyacidester0．03％，distiledglycerolmonostearate0．o7％．xanthangum0．06％．Keywords：stabilization；blacksesam

7、e；cerealjuice；responsesurfaceanalysis谷物杂粮作为中国人的传统饮食，几千年来大类健康谷物类食品，其营养价值高，在我国的一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，是一膳食中占有重要的地位。但随着现代人生活水平收稿日期：2014—05—08通讯作者基金项目：国家科技支撑计划项目(2012BAD34B08)。作者简介：林小琴(1985一)，女，硕士，研究方向：谷物饮料深加工。的提高和生活节奏的加快，我国居民以主食为代烤6min，燕麦、脱皮花生为160~C烤箱烘表的谷物杂粮消费比例呈下降趋势，而习惯于食烤15min。用

8、精白米与精面。一方面是由于粗杂粮的口感比1．3．2磨浆、均质较差，不适应现代人的需求；另一方面也是粗杂将烤芝麻、烤燕麦、烤脱皮花生先用干粉机粮的加工比较复杂，不方便