响应面法优化冷鲜肉复合保鲜剂的研究.pdf

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1、添加剂与调味品食品科技FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGY2014年第3蜷第0嗍晌匝画=古仉营台但豇臼曰i=jⅡ常超，王凌，伍金娥，张宏(武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉430023)摘要：冷鲜肉中原始茵落总数对其储藏过程中品质的变化有显著影响。根据栅栏因子理论选取了4种栅栏因子温度、pH值、抗茵成分与保水因子研究冷鲜肉的保鲜，研究了乳酸、二氧化氯、多聚磷酸盐复配的保鲜剂。单因素试验表明乳酸浓度在1．5％、二氧化氯在40mg／kg时抑茵效果显著。采用响应面法，通过中心组合设计试验，以菌落总数的降低率为评价指标，筛选了最佳组合为乳酸为

2、1．4％、二氧化氯为l8．7mg／kg、多聚磷酸盐为4％，且降茵率为90．25％。由此可见，上述4种栅栏因子能很好地起到降低冷鲜肉的菌落总数，起到防腐保鲜的作用。关键词：栅栏因子；冷鲜肉；复合保鲜剂中图分类号：TS251．4文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)02—0236—05Optimizationcompositeantistalingagentonmeat-freshnesspreservationbyresponsesurfacemethodCHANGChao，WANGLing，WUJin—e，ZHANGHong(Col

3、legeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023)Abstract：Theoriginalbacterianumbersofchilledmeathasasignificanteffectonqualitychangeintheprocessofstorage．TheresearchonpreservationofchilledmeatwasstudiedaccordingtothetheoryofHurdlefactorswhichcontaintempe

4、rature，pH，antibacterialingredientandwaterretentionagent．TheexperimentstudiedonIacticacid，chlorinedioxideandpOJyphOsphate．SinglefactorexperimentshowedthatwhentheconcentrationofIacticacidin1．5％．ofchlorinedioxideat40mg／kg．theantibacterialeffectwasremarkable．Basedonresponsesurface

5、methodology，throughthecentercombinationdesignexperiments，thereductionrateoftotalbacterianumberswasasiudgmentindex．Themostsuperiorcompositebacteriostaticagentswerescreenedasfollows：lacticacid1。4％．chlorinedioxide18．7mg／kgandpOIyphOsphate4％，thebacteriaIinhibitionrateabove90．25％．T

6、hus，theabovefoMrkindofHurdlefactorscouldreducethetotaInumberofcoloniesofchilledmeat．whichhadtheeffectofantisepsis．Keywords：Hurdlefactors；chiJledmeat：compoundantiseptic冷鲜肉又叫冷却肉、水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度对屠宰后的畜胴体进行冷却处理，收稿日期：2013—05—20基金项目：湖北省教育厅重点项目(D20131701)；武汉市科技攻关项目(2013020602010307)。

7、作者简介：常超(1976—)，男，硕士，讲师，研究方向为食品安全与控制。236食品科技2o1~-第3蜷第O2期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品使胴体温度在24h内降低至0—4℃，并在后续的加恒温鼓风干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司。工、流通和零售过程中始终保持在04℃范围内1．2试验方法的鲜肉【”。随着冷链的普及与推广，冷鲜肉逐渐成1．2．1新鲜肉保鲜剂配方的研究为主要的肉类消费趋势。在整个过程中，冷鲜肉(1)单因素试验考察乳酸的作用：将购买回来的货架期与原料肉的初始菌落总数成反比『2]。因的后腿肉在超净工作台内分割成

8、l2份，每份5Og此，降低冷却肉初始菌和抑制残留微生物的生长于无菌塑料杯中，保鲜膜封口，然后随机分6组，繁殖是延长冷鲜肉保