响应面法优化豆渣面包复合改良剂的研究-论文.pdf

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1、第31卷第6期大豆科学Vol_3lNo．6201212月S0YBEANSCIENCEDec．2012响应面法优化豆渣面包复合改良剂的研究刘洋，李波，孙俊良，王雅利。，杨永生。，孙明山(1．河南科技学院食品学院，河南新乡453003；2．河南老磨坊小宝豆业有限公司，河南新乡453000；3．武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)摘要：以90％面包粉、10％豆腐渣粉、2％谷朊粉为基料制作豆渣面包。为改善其感官品质，在单因素实验基础上采用响应面优化实验，确定了复合改良剂的最佳添加量为魔芋胶0．5％，葡萄糖氧化酶0．0007

2、％，硬脂酰乳酸钙0．41％，双乙酰酒石酸单甘油酯0．7％。在此条件下所制备的豆渣面包感官评分达88分，较未添加复合改良剂的豆渣面包感官品质有了很大改善。关键词：豆腐渣；面包；复合改良剂；响应面法中图分类号：TS209文献标识码：A文章编号：1000-9841(2012)06．1007-06OptimizationofCompoundImproverforOkaraBreadbyResponseSurfaceMethodologyLIUYang，LIBo'，SUNJun—liang。，WANGYa—li，YANGYong．sheng。

3、，SUNMing．shan(1．SchoolofFoodScience，HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang453003，Henan；2．HenanOldmillXiaobaoBeanIndustryCo．Ltd．，Xinxiang453000，Henan；3．WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，Hubei，China)Abstract：Theokarabreadwasmadeusing90％breadwheatflour．10％okar

4、apowderand2％glutenasthebasicmaterials．Thecompoundimproverswereaddedduringthebreadmakingtoimprovesensoryqualityofoakrabreadandtheiraddingcon-tentswereoptimizedbyresponsesurfacemethodologybasedonsinglefactorexperiment．Theresultsshowedtheoptimumaddingcontentsforcompoundim

5、proverswere：0．5％konjacflour．0．0007％glucoseoxidase．0．41％calciumstearoyllactylateand0．7％diacetyltartaricacidesterofmon0glvcerides．Thescoreofsensoryevaluationwas88，whichwassignificantlybetterthanthatwithoutaddingcompoundimprovers．Thestudyprovidestheusefulbasisforapplicati

6、onofokaraonbread．Keywords：Okara；Bread；Compoundimprover；Responsesurfacemethodology面包是世界流行的主食产品，随着人们健康意l材料与方法识的不断提高，向面包中添加膳食纤维以改善其营养价值的做法越来越受到欢迎_1J。豆渣是生产豆1．1试验材料腐、豆浆等产品的副产物，每加工1kg大豆，约产生鲜豆腐渣由河南老磨坊小宝豆业有限公司提1．2kg鲜豆渣。据推测，我国每年约产生280万t供，经冷冻干燥后粉碎，过筛后得豆腐渣粉(80<‘p豆腐渣J。豆渣富含膳食纤维和蛋白质

7、，营养价值<200目)。经测定，豆腐渣粉含水量6．7％，膳食较高，但目前对其开发利用还不够深入，大部分豆纤维含量58．6％，蛋白质含量15．3％。渣被当作饲料或废弃物处理。课题组前期研究发面包专用小麦粉，中粮面业鹏泰有限公司；谷现，用豆渣替代部分面粉来制作面包，是对豆渣开朊粉，郑州阳光食品配料有限公司；魔芋胶，霞光贸发利用的有效途径。但豆渣面包的比容较小，口易公司；葡萄糖氧化酶，荷兰DSM公司；硬脂酰乳酸感较为粗糙，影响了产品的可接受性。因此，需添钙、双乙酰酒石酸单甘油酯，河南正通化工有限公加适宜的品质改良剂对其品质进行改良。本文研

8、司。其余配料均为市售优级品。究了魔芋胶(MY)、葡萄糖氧化酶(GOD)、硬脂酰乳1．2试验仪器酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)对豆K5SS搅拌机，美国KitchenAid有限公司；醒发箱、渣面包感官品质的影响，采用响