响应面优化复配型面包改良剂工艺研究

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1、粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第2期响应面优化复配型面包改良剂工艺研究1，211王雨生，陈海华，王坤(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109;2．青岛农业大学学报编辑部，山东青岛266109)摘要:以面包的比容、硬度和弹性为指标，以面包专用粉为原料，分别采用正交设计试验和响应面设计试验优化复配型面包改良剂的配方。实验结果表明复配型面包改良剂的最适配比:复配胶添加量0．28g/100g面粉，复配酶添加量41．33mg/kg面粉，抗坏血酸添加量42．96mg/kg面粉，预测的面包比容达到7．23。面包中复配型改良剂的最适添加量为0．21g/100g面粉，添加复配型改

2、良剂面包的老化速率明显下降，且抗老化的效果好于市售改良剂。关键词:响应面;复配型;面包改良剂中图分类号:TS213．2文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)02－0004－05Optimizationofcomplexbreadimproverbyresponsesurfacemethodology1，211WANGYu－sheng，CHENHai－hua，WANGKun(1．CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109;2．EditorialDep

3、artmentofJournal，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Theformulaofcompoundbreadimproverwasoptimizedbyorthogonaltestandresponsesurfaceexperimentwiththeindexofspecialvolume，hardnessandspringinessandbreadflourasmaterial．Theresultshowedthatthebestratioofcompoundbreadimproverwa

4、s:mixedhydrocolloidswithguargumandkonjac0．28g/100gflour，mixedenzyme41．33mg/kgflour，ascorbicacid42．96mg/kgflour，thepre-dictedspecialvolumeofthebreadwas7．23．Theoptimumaddingamountofthecompoundbreadim-proverwas0．21g/100gflour．Theageingrateofthebreaddecreasedobviouslywiththeadditionofthecompoundbread

5、improver，whichwasbetterthanthebreadimproverboughtfrommarket．Keywords:responsesurface;complextype;breadimprover木聚糖酶、淀粉酶、脂肪酶等酶制剂、亲水胶体抗坏血酸、谷朊粉可显著增大面包体积、面团筋力，［1］［5］及抗坏血酸是面包中常用的品质改良剂，但是单并能改善面包品质。杜荣茂研究结果表明添加一的改良剂只能改善面包部分品质，多种品质改良以α－淀粉酶、脱脂大豆粉、黄原胶、单甘酯、丙二醇剂之间往往有协同增效的作用，因此，有必要研究面脂肪酸酯和三聚甘油单硬脂酸酯为主的复合改良剂［2］包的

6、复配型改良剂。于明等的研究结果表明添于面包中，可改善面包的感官品质，并显著改善面包加以抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、硬脂酸单甘脂、戊聚的老化。糖酶为主的复合改良剂于面包粉中，可显著提高面响应面分析法近年来被广泛应用于生物工程、［6－8］包粉粉质、拉伸指标以及面包的焙烤品质。杨其林化学化工、食品工业等方面。它与正交试验设等［3］的研究结果表明添加以氧化钙、抗坏血酸、硬计法相比，具有试验周期短，求得的回归方程精度［9］脂酰乳酸钠、真菌淀粉酶和细菌木聚糖酶为主的复高，能研究几种因素间交互作用等优点。合改良剂于国产面包粉中，可明显改善面包粉的流作者前期通过大量的单因素实验确定了真菌淀［4］粉酶、木聚糖

7、酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、瓜尔豆胶、变学性质和面包焙烤质量。陈慧颖等研究表明，［10－11］魔芋胶及抗坏血酸在面包中的最适添加量。在面包中复合添加葡萄糖氧化酶、真菌α－淀粉酶、本文在前期实验的基础上，首先采用正交设计实验收稿日期:2012－07－23基金项目:山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目经费资研究以真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪助(2007－11－2010D104)酶为主的复配酶对面包品质的影响，然后采用两两