响应面法优化抗麻糬老化改良剂的试验研究.pdf

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1、ChinaFoodA兰墅I上：=!响应面法优化抗麻耀老化改良剂的试验研究周杨，张慧慧，郑建仙(华南理工大学轻工与食品学院，广州510641)摘要：本文通过大量预试验和单因素试验，筛选出效果较好的海藻糖、羟丙基变性淀粉、瓜尔豆胶，考察其对麻榴中淀粉在储藏期间的老化抑制作用，并得到海藻糖、羟丙基变性淀粉、瓜儿豆胶对麻稽中淀粉老化抑制的最适添加量分别为40％、30％、0．3％。在预实验及单因素试验的基础上，根据Box—Behnken中心组合实验设计原理，采用三因素三水平响应曲面分析法，以硬度值为响应值作响应面，进行麻榴抗老化的优化试验。利用D

2、esign—Expert．8．05处理软件，对该模型进行了显著性检验，探讨了各因素间的交互作用，并埘试验结果进行数学模拟和预测，优化得到抗麻榴老化改良剂的最佳配方为：海藻糖42．57％、羟丙基变性淀粉34．24％、瓜尔豆胶0．3l％。通过验证试验，在此条件下，麻褶储存第7d的硬度值的可降低到390．81g，比优化前显著降低。关键词：麻榴；抗老化；硬度；响应面中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2013)05—0142—08Studyonoptimizationofthe．anti—agingadditi

3、vesformochibyresponsesurfacemethodologyZHOUYang，ZHANGHui-hui，ZHENGJian-xian(CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640)Abstract：Thispaperdealtwiththeeffectsoftrehalose，hydroxypropylmodifiedstarch，guargumOilaginginhibitionforsta

4、rchofmochiduringstorageperiod．Throughalargenumberofpreliminaryexperimentsandsinglefactorexperi—ments，theoptimumdosagesoftrehalose，hydroxypropylmodifiedstarch，guargumwere40％，30％and0．3％re—speetively．Onthebaseofpreliminaryexperimentsandsinglefactorexperiments，throughtheexpe

5、rimentaldesignofresponsesnrtacemethodologywiththreefactorsandthreelevelsbasedontheprincipleofBox—Behnkendesign，thein—hibitoryeffectsofthecompoundanti—agingadditivesformochiwerestudiedUsingthesoftwareofDesign—Expert．8．05，thispaperuladeasignificancetestforthemodelanddiscus

6、sedtheinteractionsamongfactors．Ultimately，ac—cordingtomathematicalsimulationandpredictionfortestresults，theoptimalconditionsbysoftwareanalysiswereasfollows：Trehalose42．57％，Hydroxypropylmodifiedstarch34．24％，Guargum0．31％．Intheseconditions，thehardnessofmochiduringstorageper

7、iod(at7day)reachedtheminimumwith390．81gbyverifyingtest．Keywords：mochi；anti—aging；hardness；responsesurface麻褶是以糯米粉为主要原料制作而成的一种传统食品，因其软、糯、弹等性质，逐渐受到了食品，起源于中国台湾地区和日本并广为流行的大陆市场的追捧。但是，麻糟在大陆多采用手收稿日期：2013—07—18通信地址作者简介：周杨(1988一)，女，硕士研究生，主要从事淀粉抗老化研究。工作坊式制作，生产批量小，且保质期短。麻糟十羟丙基变性淀粉)仍

8、为100％，其他物质添加产品的水分含量相对较高，且是以糯米粉为主要的质量分数以总粉的干重为基准。原料制作的一种食品，在长期保存过程中，糊化1．3．1．2工艺流程先把称量好的添加剂加入糯的淀粉又会逐步发生老化