豆渣面包制作工艺研究-论文.pdf

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1、●工艺技术翕工素豆渣面包制作工艺研究赖海涛’，苏国成L，黄泳峰’‘i．集美大学生物工程学院(厦门361021)；2．厦门市食品科技研发检测中心(厦门361100)摘要试验以面粉、豆渣粉为主要原料，酵母、黄油、水、食盐、糖、面包改良剂等为辅助原料，经过发酵、烘焙，制成风味独特的豆渣面包。通过单因素及正交试验，确定面包的最佳配方，并且对在最佳配方条件下生产出的豆渣面包进行安全卫生指标检测。结果表明，面包制作最佳工艺条件为：主要原料由15％的豆渣粉，85％的高筋面粉构成，在此基础上加入的辅助原料酵母1％、黄油8％、水72％

2、、食盐0．6％、糖12％、面包改良剂1％，试验用烘烤温度与时间180oC，烘烤18min。生产出的面包风味独特，安全可靠。关键词豆渣；面包；加工工艺；安全检测StudyOnTechnologyforBreadbVBeanCurdResidueLaiHai-tao。。SuGuO—cheng，HuangYong—feng。1．SchoolofBiotechnolog7,JimeiUniversitvfXiamen3610211：2．FoodScienceandTechnologyDevelopmentTestCenter

3、rXiamen36l100)AbstractBreadwasmainlymadeofbeancurdresidue，flOur,withyeast，buReLwater,salt，sugarbreadimproverassupplement，etc．Theoptimumtechnologyofbreadwasdeterminedwithasinglefactorando~hogonalexperiments，thehealthandsafetyindexwasdetected．Theresultsshowthatth

4、ebesttechnologyismainrawmaterialsareflourof85％andbeancurdpowderof15％，addyeastof1％，butterof8％，waterof72％，saltof0．6％，sugarof12％，breadimproverof1％，bakingtemperatureandtimeiSl80qCandl8min，respectively．thebreadisdistinctiveflavour,safeandreliable．Keywordsbeancurdres

5、idue；bread；processingtechnology；safetytesting豆渣是大豆制作豆腐后留下的残渣，我国每年产量膳食纤维，可降低血液中胆固醇含量，防止动脉硬出的豆渣数百万吨以上，人们常将它视为糟粕，不愿化，控制高血压，预防冠心病，间接抑制胰岛血糖素食用，通常被当作禽畜的饲料使用，或扔掉，造成极的分泌，并影响氨基酸的代谢，控制糖尿病，促进肠大浪费n。其实，豆渣营养成分丰富，其中含有的大蠕动，可防止便秘、痔疮和肠癌口。。此外，豆渣还从表3中可以看出，鱼油饱和脂肪酸的含量在pH8．5、水解温度75℃、

6、水解时间45min、盐析时间534．8％，饱和脂肪酸主要以16：0(棕榈酸)为主，占总脂min、加盐量1．5％、加水量80mL／lO0g，在此条件下肪含量的30．9％；单不饱和脂肪酸的含量在57．16％，主要鱼油提取率为52％、粗鱼油酸价是1．21mgKOH／g、过以18：1(油酸)和16：1(棕榈一烯酸)为主，分别占总脂氧化值是2．79mmol／kg；粗鱼油以单不饱和脂肪酸为肪含量的46．72％和10．44％；多不饱和脂肪酸在8．04％，主主，其含量占57：16％。鱼油颜色为淡黄色，均匀，粘要以18：2(亚油酸)为

7、主，占总脂肪含量的5．81％。与文稠度一般，具有特有的鱼香味和较浅的腥味。显示出献[4]比较发现，脆肉皖内脏的饱和脂肪酸的含量高于鲢脆肉鲩内脏具有较高的利用价值。鱼、草鱼与青鱼内脏约21％，其中16：0(棕榈酸)的含量参考文献：也高于鲢鱼、草鱼与青鱼约15％；单不饱和脂肪酸的含【1]唐卫红，龙建军，彭继清．脆肉鲩网箱养殖技术研究l_I1．内量也高于鲢鱼、草鱼与青鱼内脏约23％～4JD％，其中18：1陆水产，2001，26(9)：31—32．(油酸)的含量高于鲢鱼、草鱼与青鱼约16％～33％；[2】王建，林秋萍．气相色

8、谱一质谱法测定鱼油脂肪酸U1．中国而多不饱和脂肪酸的含量则低于鲢鱼、草鱼与青鱼约饲料，2001，(17)：19—20．39％～55％；与罗非鱼下脚料的脂肪酸组成进行比较I5I，[3】杨官娥，杨琦，赵建滨，等．钾法提取鱼油工艺的研究IL『1．山可发现脆肉皖的内脏鱼油的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪西医科大学报，2001，32(1)：31—32．酸的含量