苹果面包制作工艺研究1

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1、苹果面包制作工艺研究XXX（山西农业大学食品科学与工程学院，山西，xxQ）qq.com）摘要：将苹果泥添加到普通面包中研制苹果面包，不仅提高了面包的营养价值，还改善了面包的风味。当面包中苹果泥的添加量在1%-2%时，对面包的体积不产生抑制作用；当添加量大于2%时，面包的比容随着苹果泥添加量的增加而明显减小⑴。通过单因素试验和正交试验得出苹果面包的最佳生产工艺和配方。结果表明：面团发酵时间为90min时发酵效果最佳。苹果面包的最佳配方是：面粉100%,苹果20%,酵母2.0%,白砂糖12%。关键词：苹果；面包；工艺

2、条件；配方StudyingonProcessingTechniqueofAppleBread(CollegeofFoodScienceandEngineering,ShanxiAgriculturalUniversity,Taigu,XX@qq.com)Abstract:Inthisstudy,applewasaddedtomakeapplebread,notonlyimprovethenutritivevalueofbread,butalsoimprovetheflavorofbreadwhentheapple

3、amountl%~2%」hevolumeofbreaddonotproduceinhibition;whenaddingquantityismorethan2%,thevolumeofbreadobviouslydecreasewiththeincreaseofapplesauce.Thebesttechnologicalconditionsandformulaweredecidedwiththesingle—factorexperimentsandorthogonal.Theresultsshowedthatt

4、hedoughhadbestqualitywhenthefermentationtimewas90minutes.Thebestformulaoftheapplebreadwasthatflourwas100%,applemudwas20%,yeastwas2.0%,sugarwas12%.Keywords:Apple;Bread;TechnologicalConditions;Formula目录0前言41材料与方法41.1试验材料41.2试验仪器41.3试验方法41.3.1工艺流程41.3.2操作要点41.3.

5、3苹果面包品质检验52结果与分析62.1苹果泥的添加量对面包比容的影响62.2苹果面包最佳基础配方的确定72.3面团最佳发酵时间的确定73结论93.1苹果泥的添加量对面包比容的影响93.2苹果面包的最佳配方9参考文献10致谢110前言苹果泥是苹果经清洗、去皮、切块、捣泥而成的。它保留着苹果的绝大多数营养和生理功效。面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、汕脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品⑵。将苹果泥加入面包中，克服了单独食用苹果或普通面包一种食品时的营养物

6、质不全而，增加了而包的风味，弥补了普通而包缺乏矿物质和维生素的问题，使面包营养更全面、均衡。本文分析研究了添加不同比例的苹果泥对面包品质的影响，以及苹果面包的最佳配方的优化等问题，一方面可以增加面包的营养价值和保健功能，另一方面为苹果的深加工寻找新的途径，为苹果面包的生产、苹果资源的综合利用提供一定的理论与实践依据⑶。1材料与方法1・1试验材料高筋面粉、苹果全粉（实验室自制）、安琪牌活性干酵母、鸡蛋、蜂蜜、白砂糖、蒙牛脱脂奶粉、面包改良剂、黄油、食盐等均为食用级，菜籽为市购。1.2试验仪器电了天平，搅拌器，醒发箱

7、，烤箱，质构仪，冷藏柜。1・3试验方法1.3.1工艺流程苹果一清洗一去皮、去心一切块一捣泥各种配料->面团调制一发酵一整型（搓圆）一醒发一烘烤一冷却一成品1.3.2操作要点1.3.2.1原料预处理将苹果洗净去皮切块，用淡盐水浸泡lOmin,以杀死苹果中的氧化酚，捞出苹果捣泥备用。1.3.2.2干酵母的活化：活性干酵母用少量温水搅拌溶解成悬液，放置后使用，使用时避免与白砂糖等直接混合，以免影响酵母的活性。1.3.2.3面团调制将面粉、苹果泥、、酵母、面包改良剂放入和面机中搅拌均匀，再将鸡蛋、白砂糖与水的混合物加入到

8、面粉中；开动和面机，先低速旋转6min,使其与水混合,形成面团,加入脱脂奶粉,再中速旋转lOmin,最后5min加盐和油。搅拌是使而粉、辅料和水充分混合形成而筋。如果搅拌强度不够使而筋缺少弹性，过度面筋乂会断裂。1.3.2.4发酵将调制好的面团置于醒发箱中，控制温度28°C〜30°C,相对湿度80%,发酵至面团成熟［4］。1.3.2.5整型将发酵好的面团切成面坏，用手搓圆