豆渣馒头的研究-论文.pdf

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1、粮油食品科技第21卷2013年第2期粮食加工豆渣馒头的研究王苏闽(江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系，江苏淮安223003)摘要：考虑豆渣添加量、水的添加量、发酵时间以及发酵温度四因素对馒头品质的影响，采用正交试验设计对馒头的生产工艺进行优化。主要利用馒头的一次发酵工艺进行研究，结果表明，在100g面粉中添加10％豆渣，55mL水，发酵时间120min，发酵温度36cC时生产出来的馒头综合评分最高。馒头色泽微黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富，与普通馒头相比蛋白质、矿物质、维生素和纤维素含量明显提高

2、。关键词：豆渣；馒头；配方；添加量；正交试验中图分类号：TS214文献标识码：A文章编号：1007—7561(2013)02—0009—04StudyonsteamedbreadwithbeandregsWANGSu—min(DepartmentofGrainEngineering&Management，JiangsuVocationalTechnicalCollegeofFinance&Economics，Huaian，Jiangsu223003)Abstract：Theeffectofaddin

3、gamountofbeandregsandwater，fermentationtimeandtemperatureonthequalityofsteamedbreadwasstudied．Theproductionprocesswasoptimizedbyorthogonaltest．Theresultshowedthat10％ofbeandregaddedinto100gflourwith55mLwater，fermentedfor120minat36oC，thesteamedbreadgotth

4、ehighestscorewhichwaslightyellowincolorwithgoodtasteandaroma，richnutrition．Andthecontentofprotein，minerals，vitaminsandfiberwasincreasedobviouslycomparedwithnormalsteamedbread．Keywords：beandregs；steamedbread；formula；addingamount；orthogonalexperiment大豆是主

5、要的油料作物和重要的食物资源之效，因而豆渣被视为一种新的保健食品源J。因一。大豆独特而丰富的营养成分，使得大豆加工业此，如何充分利用产量日益增长的豆渣成为我国科方兴未艾⋯。豆渣作为豆制品加工过程中的副产研工作者关注的问题之一。品，以其富含膳食纤维及钙、磷、铁、维生素等营养成馒头是我国人民的传统主食，是中国传统食品分深得科技工作者和商业界的青睐，具有很好的营文化的宝贵遗产。同时，馒头作为一种物质文化产养价值]，是一个尚未充分利用的宝贵资源。豆物，伴随着文化交流，也传播到韩国、朝鲜、日本以及渣中一般含有

6、大量的蛋白质、脂肪及纤维素，同时含东南亚等国和地区。目前，欧美等西方国家为了使有多种矿物质，且其蛋白质的氨基酸组成较为全面，其本国小麦获得更多的国际市场份额，也开始关注具有很高的营养价值。和加强中国馒头等传统主食食品的生产和科学研目前，对豆渣的研究主要以提取豆渣膳食纤维究。为主_4J。随着科学的发展，人们从营养学的角度将废弃的豆渣加工成为豆渣馒头，可以充分利开始重新认识豆渣。经研究证明，食用豆渣能降低用豆渣中的蛋白质和膳食纤维，提高馒头的营养价血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；值。但豆渣

7、添加量过多则会使馒头口感变差，因此，豆渣中丰富的食物纤维，具有预防肠癌及减肥的功必须有一个合适的豆渣添加量。笔者通过将豆渣粉收稿日期：2012—08—13碎、筛选后添加到面粉中，经发酵蒸制成豆渣馒头，基金项目：江苏省淮安市政府计划项目(HAGO8075)作者简介：王苏闽，1963年出生，女，江苏扬州人，副教授并利用单因素实验以及正交实验对豆渣馒头的最佳回粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第2期方案进行研究，以达到充分利用豆渣，增加豆渣产品值小于或等于10mL时取平均值，大于10mL重新种类，提高

8、人们蛋白质和膳食纤维摄入量的目的。测定。1材料与方法馒头高度测定：馒头去掉薄膜，用卡尺量取馒头1．1材料与设备底部与顶点高度，同一样品从不同侧面测量两次，相1．1．1材料差值小于或等于0．2cm时取平均值，大于0．2em磨豆浆后豆渣，要求其豆渣新鲜，色泽微黄，干重新测定。净、无杂质。超市所购普通面粉、市售干酵母、水。馒头的质量评价：按GB／T17320-1998中附录1．1．2仪器与设备B的方法进行测定。粉碎机，AN2741天平，量筒，101型电热鼓风干2结果与分析燥