豆渣毛霉发酵条件的研究-论文.pdf

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1、中国调味品2013年第4期CHINACoNDIMENT试验研究总第38卷豆渣毛霉发酵条件的研究陶瑞霄，贾冬英，姚开，迟原龙(四川大学轻纺与食品学院，成都610065)摘要：以氨基酸态氮含量和感官评分为指标，考察了水分含量、接种量、发酵温度和时间对豆渣毛霉发酵的影响，优化了其发酵条件，并比较了发酵前后豆渣主要成分的变化。结果显示，豆渣毛霉固态发酵的最优条件为：在水分含量为70％的豆渣中接种其质量的2毛霉菌悬液，搅匀后于28℃下发酵4天。发酵后的豆渣色泽棕黄，质地松软，入口细腻，滋味鲜美，发酵风味浓郁；其水分和粗蛋白含量明显降低，氨基酸态氮含量和总酸含量升高。关键词：毛霉；豆渣；发

2、酵条件；优化中图分类号：TS214．9文献标识码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2013．04。14文章编号：1OOO一9973(2013)04-0057-04StudyonFermentationConditionsofSoybeanResiduebyActinomucorelegansTA0Rui-xiao，JIADong-ying。，YAOKai，CHIYuan—long(CollegeofLightIndustry，TextileandFoodEngineering，SichuanUniversity，Chengdu610065，China

3、)Abstract：Takethecontentofaminoacidnitrogenandsensoryevaluationasindexestoinspecttheeffectsofwatercontent，fermentationtemperatureandtime，andinoculationamountonthefermenta—tionofsoybeanresiduebyActinomucorelegans．Inaddition，thefermentationconditionisoptimizedusingorthogonalexperiment．Moreover

4、，thechangesofmajorcomponentsinthesoybeanresiduesbe—foreandafterthefermentationarecompared．Theresultsshowthattheoptimalconditionforthefer—mentationofsoybeanresiduebyActinomucorelegansisthatsoybeanresiduescontaining70ofwaterandincubatedwith2ofstrainsuspensionareculturedat28℃for4days．Underthisc

5、ondition，thefermentedsoybeanresiduehasbrowncolor，softtexture，delicioustasteandrichfermentedflavor．Thecontentsofwaterandrudeproteinsinthesoybeanresiduegreatlydecreaseandthecontentsofamino-nitrogenandtotalacidsincrease．Keywords：Actinomucorelegans；soybeanresidue；fermentationconditions；optimizat

6、ion豆渣是豆浆、豆腐和豆腐干等豆制品加工的副产时进行处理就容易发生腐败变质，污染环境。由于缺物。据分析，干豆渣中含蛋白质18％～23％、脂肪乏简便有效的利用方法，目前国内豆制品加工企业多12％-13、灰分2．76％、粗纤维5O～55、可溶性将豆渣作为饲料或肥料处理。这不仅造成资源的浪膳食纤维6．55[1]。新鲜豆渣水分含量较高，如不及费，而且不利于企业整体经济效益的提高。收稿日期2012—11—29*通讯作者作者简介：陶瑞霄(1989一)，女，硕士，研究方向为农产品加工及贮藏工程；贾冬英(1964一)，女，教授，硕士生导师，博士，研究方向为食品营养与安全。57—中国调味品20

7、13年第4期CHINACoNDIMENT试验研究总第38卷豆渣富含膳食纤维，可作为人体膳食纤维的来源，在水分含量为4O的炒制豆渣中加入一定量水但豆渣粗糙的口感极大影响了其深加工利用。微生物使其水分含量分别为5O％，6O，7O％，80，然后将的发酵作用不仅可使豆渣中不溶性膳食纤维得到一定这些不同水分含量的豆渣在接种量为2．0，温度为程度的降解，形成特殊的发酵风味，而且还可增加豆渣28℃的条件下发酵4天，测定发酵豆渣的氨基酸态氮中多种B族维生素的含量，提高豆渣的消化性和营养含量，评价其感官质量，