豆渣对发酵面团特性的影响-论文.pdf

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1、第29卷第5期吉林工商学院学报Vo1．29．No．52013年10月JOURNALOFJILINBUSINESSANDTECHNOLOGYCOLLEGEAug．2013豆渣对发酵面团特性的影响巩桂花，张婷，朱基富(吉林工商学院旅游管理学院，吉林长春130062)[摘要】不同比例的豆腐渣、糖量、酵母、泡打粉对发酵面团质构有着显著的影响，通过实验证明豆渣添加量为30％，糖量25g，酵母与泡打粉的比例为3：5，此时的感官评分为最优。[关键词】豆渣；发酵面团；影响【中图分类号】TS213．2【文献标识码】A【文章编号]1674．3288(2013)05．0094-02[

2、收稿日期】2013．07．22【作者简介】巩桂花(1967一)，女，吉林东丰人，吉林工商学院旅游管理学院副教授，研究方向：烹饪与营养。豆渣作为大豆加工的副产物，因其含有较多的膳食纤维，直接食用影响口感，往往被直接当作垃圾丢弃掉，造成了很大的浪费。现在人们所摄食的食物种类很多，食物过于精细，导致了很多问题，如排便困难、便秘等等，本文将豆渣加人到馒头的制作过程中，增加馒头中的膳食纤维，丰富食物的营养，促进肠蠕动，减少肠道对毒素的吸收，是一种非常好的保健食品，成本低廉，能够被大众接受，极具推广价值。一、材料与设备1．材料面粉：五得利；豆渣：食堂做豆浆的副产物2．仪器设

3、备醒发箱，蒸箱，TA．XTPlus质构测定仪，T150型粉质仪：Brabend公司二、实验方法1．工艺流程豆渣——加入面粉中，加水发酵一醒发一蒸制一评价2．面团流变学实验分别添加量为O、20％、30％、40％、50％的发酵豆渣分别加入到400g、350g、300g、250g面粉中，加入香甜泡打粉3g，酵母5g，糖25g，加水混合均匀，观察面团的弹性。3．不同的糖量对面团发酵品质的影响选定最佳的豆渣添加量后，选择加糖量0g、10g、20g、25g采用感官评价法对其口感、颜色、涨发程度进行评价。4．不同的酵母与泡打粉的比例对面团比容的影响在确定豆渣量、糖的比例后，改

4、变酵母与泡打粉的比例，酵母与泡打粉比例分别为5：2、5：3、2：5、5：0、0：5时与面团比容的影响。5．利用L9(34)进行试验优化三、结果分析1．膨化豆渣的添加量对面团流变学特性的影响·94·由表l可以看出随着豆渣的加入量增大，对面团弹性和粘聚性都有一定的影响，因豆渣中主要含的纤维为粗纤维，在一定程度上能够增加其延展性，对粘聚性及弹性都有不同程度的提高，在添加量为30％的时候，综合评分最佳，在添加量达到50％的时候，弹性及粘聚性不再增加，并且蒸后的馒头涨发效果不好，适口感差。Ⅲ表1豆渣添加对面团质构特性的影响lg／soog)参数020％3O％40％50％硬度

5、／N71．394-2．13。59．2l士4．74~79．23士2．4585．47士4．76ll2．36士3．41‘粘聚性O．63士O．O0．54士0．01。0．57士O．030．54士O．Ol‘O．52士0．O2弹性9．27士O．2l。l1．23士O．25l3．25士0．23‘9．214-0．24d9．25士O．21适口感451．01士2l-36c347．2l士34．75674．26士l9．26l553．24士26．2I548．57士34．622．不同的糖量对面团发酵品质的影响因酵母活化的过程中需要糖的参与，同时糖对面团的筋性及延展性等方面有着重要的影响。就原因

6、分析是因为构成面筋的蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白两者均含．SH，蛋白质分子中的．SH经氧化后形成．S．s．，使蛋白质分子相互之间形成网状结构，使面团的弹性增强，延伸性能减弱。当使用量较高时，面团中的还原性物质较多，还原性较强，使面团中部分．s-S-基转变为．SH，使面团的网状结构部分被破坏，筋力减弱，出现易断裂的现象。所以当加糖量超过20％的时候，容易发生筋性变小等现象。[21表2不同糖量对馒头感官评分添加量(g)外观(25分)风味(25分)口感(25分)内部结构(25分)总分(25分)O2ll9l6l874lO222ll92l832O232323229l2524

7、252323953．不同酵母泡打粉比例添加量对馒头感官品质的影响脚表3酵母泡打粉对馒头感官品质的影响酵母：泡打粉比例硬度(N)粘着性弹性凝聚性5：278．23士2．16O．76士O．0l9．26士0．28O．68士0．0l5：384．16士4．270．78士O．o210．47士0．13O．63士0．032：586．45士1．480．83士0．Ol13．28士O．21O．61士0．025：088．27士2．16O．52士0．04l1．26士0．47O．63士O．Ol0：5128．49士2．56O．96士0．035．27士0．250．63士0．0l4．利用L9(34

8、)进行试验优化采用3因素