乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响-论文.pdf

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1、讲究与摆{寸Vo1．3No．o9,2013乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响钟京。王凤，刘娜’，贾春利’，黄卫宁，RAYAS—DUARTEPatricia。(1．江南大学，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2．无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏无锡214131；3．美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，美国俄克拉荷马州斯蒂尔沃特74078-6055)摘要：运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮，研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(1-rA值)

2、、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明，向面团中添加1O％-30％未发酵(发酵时间为Oh)的大麦或者小麦麸皮酸面团，随添加量增加，面包面团的pH和TTA值均有所增加；随着发酵时间的延长和添加量的增加，面包面团pH逐渐降低，竹A值逐渐增加。适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用，发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团，当添加量为20％时，与空白组的面团最大膨胀高度(I-Im)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近。当酸面团发酵时间过

3、长(24h)或添加量过多(30％)时，Hm、Tx和R值均降低。随未发酵麸皮酸面团添加量增加，面包比客减小，硬度增大，面包芯结构变得松散不致密．气孔增大。不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团，当其发酵时间为8-16h，添加量为20％时，所制得的面包比容较大，硬度较小，气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(At)均较大，感官评分高，最接近空白组。关键词：乳酸菌发酵，麸皮，酸度，发酵流变学特性，面包品质EffectofbranfermentedbyLactobacillusontherheofermentationand

4、bakingpropertiesofhigh-fiberbreaddoughZHONGJing，WANGFeng，LIUNa，JIAChun-li，HUANGWei—ning’，RAYAS-DUARTEPatricia(1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．MagibakeInternationalCo．，Ltd．，Wuxi214131，China；3．FoodandAgrieuk．

5、uralProductsResearchCenter，OklahomaStateUniversity，Stillwater74078—6055，USA)Abstract：BarleybranandwheatbranwerefermentedbyLactobacillusP／a几招，7EffectoffermenlationlimeandtheadditionoffermentedbranonthepHandTTAvaluesaswellastherheofermentationpropertiesandthequ

6、alityofbreadswerestudied．TheresultsjndicatedthatpHandTTAvaluesofdoughwereincreasingwiththeadditionof10％tO30％unfermentedbran．Besides．pHvaluesweredescendingandTTAvalueskeptrisingduringthefermentation．Theproperfermentationtime(8or16h)andsupplementation(20％)ofbra

7、nsourdoughimprovedtherheologicalandfermentationproperties．Hm．TxandRvaluesincreasedtomaximumwhichwasclosedtothecontrolbyadding20％barleybransourdoughfermentedfor8hor20％wheatbransourdoughfermentedfor16h．However．theexcessivefermentation(24h)andadditiveamount(30％)

8、loweredHm，TXandRvalues．Whenunfermentedbransourdoughwereadded．specificvolumeofbreadreducedandhardnessincreased．ThestructureofcrumbbecameIooseandtheairholeenlarged．Wbilethebakingqualitiesan