研究面团发酵特性的新技术.pdf

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1、面制品及专用粉现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry2O至篁塑研究面团发酵特性的新技术王淡兮孙哲于卉法国肖邦技术公司北京分公司北京]~038摘要新一代的流变发酵测定仪F4，一次实验即可测得C0的产量和面团中的保留量，同时还可以测定面团发酵过程中体积和耐发性的变化。这些信息由发酵流变曲线和气体释放曲线实时记录。用户可以更好的了解和控制复杂的发酵过程。这些信息可以用来优化食品配方，监控面团生产线，优化面包制作过程(和面，发酵和烘焙的各个方面)，研究特殊面团，以及产品研发等。为面团发酵特性的研究提供新的：技术。关键词流变发酵仪F4发酵能力产气量面团质

2、量中图分类号：1、s210．1，TS213．2文献标识码：B文章编号：1674—5280(2014)05—0026—03面粉通过揉混、发酵、烘焙，可以被制作成各种控制，可实时观察发酵过程曲线变化，储存和比较有面包、糕点等食物。揉混过程中，面粉和水、酵母等原关测定数据。料均匀的混合；发酵过程中，酵母将面粉中的糖类转1测定原理化为二氧化碳和酒精；烘焙过程中，酒精高温下蒸发，而二氧化碳则填入到面筋网络中，形成气孔，使流变发酵仪F4在恒温控制条件下，周期性的面团变松软，同时增大体积。测定盛有面团的密闭发酵篮的压力值。测试分为直在发酵过程中，CO，的产量和面团形成过程中接周期和间

3、接周期，在直接周期中，仪器测定总的二保留气体的能力决定产品的体积。一旦掌握了这些氧化碳气体生成情况，即酵母活动。在间接周期中，数据，就可以很好的避免缺陷产品的出现。而新一代仪器测定二氧化碳气体保持在面团中的情况，即面的流变发酵i贝4定仪F4(图1)，只需要一次简单的测团的漏气情况。位于面团上方的位移传感器可精确试，就可以得出CO，的产量和面团中的保留量，同时测定面团的发酵隋况和稳定性，面团的发酵流变曲还可以测定面团发酵过程中体积和耐发性的变化。线(图2)和气体释放情况的曲线(图3)会实时的记录下来，直到最终的设定时间，由此可以确定面团的最佳发酵时间。粗匿0hHm一面团发

4、酵达到的最大高度，用mm表示；T1一面团达到最大发酵高度的时间，与酵母的活动有关，用h表示；图1流变发酵测定仪F41'2一T2一面团的稳定时间，发酵最高点与面团的稳定性和面F4由恒温发酵室、二氧化碳吸收反应池、压力团的最佳人炉时间有关。位移传感器和电子控制系统等组成，外接电脑直接图2面团发酵曲线收稿日期：2014—03—10作者简介：t~(1987-)，男，工学士，法国肖邦技术公司北京分公司技术工程师。2014年第5期王淡兮等：研究面团发酵特性的新技术面制品及专用粉mm来越多，产气量和体积变化会因面粉品质的差异而不同。惶面团发酵流变曲线反应了面粉中蛋白网络、淀20粉等特

5、性，也可以反应酵母的活性以及品质改良剂10的功效。通过气体释放曲线可以计算保留系数R。023hR=(保留体积／总体积)~100％。从健全小麦磨制的面粉R应非常接近100％；而从受虫蚀、变质、破损Hrn一气体释放曲线最大高度，用mm表示；T1一达到气体释放曲线最大高度的时间，用h表示；Tx一面团出现孔洞的或保存不佳的小麦磨制的面粉，其R值会要大大降时间，即面团开始泄露CO的时间，用h表示；总体积一释放低，有的可能会达到50％～60％。当然，漏气出现的气体的总体积，用Inl表示；co总损失体积(图中的A2)—测越晚越好，而且，由于实验是在27~C和30~C之间定面团在发酵过

6、程中总的二氧化碳气体的溢出，用ml表示；进行，发酵仪可以清楚地看到酶的作用。气体保留体积(图中的A1)一测试结束时仍保留在面团中的2应用研究二氧化碳体积，用ml表示。图3气体释放曲线经典的F3流变发酵仪已经被用于多项发酵特性的研究，新一代的F4流变发酵仪在F3的基础一般来说，发酵过程前期，二氧化碳气体不会上，又进一步升级，带来更多的便利，帮助进行更多泄漏，产气和面团体积都会迅速达到最高值；之后，的应用研究。可能会发生二氧化碳的泄漏，产气曲线发生分离，1)运用流变发酵技术，我们可以直接筛选出我即面团已经不能再将所有的气体保留在内，面团的们需要的优质的烘焙面粉。请看典型的发

7、酵面粉流体积也可能随之减小。到了后期，泄漏的气体会越变学特性对比图。01h2h3h0lh2h3h50Ⅱ，／Hm—／．}1＼Hm．．一01h2h3h好质量面粉低质量面粉图4典型发酵曲线对比图由图4发酵曲线对比图可以看出，好质量的烘值也很高。这样的面粉持气性好，发酵体积大，更加焙面粉一般来讲发酵曲线体积会比较高，且耐发酵疏松，组织更好。相反，低发酵能力的面粉，产气量较的能力很强，随着发酵时间的延长，不容易产生塌小，漏气发生时间短，这样的面团发酵体积较小，组陷，这样的面粉易于应用，利于最终烘焙产品的应织结构差，容易出现塌陷、紧缩等现象。用。低质