快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究

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1、＜＜＜粮食工程·技术CEREALSANDOILSPROCESSING快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究陈颖杨望军（河南工业大学粮油食品学院）【摘要】本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化，在醒发室温度和湿度恒定的条件下，研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响。并结合感官评价通过正交试验确定最佳的发酵时间为15min，添加剂组合为：单甘脂0.40%，Vc添加量0.12%，CMC0.075%。【关键词】冷冻面团；醒发时间；添加剂中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)08-0057-03冷冻面团是20世纪50年代以来发展

2、起来的面包1材料与方法生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面1.1试验材料的效果显著。面团通过速冻，可迅速通过-5～-1℃的面粉：金苑特一粉，郑州金苑面业有限公司；酵最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，母：安琪高活性干酵母；添加剂：单硬脂酸甘油酯D-导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，95，广州市佳力士食品有限公司；维生素C，市售。在冷藏环境下得以长期保存。冷冻面团在国外的面包1.2试验设备及仪器行业应用较为广泛。1990年，美国80%的面包店都使面包发酵箱，广州赛思达机械设备有限公司；用冷冻面

3、团法生产面包，冷冻面团营业额达65亿美WGB-2000智能白度测定仪，杭州天成光电仪器公司；元。冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国B10三功能搅拌机，广州番禹力丰食品机械厂；电子天饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品。本试验平，灵敏度0.1g；分析天平，灵敏度0.1mg。主要以由冷冻面团蒸制的馒头的白度为评价指标，研1.3试验方法究不同加工条件及不同添加剂对发酵类冷冻面团质量1.3.1工艺流程的影响，从而提出适合制作馒头的发酵类冷冻面团的称料→添加辅料→搅拌→和面→醒发→二次和面→压最佳配方和工艺条件，并对影响冷冻面团品质的因素片→切割→成型→速冻→冷冻保存→蒸

4、制→冷却→成品进行了探讨。1.3.2测定方法化。［4］吴奇志，周可金．中国稻米出口竞争力状况分析［J］．中回麈擘通报，2007（12）：447～450．参考文献［1］武丽娟，顾颖．我国大米出口影响因素的实证分析［J］．西北农收稿日期：2010－05－21林科技大学学报，2008（5）：67～68．作者简介：矫健（1983—），男，黑龙江哈尔滨人，博士研究生，研［2］矫江．稻米创品牌［J］．中国稻米，2007（5）：5～8．究方向农业政策与理论。［3］孟菲，侯明利．技术贸易壁垒对我国稻米出口影响的实证分析通信地址：（100081）北京市海淀区中关村南大街12号［J］．粮食加

5、工，2007（2）：5～7．57技术·粮食工程＞＞＞CEREALSANDOILSPROCESSING冷冻面团色度通过其成品馒头的白度来评价，白由表2可知：随着面团发酵的延长，面团的色度度值由白度仪测出；比容测定采用填充法；高径比测先增加后降低，在发酵时间为15min左右面团的色度定采用千分尺测量法，每组试验重复5次，结果取平相对较高，此时比容也相对较高，而发酵时间对高径均值。比的影响并不大。1.3.3感官评价2.2添加剂对冷冻面团色度的影响馒头的评分项目及标准见表1。2.2.1单甘酯对冷冻面团品质的影响表1馒头感观及品尝评分项目指标单甘脂是一种乳化剂，在和面过程中，它的亲

6、水项目满分评分标准部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋比容20比容大于或等于2.3为满分，每下降0.1扣1分，小白质结合，将分离的蛋白质分子相互连接起来，形成于或等于1.5得最低分2分一种牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，高径比5高/直径为0.66～0.70得5分，0.61～0.65得4分，0.56～增大了馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均0.60得3分，0.51～0.55得2分，0.45～0.50得1分匀和细腻。根据单甘脂的用途说明加入0.30%、0.35%、色泽10白、乳白（白度43以上）8～10分，浅黄、黄（白度39～43）6～7分，灰暗（

7、39以下）2～5分0.40%、0.45%、0.50%的单甘脂分别进行试验，结果见表面结构10光滑8～10分，略有气泡6～7分，皱缩塌陷、有烫斑、表3。孔洞2～5分内部结构15气孔细小均匀12～15分，气孔过于细密但均匀10～12表3单甘脂对面团品质的影响分，有大气孔、结构粗糙5～9分单甘脂添加量(%)高径比(cm)比容(cm3/g)白度柔软性10按压容易，感觉柔软7～10分，按压困难，较硬3～6分0.300.6972.0339.2弹性10回弹快、能复原、可压缩1/2以上7～10分，回弹较0.350.7102.1143.6慢4～