预发酵冷冻面团的基础.doc

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1、THEBASICSOFPREPROOFFORZENDOUGH预发酵冷冻面团的基础ROYCHUNGBAKERYCONSULTANTUSWHEATASSOLCIATESSINGAPORE一、THENEEDSFORPRE-PROOFEDFROZENDOUGH预发酵冷冻面团的需要·Atypicalfrozenbaguetterequiresapproximately3hourstothawandbake典型的法式面包需要大约3小时解冻及烘烤·Thisisafairlylongtimetowaitifthegoodsarerequiredonshortnotice

2、对于如果货品被要求尽快提供这是一个相当长的等待时间·Apre-proofedbaguettewilltakelessthananhourtoundergothesameprocess预发酵法式面包用不到1小时的时间经过同样的过程·Thus,thismakesitanattractivealternative因此，这是一个有吸引力的选择二、THENEEDSFORPRE-PROOFEDFROZENDOUGH预发酵冷冻面团的需要·Inpractice,verylittlepre-proofedbaguettesaremade实际上，很少生产预发酵法式面包·Mo

3、stoutletsstillpreferthepartbakebaguetteasthemostviablealternativeasthetimerequiredtoundergothethawingandre-bakingprocesscanbeevenshorterthanthatofthepre-proofedversion大多数面包店仍然愿意使用部分烘烤的法式面包作为主要选择因为它在进行解冻和再烘烤时所需要的时间甚至比预发酵产品更短一、THENEEDSFORPRE-PROOFEDFROZENDOUGH预发酵冷冻面团的需要·Mostpre-pro

4、ofedproductsareoftheViennoserietypesoryeastleavenedlaminateddough大多数的预发酵产品是酵母发酵的层状面团·Thisalternativeisveryviableinthehotbreadshopsasthetimingrequirementsarefairlysimilartothatofthebaguette这种选择对现场加工面包的店里是非常可行的因为时间的要求与法式面包类似二、THENEEDSFORPRE-PROOFEDFROZENDOUGH预发酵冷冻面团的需要·IntheViennoi

5、serievarieties,noparbakingispracticeinpartduetotheformulationViennoiserie这类产品，由于配方的原因部分烘烤是不可行的·Thecombinationofahighlevelofsugarandfatmakestheproductcolorbeforethestructurecanbesetduringthebakingprocess在烘烤中组织结构建立前高含量的糖和脂为产品上色·Thus,par-bakingisnotpossible因此，部分烘烤是不可能的三、IMPROTANTCHA

6、NGESINFORMULATION配方的重要变化Flour面粉·Verystrongflourisrequiredtomaintaintheproofedstructureandisoftenintheregionof15to17%(basedondrymatterbasis)or12.9to14.62%(basedon14%moisturebasis)为了维持发酵结构要求使用高筋的面粉，通常是在15-17%范转内（以干物质为基础）或12.9-14.62%（以14%的水分为基础）·Anotherrequirementofthisstrongflouris

7、forittohaveabalancedextensibilitypropertytoenableittoexpandinvolumewhenrequired.AP/Lvalueof0.7to0.8对于这种高筋面粉的另一要求即是它具有平稳的延展特性以使它可以膨胀到需要的体积。P/L值0.7-0.8四、IMPORTANTCHANGESINFORMULATION配方的重要变化Yeast酵母·Aslightlyhigherlevelofyeastisrequired酵母的含量要求稍高一些·+/-8%compressedyeastor3.2%ofSAF·3FYy

8、east+/-8%压榨酵母或者3.2%SAF一、IMPROTANTCHANGES