变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响

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1、变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响王晓艳，荐桂茹，田颖(苏州高峰淀粉科技有限公司，苏州215168)摘要:以木薯淀粉为原料，主要研究了预糊化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯三种变性淀粉的物化特性与冻融稳定性，以及它们对冷冻面团面包比容及面包全质构的影响。实验结果表明:木薯淀粉经过不同方式的变性后，物化特性差异很大，其中，羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好，预糊化淀粉的冻融稳定性最差;添加5%三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势，并对冷冻面团面包的品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致，进一步表明变性淀粉，尤其是羟丙基二淀

2、粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移，降低冻藏过程中冰晶和重结晶的形成，从而改善冷冻面团面包的内部质构。关键词:变性淀粉;冻融稳定性;冷冻面团;面包品质文章编号:中图分类号:文献标识码:1006－2513(2014)01－0192－06TS202.1AEffectofmodifiedstarchonthequalityoffrozenbreaddoughWANGXiao-yan，JIANGui-ru，TIANYing(SuzhouGaofengStarchTechnologyCo．，Ltd．，Suzhou215168)Abstract:Inthispaper，withtapi

3、ocastarchasrawmaterial，physicalandchemicalpropertiesandfreeze－thawstabili-tyofthreemodifiedstarchincludingpre－gelatinizedstarch，hydroxypropyldistarchphosphateandacetylateddistarchphosphatewerestudied．Theireffectsonthequalityoffrozendoughbreadwerealsodiscussed．Theresultsshowedthatchemicalproper

4、tiesoftapiocastarchwerevariedbydifferentdegenerationmethod．Amongthem，hydroxypropyldistarchphosphatehadthebestfreezethawstabilitywhilepre－gelatinizedstarchwastheleast．Starchdegradationwassignifi-cantlyimprovedafteradding5%ofthreemodifiedstarchinfrozendough．Theresultwasinconsistentwithmodifiedst

5、archfreeze－thawstabilityandfrozenbreaddoughspecificvolume．Thisfurtherproofedthatmodifiedstarch，especial-lyhydroxypropyldistarchphosphate，couldeffetelyretraintheinternalmoisturemigrationinfrozendough，andreducetheformationoficecrystalandrecrystallizationduringthefrozenstorage．Therefore，theintern

6、alstructureoffrozenbreaddoughwasimproved．Keywords:modifiedstarch;freezethawstability;frozendough;breadquality离，可使消费者随时都可以吃到现烤的新鲜面包，避免了面包长期贮存过程中出现的硬化、掉渣、失去香味等老化现象。但在长期冻藏过程中冷冻面包面团技术是指在较低温度下保存面团，使面团能够满足终端生产“即时性”要求的一种技术［1］，它实现了面团生产与面包烘焙的分收稿日期:作者简介:2013－06－25王晓艳(1985－)，女，工程师，主要从事变性淀粉与烘焙方面的应用研究。192面

7、团内部形成的冰晶和重结晶会破坏面筋网络结构，并刺破酵母细胞使酵母死亡，此外，冻藏过程还会影响淀粉的凝胶强度、结晶度以及淀粉老化等，影响冷冻面团的冻藏稳定性。这些现象反映在宏观上表现为面包比容下降、硬度增加、内部结构变差、颜色发生变化等［2］。为了克服上述缺点，国内外研究学者通过使用抗冻酵母，优化加工工艺或采用冷冻保护剂等方法来提高冷冻面团的质量。在面包生产中，淀粉的凝胶性质和老化性对面团质地的形成和面包品质有重要作用。在面包制作过程中，淀粉可吸水膨胀，增加面包含水量，